Гастрокритик Дмитрий Грозный оценил блюда в московском ресторане Savras

Рестораны при конных клубах раньше, конечно, были, но, как правило, они расположены довольно далеко от Москвы. А ресторан Savras открылся в двух минутах от Тверской улицы. Дмитрий Грозный, основатель ресторанной премии Lemon Guide, попробовал здесь кундюмы и галантин. Дальше читайте от первого лица. «До революции было даже такое выражение — „саврас без узды“. Так называли представителей золотой молодежи, которые предавались кутежам и разгулу», — рассказывает мне молодой человек с лихо закрученными усиками. Честно говоря, до открытия ресторана Savras о таком фразеологизме я никогда не слышал. На ум приходило разве что «Что ты носишься, как савраска?», но это точно к гламуру отношения не имеет. Египетский дом на Большой Дмитровке выглядит так, будто на дворе сейчас 1903 год и модерн на пике моды. Прочитал, что пресса начала XX назвала постройку безжизненной, тусклой и пошлой — это лучшее доказательство того, что журналистам не всегда стоит верить. Здание выглядит настолько премиально, что не всякий решится переступить порог ресторана, который занимает половину первого этажа. Внутри первым делом видишь витрину с десертами, и можно решить, что это кондитерская. Но если ответишь хостес, что пришел пообедать, то тебе предлагают снять верхнюю одежду и расположиться в ресторанной зоне, проговорив заодно дежурную фразу про то, что «ресторан сделан в конной тематике, потому что наши владельцы занимаются разведением лошадей». А сколько всего здесь можно рассказать и показать! Интерьер заведения «от и до» выполнен в стилистике «смешались в кучу кони, люди». На стенах висят седла, ставни в дальнем зале выглядят как ворота конюшни, а раковины в уборной больше всего похожи на поилки для лошадей. Изобретательность декораторы проявили недюжинную, и порой креатив перехлестывает. Например, дверь в местный туалет — настоящее стойло, из которого (с экрана) смотрит на тебя, дышит и шевелит гривой совершенно реальная «савраска»… Фокус в том, что еще одна (точно такая же) выглядывает из соседнего «стойла», к которому приделана маленькая табличка Staff only. И как тут не ошибиться дверью, если лошади отличаются только формой челки! А станция официантов, отделанная соломой, будто крыша сарая, установлена в самом центре зала. И получается, что гости Savras выполняют роль зрителей, а официант — что-то типа диджея на сцене. Или «Большого Брата», под неусыпным наблюдением которого ты находишься. В ресторане с брендом а-ля рюс ждешь очередную вариацию русской кухни, но, получив в руки лист с меню, сразу понимаешь, что ошибся. Нет, русская кухня присутствует, но как дополнение ко всему остальному, как в самом первом по порядку блюде тартар из тунца сопровождается… маринованной репой (2100 рублей). Пожалуй, больше всего чувствуется влияние кухни французской, но шеф-повар Александр Лебедев готовит и пасту (1700-2700 рублей) и цезарь (1950-2900 рублей), который, как известно, правильнее называть блюдом американским. Цены в российских ресторанах за последний год совершили столь эффектный скачок, что новые границы понятий «дешево» и «дорого» еще окончательно не установились. Поэтому отметим лишь два факта. С одной стороны, лишь три из чертовой дюжины горячих блюд в Savras стоят меньше 2000 рублей, с другой — верхняя планка цен в основном меню установлена на уровне 3000 рублей (если не считать рибая, который продают на вес). Безусловно, дорого, но в Москве немало заведений, в которых гораздо дороже! В качестве комплимента здесь приносят небольшую хлебную корзинку, состоящую из куска тартина, булочки с клюквой и цитрусового масла. Карпаччо из цветной капусты (1100) при желании можно было бы назвать и салатом: некоторые мелкие соцветия оказались в тарелке целиком. Да и сама капуста была выложена горкой, под которой скрывался крем из кешью, а сверху все было засыпано стружкой овечьего сыра пекорино. Очень достойное сочетание! Официантка явно выказывала старание, после каждого курса специальным скребком сметала крошки с белоснежной скатерти, но вот ее знания кухни пока точно нельзя назвать идеальными. К примеру, она удивила заявлением, что в луковом супе (900) нет гренки, а только сыр грюйер. По факту в чугунной кастрюльке была даже не гренка, а гренки, много маленьких гренок. В остальном суп был вполне классическим, только поначалу он показался более жидким, чем обычно, зато напоследок осталось много гущи. К канонам русской кухни здесь относятся достаточно вольно. Например, кундюмы, которые, между прочим, упоминаются еще в «Домострое», традиционно делают с грибной начинкой, а еще, в отличие от пельменей, не варят, а запекают. Но в Savras кундюмы готовят с томлеными бычьими хвостами (1600). Получились вполне себе приличные «пельмешки» под соусом из красного вина. В порции всего полдюжины, так что это, конечно, не основное блюдо, а закуска. С галантином все еще интереснее. Как во французской, так и в русской дворянской кухне, которая процентов на 90% состояла из галлицизмов, галантин всегда считался блюдом холодным. Фактически это заливное из мяса или рыбы. Самый известный российский историк гастрономии Вильям Похлебкин вообще считал, что название этого блюда происходит от искаженного слова «желатин». Но в Savras галантин из цыпленка (1800) подают именно горячим. Это куриный рулет с гарниром из маленьких шариков сельдерея (которые, если вы хотите блеснуть эрудицией, правильно называть сельдереем нуазет), белыми грибами, а еще картофельным пюре. Между прочим, в меню отдельным пунктом прописано ни много ни мало «картофельное пюре Жоэля Робюшона» (450). Робюшон долгое время был самым титулованным поваром мира, и главным его блюдом было как раз пюре, секрет которого заключался в гигантском количестве сливочного масла. В целом неклассический галантин впечатления оставил достаточно приятные. Десертов в меню всего три, включая сырники (800), но еще, как мы уже упоминали, здесь есть кондитерская витрина, к которой и рекомендуется проследовать. Под стеклом в самом центре обязательно лежат «Подковы на счастье» (1500), а вокруг — пирожные всех цветов радуги и размеров. Птифуры стоят по 300 рублей, обычные пирожные — от 850 рублей. Маленький лимончик на маленьком печенье сабле выглядел очень натуралистично и в целом симпатично, единственно, под его «кожурой» не было даже намека на вкус лимона. «Арабеска» (850) — небольшая, аккуратная и совсем не приторная версия десерта Павлова, где внутри меренги под ягодами и пломбирным кремом была спрятана сфера с малиново-брусничным соком. И это было хорошее решение. А еще не забудьте попросить в Savras чайную карту — по умолчанию ее почему-то не приносят. Это не банальный список названий с ценами, а настоящий приключенческий роман. Или как минимум повесть на полсотни с лишним страниц (без картинок). Здесь есть абсолютно все — от чайного лимонада «Привет, ромашки, гуднайт» (1200) до «Серебряных игл Горы правителя» (1640) в котором легкая дымность сочетается с «тонами козьего сыры, козьего пуха и избой в далекой северной деревне». Как минимум, ознакомиться с этим любопытно. А еще, конечно, интересно было бы попробовать «Мэнхай Чэнсян Гунтин Пуэр» (1550), которому чайный сомелье Виктор Енин выставил 8 (из 10) за бодрость, 9 — за легкость и 3 — за терпкость. Чай урожая 1992 года! Вы в это время уже родились? Осенью этого года в Москве впервые пройдет ресторанная премия Lemon Guide. Экспертами выступят не гастрономические критики, а крупные бизнесмены.