Бисквиты, мусс и море ягод: рецепты необычных тортов от студентов-кондитеров ведущих колледжей Москвы

20 июля кондитеры и сладкоежки во всём мире отмечают День торта. К празднику студенты московских колледжей, осваивающие профессию повара и кондитера, поделились своими сладкими рецептами. Они рассказали, как приготовить самые разные торты: от проверенной классики до сложных муссовых конструкций с покрытием велюр.

Вот такой вариант предлагает Виктория Ситникова, студентка Колледжа сферы услуг № 10.

Ингредиенты: мука — 65 г, яйца — 2 штуки, растительное масло — 20 г, сахар — 50 г, ванильный сахар — 15 г, разрыхлитель — 5 г.

Технология приготовления: в чаше соединить яйца, сахар и ванильный сахар. Взбить миксером до белой пышной пены. К яйцам добавить муку с разрыхлителем, аккуратно перемешать лопаткой. Добавить растительное масло, перемешать. Выложить тесто тонким слоем на противень, застеленный пергаментом. Поставить бисквит выпекаться в разогретую до 170 градусов духовку на 10–15 минут. Проверить готовность зубочисткой.

Вишневая начинка

Ингредиенты: вишня — 50 г, сахар — 15 г, кукурузный крахмал — 5 г.

Технология приготовления: в сотейнике смешать замороженные ягоды с сахаром. Крахмал развести с водой. После закипания ягод ввести крахмал, уварить массу до загустения и остудить.

Крем-чиз

Ингредиенты: творожный сыр — 180 г, ваниль — 2 г, сахарная пудра — 60 г, сливки 33% — 60 г.

Технология приготовления: смешать все ингредиенты в чаше и взбить миксером до плотного крема.

Студентка Московского образовательного комплекса имени Виктора Талалихина Ярослава Куликова поделилась рецептом торта с малиновым пюре.

Бисквит: яйца — 10 штук, сахар — 300 г, пшеничная мука — 300 г, разрыхлитель — 10 г, соль — 1 г.

Малиновый мусс: малиновое пюре — 400 г, сахар — 170 г, вода — 60 г, белки — 85 г, желтки — 35 г, сливки (33–35%) — 500 г.

Белый ганаш (крем): сливки — 160 г, глюкозный сироп — 85 г, белый шоколад — 480 г, сливочное масло — 220 г.

Для хрустящего слоя: молочный шоколад — 300 г, вафельная крошка — 100 г.

Бисквит. Взбейте яйца с сахаром и солью до пышной светлой массы. Просейте муку вместе с разрыхлителем. В 2–3 приема аккуратно вмешайте мучную смесь в яичную массу силиконовой лопаткой движениями снизу вверх.

Перелейте тесто в подготовленную форму и разровняйте поверхность. Выпекайте при температуре 180 градусов в течение 35–40 минут. Полностью остудите бисквит, извлеките из формы и разрежьте на коржи.

Малиновый мусс. Соедините в кастрюле или сотейнике малиновое пюре и сахар, нагрейте до полного растворения сахара. Желтки взбейте до светлого состояния. Добавьте около 20 граммов горячего пюре, постоянно перемешивая.

Верните смесь к остальному пюре и готовьте на слабом огне, непрерывно помешивая, до легкого загустения. Не доводите до кипения. Остудите основу до комнатной температуры.

Затем взбейте белки до устойчивых пиков, холодные сливки взбейте до мягких или средних пиков. Аккуратно вмешайте в малиновую основу сначала белки, затем сливки, добиваясь однородной воздушной текстуры.

Белый ганаш (крем). Сливки с глюкозным сиропом доведите до кипения. Вылейте горячую смесь на белый шоколад. Пробейте массу погружным блендером, добавьте сливочное масло и еще раз пробейте до гладкой эмульсии.

Хрустящий слой. Растопите молочный шоколад. Добавьте вафельную крошку и тщательно перемешайте. Оставьте смесь стабилизироваться на 10 минут.

На первый бисквитный корж нанесите хрустящий слой и дайте ему немного застыть. Покройте слоем малинового мусса, уложите следующий корж и повторите слои. Потом соберите торт, выровняйте поверхность белым ганашем.

Уберите торт в холодильник, украсьте по своему вкусу свежей малиной, шоколадным декором или ягодной глазурью.

Еще один вариант торта с малиновой начинкой предложила студентка Московского образовательного комплекса «Запад» Святослава Пыжова.

Бисквит: яйцо — 1 штука, сахар — 25 г, мука — 25 г, ванилин — по вкусу.

Конфи: малина — 80 г, сахар — 20 г, желатин — 2 г листового (или 1 г порошка).

Мусс: малиновое пюре — 120 г, сливки 33% — 180 г, сахар — 40 г, белый шоколад — 30 г, желатин — 5 г листового (или 3 г порошка).

Декор: белый шоколад — 80–100 г.

Красители: зеленый и красный (гелиевые).

Силиконовые формы: листочки, малина, кольца (по 3 шт.)

Декор (заранее). Растопите белый шоколад, разделите на три части. В одну добавьте зеленый краситель, в другую — красный. Залейте в формы: листочки и кольца — зеленым, малину — красным. Заморозьте на 15–20 минут.

Бисквит. Взбейте яйцо с сахаром в пену. Вмешайте муку и ванилин. Выпекайте в форме при 180 градусов 12–15 минут. Остудите и обрежьте при необходимости.

Конфи. Нагрейте малину с сахаром до кипения, пробейте блендером, протрите через сито. Добавьте замоченный желатин. Залейте в форму и заморозьте.

Мусс. Нагрейте пюре с сахаром до 60 градусов. Добавьте замоченный желатин и шоколад. Остудите до 30 градусов. Взбейте сливки до мягких пиков, аккуратно вмешайте в малиновую смесь.

Сборка. В кольцо залейте половину мусса, утопите замерзшее конфи. Сверху положите бисквит, залейте оставшимся муссом до края. Заморозьте на шесть часов.

Подача. Извлеките из формы, поставьте на тарелку. Сверху выложите кольца треугольником, вставьте вертикально листочки и разложите рядом малинки. Дайте оттаять 30–40 минут в холодильнике.

Еще один рецепт — на этот раз от студента Политехнического колледжа № 50 имени дважды Героя Социалистического Труда Н. А. Злобина. Даниил Шилин советует торт с безе.

Для меренги: яичные белки — 300 г, сахарная пудра — 300 г, лимонный сок — 30 мл, крахмал — 20 г.

Для начинки: сливки жирные 33% — 300 г, сыр маскарпоне — 250 г, сахарная пудра — 60 г, конфитюр — 100 г.

Яичные белки отделите от желтков. В качестве ягодного наполнения торта можно использовать любой густой конфитюр или свежие ягоды. Даниил предпочитает конфитюр из черники.

Заранее включите духовку разогреваться до 160 градусов. Яичные белки взбейте в течение минуты в легкую пену на низкой скорости. Постепенно подсыпайте сахарную пудру. Продолжайте взбивать белки на максимальной скорости еще 4–5 минут, чтобы они хорошо держали форму на венчике.

Добавьте в чашу к взбитым белкам лимонный сок и крахмал. Снова всё взбейте 10–15 секунд. Меренга останется такой же пышной, но в нее хорошо вмешается крахмал и лимонный сок.

Противень застелите бумагой для выпечки и выложите всю взбитую меренгу. Разровняйте по всей поверхности, это будет верх нашего торта. Поставьте противень в духовку, предварительно разогретую до 160 градусов, на 20–25 минут. Меренга должна стать слегка золотистого цвета.

Извлеките противень, накройте меренгу еще одним листом пергамента, переверните всё вместе. Затем снимите тот лист, на котором меренга выпекалась. Пока всё остывает, приготовьте крем.

Для этого соедините сливки, сыр маскарпоне и сахарную пудру. Пудры необходимо совсем немного, так как сама меренга очень сладкая. Ингредиенты хорошо взбейте до получения густого, стабильного крема. Пару столовых ложек крема отложите для украшения.

Остальной крем равномерно распределите по всей поверхности перевернутой меренги. Нанесите ягодную начинку, украсьте верх торта кремом и любыми ягодами или фруктами. Готовый торт уберите в холодильник, чтобы крем немного застыл.

Студентка Московского колледжа управления, гостиничного бизнеса и информационных технологий «Царицыно» Диана Велиева делится своим сладким вариантом. В основе ее муссового торта лежит шоколадный бисквит, на него ложится яркий малиновый мусс, который освежает даже в самый жаркий день. Завершает вкусовую симфонию лимонный курд — солнечный, с пикантной кислинкой. Он добавляет десерту бодрости и летнего задора.

Главная изюминка этого торта — его внешний вид. Бархатистая, матовая текстура благородного велюра не только выглядит стильно, но и защищает торт от жары.

Бисквит шоколадный: мука пшеничная — 57 г, сода пищевая — 1,7 г, соль — 0,5 г, какао-порошок — 16 г, сахар песок — 75 г, корица порошок — 3 г, половинка яйца, масло сливочное 82,5% — 15 г, молоко 3,2% — 50 г, уксус 9% — 1,5 г.

Соединить все сухие компоненты, вмешать остальные продукты, кроме уксуса, перемешать до однородности. Ввести уксус, снова перемешать. Дальше нужно вылить массу на пергамент слоем один сантиметр и выпекать при температуре 160 градусов 20 минут. Взбивать массу не нужно.

Курд (крем) лаймовый: сок лайма — 17 г, яйца (желтки) — 40 г, сахар песок — 22 г, масло сливочное 82,5% — 20 г.

Соединить желток, сахар, сок лайма в металлической миске. Варить до загустения на водяной бане, потом охладить до 35 градусов. Добавить сливочное масло. Пробить блендером. Вылить в подготовленную металлическую форму диаметром 10–12 см и полностью заморозить.

Мусс малиновый: желатин листовой — 9 г, сок лайма — 17 г, пюре малины — 220 г, сахар песок — 57 г, сливки жирности 33% — 240 г.

Желатин замочить в питьевой холодной воде. В кастрюле соединить пюре малины, сок лайма и сахар, затем прогреть, пока сахар не растворится. Снять с плиты, добавить отжатый и замоченный желатин, тщательно перемешать.

После нужно охладить массу до 35 градусов, взбить сливки до мягких пиков. Две эти массы аккуратно соединить лопаткой.

Нагретое пюре с желатином обязательно охладить до 35 градусов, так как сливки при более высокой температуре могут расслоиться и осесть. Чтобы мусс был пышным и воздушным, сливки взбивают до мягких пиков.

Из выпеченного бисквита вырезать круглую заготовку диаметром 10–12 сантиметров. Подготовить металлическую форму диаметром 15 сантиметров. В форму выложить 2/3 мусса. Сверху выложить замороженный диск лаймового, отсадить 1/3 мусса. В муссе утопить диск бисквита, чтобы поверхность бисквита была на одном уровне с поверхностью мусса. Поставить в шкаф шоковой заморозки до полного замораживания. Вынуть из формы.

Велюр (покрытие десерта): какао масло — 140 г, шоколад белый — 60 г, красители жирорастворимые.

Соединить какао масло и шоколад, растопить (получаем кувертюр). Его разделить на две части, покрасить их в разные цвета. Затем массы нужно нагреть до 35 градусов и распылить на замороженную поверхность торта. В завершение его можно украсить желейными цветочками и листиками из шоколада.

Ранее мы делились секретом приготовления пышных и нежных панкейков. Обязательно изучите рецепт, если хотите вкусное блюдо на завтрак без сложных ингредиентов.