Хлеб возвращается в меню: как работает столичная индустрия выпечки

За последний год москвичи стали есть больше хлеба — об этом говорят данные сразу нескольких крупных сетей и производителей. По данным крупнейшего ритейлера «Пятёрочка», с начала года продано более 3 млрд хлебобулочных изделий. Спрос в столице растет как на ржаные, так и на пшеничные сорта, их продажи выросли на 20% и 12% соответственно.

Эксперты связывают этот тренд с изменением ритма жизни и разумным подходом к своему бюджету. Горожане чаще едят вне дома — с вечера готовят и берут с собой сэндвичи, покупают выпечку к офисному кофе, а идя в гости не прочь захватить с собой свежую пиццу из супермаркета.

Параллельно с ростом спроса расширяются производственные мощности — заводы, работающие с большими объемами, запускают новые линии и увеличивают выпуск замороженных полуфабрикатов. Ведь особенно популярны форматы, которые можно быстро довести до готовности прямо в магазине — и предложить покупателям еще горячими, только из печи. Плюс это позволяет магазинам держать постоянный ассортимент и оперативно пополнять полки в течение дня.

Корреспондент отправился на одно из таких предприятий, чтобы своими глазами увидеть, как из нескольких ингредиентов рождаются чиабатты, багеты, пиццы и десятки других привычных изделий.

Работает почти 90 лет. Смотрим на историческую столичную площадку

Один из крупных производственных комплексов, поставляющих хлеб и замороженные полуфабрикаты для московских магазинов, расположен на территории старейшего городского предприятия «Звездный», которое начало работу еще в 1930-х годах. Сегодня площадка фактически переживает вторую молодость: здесь постепенно обновляют оборудование, запускают новые линии и перестраивают цеха под современные форматы выпечки.

На заводе уже работают пять линий по производству быстрозамороженных заготовок — их суммарная мощность превышает 100 тонн в сутки. Это как раз те продукты, которые позже доводят до готовности в магазинах: чиабатты, багеты, пиццы, слойки и другие популярные позиции. Скорее всего именно их вы покупали в ближайшей «Пятерочке».

Производство строится по принципу непрерывного цикла: тесто готовится в больших партиях, после чего разделяется на потоки в зависимости от вида изделия. В соседних цехах занимаются сдобой и кондитерскими изделиями, часть процессов полностью автоматизирована, а часть — например, формовка отдельных видов изделий — всё еще требует точной ручной работы.

Пузырьки в тесте — как получается тот самый воздушный хлеб

Первый этап — приемка муки, воды, дрожжей и добавок. Каждая партия проходит лабораторную проверку: смотрят влажность, микробиологические показатели, кислотность и другие параметры. Только после этого ингредиенты отправляются в огромные тестомесы, где формируется единая масса. Технологи контролируют влажность, температуру и время замеса: от этого зависит будущая структура изделия — будь то крупнопористая чиабатта или плотная основа для пиццы.

После замеса тесто проходит обязательную расстойку. Это этап, когда оно «отдыхает»: структура выравнивается, формируется газовая пористость, появляется та самая воздушность, которую покупатели обычно оценивают, разломив буханку.

Хруст булки и ручные «улитки». Как превращается тесто

Дальше тесто попадает на производственные линии и разделяется по потокам. Например, рустикальная линия для чиабатты работает максимально деликатно: оборудование не давит тесто, а мягко растягивает его, чтобы сохранить крупные поры. Посередине заготовки специальный станок делает надрез водяным ножом — тонкие струи под давлением формируют характерный «разлом», который потом красиво раскрывается в печи и создает хрустящую корочку.

На линии пиццы логика другая: заготовки сначала частично выпекаются, затем на них наносят соусы, добавляют начинку — и только после этого отправляют в шоковую заморозку. Такая технология позволяет выпекать изделие до полной готовности уже ближе к месту продажи.

Несмотря на масштаб производства, часть операций остаётся ручной — это нужно не ради «домашности», а для качества. Например, изделия типа «улиток» автомат режет в пласты толщиной около миллиметра, но свертка каждого рулета требуют аккуратности, поэтому этим занимаются сотрудники.

Путь хлеба: пропускают через рентген и шокируют

Для большинства изделий решающий этап — шоковая заморозка. Она позволяет законсервировать текстуру: чиабатты выпекают до полуготовности, а потом сразу отправляют во фризоры, где температура резко опускается. Так продукт сохраняет форму, влажность и аромат, а магазины могут выпекать хлеб небольшими партиями в течение дня — поэтому он попадает на полки максимально свежим.

После заморозки продукцию упаковывают, маркируют и отправляют в городские распределительные центры. На предприятии работают автоматические системы контроля: рентгеновские установки помогают обнаружить посторонние включения, чеквейеры проверяют вес, а датчики на линиях следят за влажностью и температурой.

Эксперты считают, что рост популярности хлеба в Москве не случайный. В последние годы крупные предприятия серьезно модернизировали свои площадки — запуск новых линий и автоматизация процессов позволяют увеличивать объемы без потери качества. Это отражается на ассортименте: покупателям доступно больше видов хлеба и сдобной выпечки. Производители уверены, что тенденция сохранится: в ближайшие год–два на ряде предприятий планируют запуск новых линий и увеличение мощности, что даст рынку больше стабильности и вариативности.