Ресторан Cavalieri: в ожидании горькой фрикадельки

Итальянских ресторанов в Москве не меньше, чем комаров в летнем сосновом лесу. Но Дмитрий Грозный, основатель ресторанной премии Lemon Guide, не мог не опробовать Cavalieri, который построил главный российский ресторатор Аркадий Новиков. Публикуем его впечатления от похода в заведение.

«Есть такая итальянская традиция: на свадьбу варится суп, и на всю кастрюлю делается одна горькая фрикаделька. Тот, кому она попадается, следующий собирается под венец. Мы традицию соблюдаем и на 1000 фрикаделек делаем одну горькую. Вот такая маленькая подставочка», — так официант ресторана Cavalieri объясняет мне особенности блюда, которое в меню заведения названо «Свадебным супом».

Появление Cavalieri примечательно благодаря двум существенным обстоятельствам. Ресторан открыл Аркадий Новиков. Все мы знаем: птица — курица, фрукт — яблоко, поэт — Пушкин… И если продолжать играть в стандартные ассоциации, то при слове «ресторатор», собственно, ничего другого, кроме как Новиков, и не скажешь.

Если уж совсем надуть щеки и не стесняться пафоса, то роль Новикова в гастрономии примерно как у Ломоносова в российской науке. Как до Михал Василича науки по большому счету и не было, так и до Аркадия Анатольевича в стране не существовало ресторанного бизнеса в современном понимании слова. Надеюсь, когда-то снимут фильм, как выпускник кулинарного училища, который не прошел по конкурсу в первый «Макдоналдс», на заре 1990-х открыл свой первый ресторан (кстати, «Сирена» работает до сих пор), а потом еще 100, 200 или 300 — сегодня уже никто не сосчитает.

Значение его фигуры велико в буквальном смысле: однажды, спасая убыточный проект в «Шереметьево», партнер ресторатора взял и расставил по аэропорту картонных Новиковых. И ведь заведение взлетело! Да и сейчас соратники ресторатора по бизнесу рассказывают, что простая добавка к названию проекта by Novikov на четверть увеличивает продажи.

Собственно, и Cavalieri появился не на пустом месте, а во всех смыслах — на намоленном. Во-первых, прямо за окном — храм Христа Спасителя. Во-вторых, в этих стенах и раньше тоже был ресторан Новикова. Да еще какой! «Vаниль» был одним из символов тучных нулевых, когда на Москву пролился золотой дождь из нефтедолларов.

Перед входом в Cavalieri зеленая «роща» из олив в глиняных горшках и лаванды — будто ты в Провансе, но они, к сожалению, искусственные. Заранее скажу, что внутри оливы тоже из пластика (что для столь премиального места, безусловно, является моветоном), зато фикусы-гиганты — самые настоящие, живые. При бронировании по телефону меня строго предупредили про правило 15 минут, но по факту хостес даже не поинтересовалась, резервировал ли я места. Да и вообще не проявляла каких-то признаков радушия.

Cavalieri от входа расходится на два крыла, здесь несколько залов, каждый из которых мог бы занять полноценный ресторан. Сначала меня повели в дальнюю (от храма) часть, но затем разрешили выбирать на всей территории заведения, в конце концов предложив занять большой стол под оливой — как раз с видом на белокаменный собор.

Я уже было вознес хвалу богам и доброте прекрасной хостес, которая позволила расположиться в столь козырном месте в столь козырное время — в час, когда все состоятельные жители столицы приходят ужинать. Однако, через минуту стало ясно, почему здесь никого не было до меня. Стол оказался на проходе, где беспрерывно сновали официанты или гости, отправляющиеся в уборную.

Пришлось просить официанта пересесть в менее суетное место: к счастью, таких вариантов было достаточно. Наконец-то все можно было спокойно осмотреть: кирпичные стены густо завешаны картинами, которые подбирали скорее по цвету, нежели по каким-то другим концептуальным признакам.

Белые скатерти — это всегда празднично, а за итальянское настроение здесь отвечает открытая кухня, на которой повара лепят пасту. А перед ней, опершись на буфет, что-то изучал в телефоне сеньор в полосатой шапочке и черном переднике. На всякий случай я поинтересовался у персонала, хотя и так было понятно, что это и есть Энтони Кавалиери — шеф-повар, в честь которого назван ресторан.

Большинству гостей за 40, а то и за 60, такое ощущение, что они ходят сюда еще с открытия «Vанили». В меню первым делом обращаешь внимание на отсутствие пиццы и на то, что еще не все названия пасты стали привычными. Вот вы, к примеру, знаете, что такое кавателли, ротоло, корзетти и реджинетти?

Уровень цен уже не назовешь вызывающим для центра Москвы, но нужно быть готовым, что большинство горячих блюд стоят от 2 до 3 тысяч рублей. С открытия прошло еще совсем немного времени, но цены на некоторые позиции успели вырасти (справедливости ради заметим, что на несколько блюд они, напротив, уменьшились). За бокал вина здесь придется заплатить от 1100 до 2800 рублей.

Юный официант в футболке Cavalieri про любое блюдо рассказывал так, что от зубов отскакивало. Правда, без какой-то душевности, будто просто очень хорошо вызубрил урок. А еще давал рекомендации типа «если вы больше любите рыбу, то попробуйте тюрбо». Отличный совет из разряда «если хотите комфортно отдохнуть, забронируйте президентский люкс с видом на Красную площадь». Ведь именно тюрбо с вонголе, артишоком, фенхелем и эндивием — самое дорогое блюдо в ресторане (5800 рублей), за исключением стейков, цена на которые указана за 100 г.

Готовят в Cavalieri быстро. Сначала приносят фокаччу в качестве комплимента. Суппли (1200) — как выяснилось, это римская разновидность аранчини, только шарики из риса, начиненные моцареллой, здесь не круглые, а в форме эллипсов. Меню рассказывает про «томленый соус на костном бульоне», умалчивая, что в первую очередь он томатный. Еще к трем шарикам прилагалось песто (замечу, что в описании блюда было указано «базиликовое песто», но это все равно, что говорить «свекольный борщ»).

Упомянутый свадебный суп не заказать было невозможно. Не только из-за названия. Ведь это единственный суп в меню, а кроме того, одно из самых дешевых блюд в ресторане (750 рублей). Приятный супчик, тарелка которого действительно набита фрикадельками, а еще кейлом. Сам же бульон сдобрен сыром пекорино. Горькая фрикаделька не попалась. Интересно, они в реальности бывают?

Официант рассказал, что Энтони Кавалиери раньше работал за океаном, но размеры порций здесь совсем не американские. И тем более не как у итальянской бабушки. Корзетти (1300) — пасту в форме медальонов с тиснением в виде концентрических кругов — шеф готовит в томатном соусе с рагу из ягненка, оливками и посыпает пекорино. Блюдо бы полностью оправдало ожидания, будь вдвое больше.

Также как и колбасу из кабана (1650) следовало бы назвать скорее колбаской. Ее подают с бобами и фриарелли. Звучит красиво, на самом деле, это не что иное, как ботва неаполитанской разновидности репы. Предупреждают, что колбаса острая, но скорее всего, вы этого даже не заметите.

Сладкоежкам в Cavalieri есть где разгуляться: десертов целый десяток. Тирамису (850) готовят с ликером Triple sec и апельсиновым соком, отчего он приобретает яркие цитрусовые нотки.

Но еще удивительнее местная панна-котта (350). Дело в том, что классический сливочный десерт не только украшают кусочками физалиса, но и добавляют сверху немного оливкового масла. И именно оно обеспечивает настоящий переворот сознания. Примерно такой же происходит, когда пробуешь кокоcовый сорбет с черной икрой и оливковым маслом, когда-то придуманный шведским супер-шефом Дэниелом Хогландером (этот десерт есть в меню петербургского ресторана Dreva).

Такая панна-котта наверняка понравится не всем, но попробовать точно стоит (тем более, что дешевле в меню ничего нет). Потому что именно за такими вещами и стоит сюда возвращаться, даже если вы не испытываете ностальгии по «Vанили».

Кстати, если зайдете, поинтересуйтесь, что это за лестница, ведущая в подвал? Спойлеров не будет!

Ранее Дмитрий Грозный посетил ресторан Savras, открывшийся в двух минутах от Тверской улицы. Он попробовал кундюмы и галантин и рассказал о впечатлениях от заведения.