«В помещение врывался СОБР, рядом торговали дубленками». Искренняя колонка ресторатора о том, почему не нужно открывать бар

Покорение столичного ресторанного бизнеса для Евгения началось с череды неудач. Предприниматель 8 раз прогорал, прежде чем смог запустить прибыльный проект в одном из самых тусовочных районов Москвы — на Китай-городе. Собрав воедино свои ошибки: от неправильно выбранной локации, проблем с поставщиками и соседями, которые торговали дубленками с рынка под видом фирменных вещей, до судебных разбирательств, ресторатор понял: это же готовый чек-лист для новичков, на котором можно заработать.

Об услуге «отговорю открывать бар / разливушку», мы же писали. Сейчас редакция MSK1.RU дает возможность Евгению самому рассказать, как он предостерегает предпринимателей, «желающих всё и сразу», от своих ошибок (спойлер: на шуточное объявление действительно стали откликаться люди). Публикуем колонку ресторатора.

Сердце болит за всех тех начинающих предпринимателей, которые вкладывают свои последние деньги и думают, что сейчас начнут зарабатывать, к ним успех придет, и всё теряют просто. Я сам таким был, но у меня ошибок больше было. Кто-то спрашивал, почему так получилось. Кто-то ему советовался продать бизнес или еще подержаться. Я людям объяснял: «Если вы решили продать бизнес в минусе, вы дорого это не сделаете, потому что другие вряд ли будут покупать бизнес, который плохо себя чувствует. А если продадите — сильно дешевле, чем вы вложили».

У нас было очень недорогое помещение в центре, и мы звали знакомого итальянца открыть рядом с нами пиццерию, работать на доставку. Он приехал, посмотрел помещение, носом покрутил и ушел. А через месяц мы узнали, что он с инвестором зашел арендовать помещение напротив нас, которое стоимостью было в 12 раз дороже. Ни разу в центре не работал.

При этом площадь там не сильно больше была, просто был отдельный вход и его цена такая. На три месяца ему дали отсрочку оплаты. Через два месяца он открылся, через две недели после открытия он позвонил и предложил зайти в долю с ним, я деликатно отказался. Через три недели он уже выставил заведение на продажу.

Потому что собственник ему выставил аренду в 750 тысяч, трафика у него не было. Ему просто опечатали помещение и всё оборудование. Он мне предложил купить заведение за 7 миллионов рублей, а рассказал, что вложил в него 11.

Мы-то со знанием дела подходили, хоть и ни разу это не делали раньше, но достаточно досконально всё изучили. И действительно первые точки [в подмосковном Долгопрудном. — Прим. ред.] были хорошие. А дальше захотелось всё и сразу, стали быстро открывать новые точки, плохо изучали локации. Не понимали специфику центра Москвы и Подмосковья, а это совершенно разные вещи, даже если брать спальники. Публика себя по-разному ведет, требования людей другие.

В результате — пробуксовка, которая не заложена в нашем плане. Здесь пробуксовка, здесь прибыль позже пошла, чем она должна была, — так потихоньку ты начинаешь везде мотаться, разрывать свою географию, тратить уйму времени на дорогу.

Получается, что первые точки, которые работали хорошо, начинают сыпаться в угоду других, на которые ты тратишь больше времени и заработанных денег. Пытаешься дыры латать, их всё больше становится, а рук у тебя всё меньше.

А у тебя уже не одна, не две, а восемь точек и шестнадцать человек персонала минимум, а то и двадцать. Плюс аренду заплатить, все закупки, надо еще маркетингом и обслуживанием заниматься, клининг не забывать. Съедает это всё человека.

Мы заработали на одной локации — 2,5 года продержались, работали бы дальше, просто поменялся собственник помещения. Была куча крутых ресторанов, люди приходили, учили нас жизни. Были владельцы очень дорогих ресторанов, баров, которые рассказывали нам, что мы делаем не так. Только на выходе мы 2,5 года проработали, а они через полгода закрывались.

Были одни ребята, предлагали мне купить их бар на Моросейке. Я великодушно отказался, а до этого они мне рассказывали как старшие товарищи, мол, «вот тебе здесь надо так делать, здесь вот так». Но у меня аренда 80 тысяч, а у них — почти под миллион.

И на выходе через полгода они пытались продать [бар] за 15 млн, за 9, за 3, а потом просто выложили в Instagram (деятельность запрещена в РФ), как они по максимуму разобрали помещение, спичку кинули и написали: «До скорых встреч, мы съехали».

С владельцами помещений разговор короткий: ты либо платишь, либо съезжаешь. С поставщиками в основном проблемы были. Выяснилось, что некоторые из них довольно прошаренные в плане судебных дел. Когда потом открывал договор о поставке, выяснялось, что договоры поставки подсовывали очень кабальные. Один процент в день за каждую просрочку.

Были просто поставщики, которые выставляли задолженность 50 тысяч рублей, неустойку — 500.

А это на фоне того, что у нас ковид случился, продажи упали. Одновременно на несколько месяцев центры просто закрывали и не давали работать. То есть просто говорили, что работа навынос только разрешается, внутрь людей пускать нельзя. Ну а как навынос продавать? Если у нас априори аренда выше, мы же не можем с продуктовыми магазинами соперничать.

С кем-то из друзей я в партнерстве работал. Они не понимали всей беды: аренда была оформлена на меня. Не видели своей картины тяжелой, мечтали о прибыли, а прибыль не видели.

Жене тоже не суперкомфортно было смотреть, как несколько лет деньги из семейного бюджета вкладываем, чтобы на плаву держаться. У нас свадьба была, и мы из свадебного бюджета вкладывали в один бар, а он в итоге не принес прибыли, наоборот: только потеряли.

Я теперь с максимально холодной головой подхожу, ни одного движения не делаю, пока мы всё юридически не оформим. Всё досконально. Самое главное — оформлять юридически то, как вы будете расходиться с людьми и кто за что будет отвечать, чтобы всё было практично. Иначе потом куча споров возникает.

Первые точки окупились за полгода, и мы подумали, что мы такие молодцы: всё, к чему прикоснемся, в золото превратится. Поэтому стали хвататься за всё, куда нас звали. А надо было чуть-чуть посидеть, подумать и не спешить. Это проблема масштабирования.

Я нашел хорошего партнера, и мы нашли хорошее помещение. У него нормальная локация, в центре, не в первых линиях, но аренда адекватная. Главное, нет никаких соседей, отдельных входов, потому что с соседями я накушался. У нас было помещение в первой линии на Покровке, там был общий вход и много арендатов — типа фуд-корт. И это ужас просто.

В какой-то момент мы наблюдали людей, которые приезжали с рынка, привозили дубленки, вешали плакат: «Распродажа дубленок, приходите, 99% скидка сегодня». Разводили бабушек на эти дубленки. Я поражался: это Чистые пруды, самый центр. Людей толпы ходили. Они купили за 3 тысячи, продавали за 20. И приходили какие-то мужчины непонятные, покупали своей теще, жене, дочке. Гуляли на Чистых прудах и решили купить себе дубленок, плащей.

Потом через три-четыре дня эти люди приходили расстроенные: качество реально не соответствовало, — а уже не было этого арендатора. Он на один-два дня приехал, поторговал, убежал на следующую точку, так как много жалоб в полицию поступало.

Потом был другой арендатор — это вообще атас. Сдали помещение под кальянную над нами, а там девушки свидания назначали, а счета выставляли вместо 1000 рублей 10 тысяч рублей или 50 тысяч рублей. То есть там цена от рыночной была в десятки раз завышена. В какой-то момент, видимо, нарвались не на того, и СОБР приходил. Мы сидим, наливаем им пива, а сверху люди в масках бегут, дверь вышибают.

Прочитайте историю 83-летней основательницы культового кафе «Парос» Сусанны Тапалцян. Она обратилась в суд с просьбой обязать президента России Владимира Путина удочерить ее. В интервью MSK1 она рассказала, что решилась на такой шаг ради спасения помещения. По словам ее дочери Лусине, раньше оно находилось в Бригадирском переулке, однако некие бизнесмены незаконно отняли его, и кафе пришлось переехать.