Телепорт в Магадан с крабами и Оренбург со степным ризотто: в Москве стартовал масштабный гастрофестиваль

С 12 июня в Москве и еще четырех городах стартовал фестиваль «Гастрономические маршруты России» — о локальных кухнях и культурных кодах регионов. Чтобы отправиться в путешествие, не нужно собирать чемодан — достаточно открыть карту участников и выбрать ресторан. Всего их 80.

В «тревел-гиде» собраны 16 маршрутов, созданных шефами, гастрообозревателями, блогерами и телеведущими. Все они делились личными впечатлениями от поездок по России. По этим маршрутам были разработаны специальные меню, в центре которых — локальные продукты: от северной оленины и карельской ряпушки до южных фруктов и алтайского меда. В фестивале участвуют как признанные гастроплощадки — «Магадан», «СибирьСибирь», Red Wall, так и рестораны с экспериментальной кухней: LEON, Fresco 2.0, INKI.

Корреспондент MSK1.RU отправилась в гастрономическое путешествие — в Relict, новый ресторан на Смоленской площади, чтобы попробовать вкусы Магадана, Оренбурга и Москвы.

Relict открылся в конце прошлого года на месте бывшего отделения Сбербанка на Смоленской площади. Это двухэтажное пространство со строгим интерьером, отсылающим к первозданной природе. В центре внимания — современная русская кухня.

За блюда отвечают Александр Лиховодов и Роман Шилов. Команда шефов не играет во фьюжн ради фьюжна, а уверенно работает с региональными вкусами и локальными продуктами. Пельмени с олениной и шиповником, маринованная в Иван-чае копченая мойва, краб с черноплодной рябиной — далеко не всё, чем они могут удивить.

В фестивальном меню три позиции. Вместо обычного приветственного комплимента — конина. Точнее, тончайшая бастурма из конины с черешней и дыней. Звучит необычно, но фрукты добавляют сочности и отлично оттеняют солоноватое мясо с легким дымным оттенком. Яркое предисловие к дальнейшему путешествию.

Стартуем мы, конечно же, из Москвы. На стол подают заливное из «пяти морей» — оно чуть прохладнее комнаты, как и положено. Блюдо визуально напоминает настоящий водоем. Как если смотреть в прозрачную речную гладь, где под тонкой рябью различимы очертания камней, водорослей и проплывающей рыбы.

Внутри — треска, окунь, креветки и мурманская форель. Филе рыбы скрывается за тонкими зелеными водорослями, на которых лежит микрозелень и россыпь белой икры — почти как пузырьки воздуха, застывшие на водной глади. Всё это не просто красиво: текстуры выверены, рыба не разваливается, каждый ингредиент на своем месте. Вкус — чистый и прохладный. А белая икра по вкусу напоминает ржаной хлеб или деревенский квас с тонкой кислинкой.

Дальше — Магадан, который олицетворяет салат, поданный на льду. Это придает ему дополнительную свежесть и напоминает о суровых северных просторах. Украшен тонким слоем сусального золота — отсылка к золотой лихорадке.

Сам салат напоминает нечто среднее между оливье из хорошего московского заведения и утонченной закуски в прибрежном ресторане. В основе — свежие хрустящие огурцы и красный болгарский перец, пропитанные легкой, почти невесомой заправкой с кислинкой. Сверху — сочное и нежное мясо краба, дополненное щедрой ложкой красной икры. Икра добавляет легкую горчинку и морскую соленость. Богато, но без вычурности — баланс тонкий, и каждый ингредиент звучит отчетливо.

Завершаем путешествие в Оренбурге. Местную кухню здесь символизирует ризотто из пшена — кремовое и бархатистое, словно сваренное не на обычном бульоне, а на сливках. Пшено здесь — не деревенская простота, а культурный код: в народе такую кашу готовили в казанках, в степи, на открытом огне. В блюде едва ощутим барбарис, который добавляет легкую ягодную кислинку и освежающий акцент.

Но настоящая звезда — нежнейшая томленая говядина в соусе демиглас, дополненная ароматными и плотными белыми грибами. Мясо буквально тает во рту, а его вкус мягкий и глубокий, с тонким дымным оттенком, словно отголосок степных просторов. Это блюдо — теплое, искреннее, без излишних гастрономических вычурностей, и именно за такими простыми удовольствиями хочется возвращаться вновь и вновь.

Организатором онлайн-проекта «Гастрономические маршруты России» и фестиваля выступил департамент контентных партнерств VK при поддержке Михаила Шенштейна, куратора «Первого гида», гастрообозревателя Марии Лобановой, основательницы премии WHERETOEAT Ирины Тиусониной и Фонда Росконгресс.