Цыплята барбекю, рыба на гриле, стейки из ямы: московские шеф-повара открыли секреты приготовления мяса

В Москве прошел Russian Grill Fest — большая выставка грилей и другого оборудования для приготовления мяса. На ней своим мастерством со всеми желающими поделились известные шеф-повара и блогеры, увлеченные темой кулинарии.

Корреспондент MSK1.RU пообщалась с некоторыми из них. Они рассказали, на что в первую очередь нужно обращать внимание при выборе продукта в магазине, с чем и как его лучше сочетать при жарке на гриле, а также поделились рецептами своих любимых блюд.

Совладелец и бренд-шеф ресторана, совладелец мясного ателье Павел Поцелуев рассказал MSK1.RU, что перед готовкой нужно правильно выбрать тот или иной продукт. Он советует: лучше купить небольшой кусочек дорогого хорошего мяса, чем огромный, но дешевый.

— Мясо, которое мы берем в магазине от поставщика, не значит, что оно идеальное. Оно, конечно, не должно быть серого или синего цвета, а должно быть красным. Обычно срок хранения мяса — 30 дней. Когда оно полежит дней 20, станет более мягким, что лучше для готовки, — считает Павел Поцелуев. — И нужно иметь дома термометр. Он — лучший друг человека. С его помощью вы можете поймать ту самую прожарку, которая нужна. Термометр вам сразу скажет — пережарено или недожарено. И готовить его нужно не на блинной сковороде, а с толстым дном.

Шеф-повар рассказал также о том, что мясо нужно правильно «доработать» — подождать, пока оно размягчится, потом правильными ножами отделить от всяких пленочек и жил и разрезать по волокнам.

— И мы, конечно, не должны мяса переедать. Этот продукт вкусный и он нам приносит удовольствие, но ведь не зря врачи рекомендуют его есть не каждый день. Особенно если мясо жирное, идет большая нагрузка на организм, — напомнил Павел Поцелуев. — Переварить мясо отлично помогают овощи. Например, лук-порей, который можно запекать в фольге в духовке. Он получается сладким, очень вкусным и полезным.

Шеф-повар порекомендовал также приготовить тако — традиционное блюдо мексиканской кухни.

— Нужно взять небольшой кусочек вырезки, нарезать мелко соломкой, обжарить на сковороде примерно по 40 секунд с каждой стороны. Потом берем лепешку для тако, которая готовая продается в магазине, мельчим авокадо, добавляем красный лук, сок лимона, оливковое масло и соль. Получится паста, которой нужно смазать лепешку, сверху положить нарезанное мясо, барбекю-соус, нарезанный красный лук и немножко чили, — добавил Павел Поцелуев.

Сергей Гордеев, шеф-повар сибирской, северной кухни, бренд-шеф бутиков и магазинов, считает гриль самым универсальным приспособлением для готовки, тем более летом — самый разгар.

— Всё доступно. Например, на гриле довольно быстро и неприхотливо готовится рыба. Берем филе, солим, перчим, можно добавить немножко соевого соуса, и ставим на прямой жар — минут на 20–25, готовим при температуре 130–150 градусов, — рассказал MSK1.RU Сергей Гордеев. — При покупке рыба прежде всего должна была охлажденной. Лучше всего брать филе, потому что на разрезе будет видно, нет ли каких-либо повреждений, и можно определить по запаху и внешнему виду в целом, насколько продукт качественный.

Шеф-повар также отметил, что рыба получается очень вкусной, если ее заранее замариновать.

— Организм осваивает рыбу очень легко. Есть много витаминов, рыбий жир, — напомнил Сергей Гордеев. — А ловить в каком-нибудь водоеме лучше всего карпа, сазана или белого амура. Из этой рыбы прекрасно готовится шашлык. Всё очень просто — убираем косточки, делаем классический маринад — соль, перец, добавляем немножко соевого соуса и много лука. Рыбу маринуем и перед готовкой добавляем немного растительного масла, чтобы она не пригорала. И еще я бы посоветовал приготовить камбалу с подкопченными томатами и лосось с апельсинами. Эти блюда можно создать и на гриле дома в духовке.

Шеф-повар рассказал о том, что для маринада нужно выжать апельсиновый сок, добавить нарезанный укроп и соль. Этим маринадом залить рыбу минут на 20. В форму для запекания положить нарезанный кружочками апельсин, залить маринад, положить рыбу, полить оливковым маслом и выпекать минут 20 при разогретой до 200 градусов плите.

Шеф-повар со стажем более 20 лет, эксперт по барбекю южных штатов Америки Александр Благодаров считает, что на гриле можно готовить всё что угодно, даже десерт.

— Можно жарить и ананасы, и апельсины, яблоки, абрикосы, груши, персики, сливы... Но, конечно, самый распространенный продукт — это мясо. Его лучше всего, на мой взгляд, подавать с соленьями — маринованным луком, огурчиками, — сказал MSK1.RU Благодаров. — Они помогают организму лучше переваривать мясо — ведь оно достаточно тяжелое. Но самое главное — соленья способны перезагрузить рецепторы, чтобы вы с каждым новым укусом вашего мяса получали гастрономический оргазм.

Также Александр Благодаров предлагает готовить на гриле цыпленка — либо в яме, либо в аэро- или электрогриле.

— Раньше люди копали именно яму, разводили там костер и на сырые ветки укладывали большие куски мяса. Сейчас есть уже другие приспособления, но и яму никто не отменял, — сказал Благодаров. — Цыпленка надо обсушить бумажными салфетками, затем натереть рабом — специальной смесью для барбекю. И важно приготовить к цыпленку соус на основе хрена и майонеза. Рецепт прост — кладем цыпленка на прожарку, доводим температуру до 70–80 градусов и потом окунаем цыпленка в приготовленный соус.

Шеф-повар, мастер по барбекю, блогер Дмитрий Крылов считает, что мясо лучше всего готовить не по времени, а по температуре внутри мяса. Ее нужно соблюдать.

— Когда человек покупает себе гриль, первым делом он жарит на нем стейк. Но стейк можно жарить не только классическим способом, положив на решетку и переворачивая, а поэтапно — пожарил, убрал, дожарил. При этом нужно поднимать температуру, дожарив до того момента, чтобы появилась корочка, — рассказал Крылов. — Есть такая система low and slow. Это когда мясо готовят долго и на низких температурах — 105–110 градусов. Такая система позволяет превратить кусок очень жесткого мяса в очень мягкий. Обычно его готовят и по 16 часов. Получается невероятно вкусно.

Ранее мы рассказывали, как лучше варить яйца, какое мясо лучше — курица или индейка и как в Москве проходил фестиваль Russian Grill Fest.