Баранина с гранатом и экспресс-шашлык: делимся рецептами мясных блюд на майские праздники от студентов

Вскоре наступят долгожданные майские праздники, и мы наконец сможем выбраться на природу поесть шашлыки. Как приготовить самое вкусное мясо — рассказываем вместе с пресс-службой Департамента образования и науки города Москвы. Специально для MSK1.RU cекретами мастерства поделились студенты-повара из колледжей Москвы.

Рецептом поделился студент 2 курса Московского колледжа управления, гостиничного бизнеса и информационных технологий «Царицыно» Тимофей Смирнов.

Ингредиенты:

• Баранина (шея или задняя нога) — 1 кг;

• Гранатовый сок (натуральный) — 150 г;

• Чабрец (свежий или сушеный) — 5 г;

• Чеснок — 20 г;

• Аджика (острая) — 30 г;

• Соль, перец чёрный молотый — по вкусу;

• Лук репчатый (по желанию, для маринада) — 150 г;

• Масло растительное — 50 г.

Технология приготовления:

Баранину нарезать небольшими кубиками, удалить лишний жир и пленку. Лук (если используется) нарезать полукольцами. В миске смешать гранатовый сок, аджику, измельченный чеснок, чабрец, соль и перец. Добавить немного растительного масла.

Для более насыщенного вкуса можно добавить в маринад немного зиры или кориандра. Если гранатовый сок кислый, допустимо немного меда или сахара.

Мясо и лук сложить в емкость, залить маринадом, тщательно перемешать. Оставить мариноваться в холодильнике на 4-6 часов (лучше на ночь).

Нанизать мясо на шампуры. Жарить на углях до готовности (15-20 минут), периодически переворачивая и смазывая оставшимся маринадом. Подавать с лавашом, свежими овощами, зеленью и соусом на основе граната.

Еще один рецепт, на этот раз от студента 1 курса Колледжа сферы услуг № 10 Александра Сатина.

Ингредиенты:

• Свинина — 1 кг;

• Лук — 0,5 кг;

• Кориандр — 15 г;

• Зира — 15 г;

• Куркума — 5 г;

• Укроп сушёный — 5 г;

• Чеснок гранулированный — 10 г;

• Розовый перец — 5 г;

• Приправа для мяса — 15 г;

• Соль — по вкусу;

• Чёрный перец — по вкусу.

Технология приготовления:

Две луковицы измельчите в блендере до состояния кашицы или пропустите через мясорубку. Порежьте свинину на кусочки примерно по 60 г, оставшуюся луковицу нарежьте кольцами.

В глубокой миске соедините мясо и лук кольцами. Добавьте луковый маринад, специи, соль и перец. Тщательно перемешайте, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник. Минимальное время маринования — 2 часа, оптимально — от 5 часов.

Подготовьте мангал с хорошо прогретым углями. Выложите мясо на решетку или нанизайте на шампуры. Жарьте около 20 минут, периодически переворачивая. Для проверки готовности сделайте надрез: если мясо без розового оттенка, шашлык готов.

Не допускайте открытого огня — мясо должно готовиться на жаре углей, а не на пламени.

Как его готовить — рассказывает студент 3 курса Политехнического колледжа № 50 имени дважды Героя Социалистического Труда Н. А. Злобина Андрей Соц.

Ингредиенты:

Мясо (лучше всего мраморная говядина или жирная свинина): шея или корейка — 1200 граммов.

Маринад-соус «Гранатовый конфитюр»:

• Гранатовый сок (натуральный, несладкий) — 200 мл;

• Гранат (зёрна, свежие) — 150 г (примерно 1 крупный плод);

• Репчатый лук — 300 г (3 средние луковицы);

• Грецкие орехи (толчёные крупно) — 80 г;

• Чеснок — 15 г (4-5 зубчиков);

• Мёд (жидкий, цветочный или горный) — 30 г (1 ст. ложка с горкой);

• Копченая паприка — 10 г (1 ст. ложка);

• Кориандр молотый — 5 г (1 ч. ложка);

• Острый перец (хлопья) — 3 г (по вкусу);

• Соль крупная — 15 г (1 ст. ложка без горки, добавлять перед жаркой);

• Масло растительное без запаха — 30 миллилитров.

Технология приготовления:

Нарежьте мясо кусками примерно 5×5 см, как на обычный шашлык. Промокните бумажным полотенцем. Не мойте мясо, чтобы оно оставалось сочным.

Лук нарежьте полукольцами. В сковороде разогрейте 30 мл масла, обжаривайте лук на среднем огне 10 минут до прозрачности и золотистых краёв. Всыпьте толченые грецкие орехи, кориандр, копченую паприку и перец. Жарьте 1 минуту до появления орехового аромата.

Затем влейте гранатовый сок, добавьте мед и половину свежих зерен граната (75 г.). Тушите на медленном огне 10-12 минут, пока соус не загустеет до состояния жидкого варенья. Снимите с огня, добавьте пропущенный через пресс чеснок. Остудите до комнатной температуры.

Смешайте куски мяса с остывшим маринадом. Тщательно перемешайте руками, чтобы каждый кусок покрылся ароматной пастой. Накройте пленкой и поставьте в холодильник: для свинины — 4-6 часов, для говядины — 8-12 часов (можно на ночь).

Достаньте мясо за 40 минут до жарки, чтобы оно согрелось. Посолите только сейчас — соль в маринаде на ночь сделает мясо сухим. Оставшиеся зерна граната (75 г) отложите для подачи.

Нанизывайте куски на шампуры неплотно, оставляя зазоры для жара. Нужен средний жар от углей (рука терпит на высоте 15 см 3-4 секунды). Жарьте по 4-5 минут с каждой стороны (всего 12-15 минут), постоянно поворачивая. Секрет: в последнюю минуту сбрызните шашлык водой с ложкой гранатового сока из пульверизатора — образуется глянцевая карамельная корочка.

Перед подачей снимите шашлык с шампуров и дайте «отдохнуть» 3-5 минут под фольгой. Выложите на блюдо, посыпьте свежими зернами граната и крупно рубленой зеленью кинзы или мяты. Идеальный гарнир: тонкий лаваш, запеченный сладкий картофель и соус «Цитр» из йогурта с цедрой лайма.

Такой методикой поделился студент 3 курса Колледжа индустрии гостеприимства и менеджмента № 23 Алексей Капитонов.

Ингредиенты:

Мясо (свинина, курица или телятина) — 1-1,5 кг;

Для маринада:

• Лук репчатый — 3-4 крупные головки;

• Минеральная газированная вода;

• Базилик (сушеный) — 1 чайная ложка;

• Тимьян (чабрец) — 1 чайная ложка;

• Чёрный перец (молотый) — по вкусу;

• Зира (кумин) — по желанию, 0,5 чайной ложки;

• Соль — по вкусу (добавлять за 30 минут до жарки).

Технология приготовления:

Мясо промыть, очистить от пленок и жилок, нарезать на средние куски по 5 см. Смешать базилик, тимьян, черный перец, можно добавить зиру. Натереть специями куски мяса.

Лук репчатый нарезать полукольцами толщиной 3 мм. Уложить в емкость слоями лук и мясо, верх закрыть луком, залить минеральной газированной водой, отправить в холодильник мариноваться на 60 минут (можно дольше).

Не забудьте посолить мясо в середине процеса. Жарить его, нанизав на шампуры или выложив в решетку.

Пятый рецепт — от студента 2 курса Московского образовательного комплекса «Запад» Кирилла Иванова.

Ингредиенты:

• Свиная шея: 2 кг (выбирайте мясо с умеренными жировыми прослойками);

• Лук репчатый: 1 кг (половина — для сока, половина — кольцами);

• Минеральная вода (сильногазированная): 300 мл;

• Растительное масло: 2 столовые ложки (помогает специям «раскрыться»);

• Специи: крупная соль, свежемолотый черный перец, паприка, щепотка сушеного базилика

Технология приготовления:

Нарежьте свинину одинаковыми кубиками примерно по 4-5 см. Важно, чтобы кусочки были ровными — это обеспечит равномерную прожарку. Секрет рецепта в луке. Его половину натрите на мелкой терке или измельчите в блендере, а затем отожмите сок через марлю. Именно луковый сок, а не кашица, проникает глубоко в волокна, не подгорая при жарке. Остальной лук нарежьте толстыми кольцами.

Смешайте мясо с луковым соком, кольцами лука, специями и растительным маслом. В последнюю очередь залейте мясо ледяной минералкой. Пузырьки газа помогут маринаду быстрее проникнуть в структуру белка.

Оставьте мясо в холодильнике минимум на 3-4 часа (в идеале — на ночь). Жарить шашлык следует на «седых» углях (когда они покроются белым пеплом). Постоянно переворачивайте шампуры, чтобы сок запечатывался внутри.

Подавать готовое мясо Кирилл рекомендует на тонком лаваше, который впитает в себя все мясные соки, в сопровождении маринованного красного лука и свежей кинзы. Приятного аппетита!

Такой вариант предложил студент 1 курса Московского образовательного комплекса имени Виктора Талалихина Феодосий Дзбоев. Лучше всего использовать специальный массажер для мяса, но можно обойтись без него.

Ингредиенты:

• Свинина — 1,0 кг;

• Вода — 0,25 мл;

• Перец черный молотый — 2 г;

• Соль поваренная пищевая — 12 г;

• Лук репчатый очищенный (бланшированный) — 160 г;

• Уксус 9% — 10 миллилитров.

Технология приготовления:

Для шашлыка берут окорок, шею или лопатку. Мясо нарезают на кусочки массой 30-40 г, жира должно быть не более 20%. Лук репчатый очищаем, промываем, нарезаем кольцами и выдерживаем в горячей воде 1-2 минуты. После этого лук перекладываем его в миску с ледяной водой.

Мясо, воду, соль пищевую, перец черный молотый и уксус массируем в массажере 40 минут — или перемешать руками. Затем смешиваем мясо с луком. Мясо перекладываем в емкость и оставляем в прохладном помещении или в холодильнике при температуре плюс 1-2 градуса на 4 часа.

Маринованный полуфабрикат готов! Храним его не более 48 часов при температуре от 0 до плюс 6 градусов.

Чтобы пожарить шашлык, лучше всего использовать древесный уголь или сухие дрова из дуба и берёзы). Угли готовы, когда перестали пылать, покрылись пеплом, от них идёт равномерный жар.

Нанизываем куски мяса плотно, но не слишком туго. Лук лучше убрать, так как он быстро подгорает. Первые 2-3 минуты нужно жарить активно, часто переворачивая шампуры, чтобы мясо схватилось со всех сторон, а внутри было нежным. Дальше переворачивать стоит реже, примерно каждые 2-3 минуты.

Проверить готовность можно слегка нажав на кусок. Выделяется прозрачный сок — мясо готово, если розовый — ещё немного подержать. Общее время жарки от 15 до 25 минут.

Наш шашлык готов. Подавать блюдо можно с лавашом, свежими овощами, зеленью и соусом. Правильно подобранный соус сделает его вкус по-настоящему незабываемым.

Для тех, кому к мясу хочется грибов, мы рассказывали, когда ждать первые подберезовики и маслята в подмосковных лесах.