«Объект культурного наследия» — ресторан со съедобной чушью: рецензия

В последние месяцы только и разговоров, что о возрождении интереса к национальной кухне: открывать русские рестораны кинулись все подряд. Дмитрий Грозный, основатель ресторанной премии Lemon Guide, заглянул в ресторан «Объект культурного наследия», в котором даже десерт готовят из бородинского хлеба с мороженым из картошки. Далее от первого лица.

«Если вы любите рыбу, однозначно рекомендую вам чушь. Чушь от слова чушить, то есть рвать. Сибирское блюдо из рваной рыбы», — рекомендует мне первым делом официант ресторана «Объект культурного наследия».

Ресторан открылся в окрестностях Трубной площади, которые и так перенасыщены общепитом. Перед Центральном рынком, на котором больше полусотни корнеров с едой, как всегда, фырчит многоведерный самовар, здесь же работает мастодонт «Горыныч», рядом — трехэтажная Avrora и т. д. и т. п.

По сравнению с ними «Объект культурного наследия» — настоящий спикизи. Заведение не найдешь никогда, даже если знаешь точный адрес. Никаких подсказок, никаких указателей, никаких вывесок нет, поэтому внимательно следуйте инструкции.

С Рождественского бульвара нужно свернуть в переулок с умилительным названием Малый Кисельный, а затем смело топать в первую же арку, выкрашенную в небесно-голубой свет (рядом с ней есть крошечная вывеска Lady Di). Но, даже оказавшись в достаточно милом московском дворике, видишь всё что угодно — даже купола Рождественского монастыря, но не заведение общепита.

Меня выручил гревшийся на солнышке абориген, который дружелюбно поинтересовался: «Вы что-то ищете?» — и указал на краснокирпичный дом в дальнем углу двора. Тут и спряталось заведение с маленькой табличкой, на которой выведено название, одновременно и амбициозное, и самонадеянное.

Почему ресторан — «Объект культурного наследия», создатели заведения объясняют при помощи множества умных слов напечатанных на сайте старославянским шрифтом, но в реальности никто лекций про «добро и зло, про богатое и бедное, про аскетизм и изобилие» не читает, хостес интересует лишь, бронировали ли вы стол.

Первым делом видишь крохотный зал всего на полдюжины столиков: выбеленные стены, белые скатерти, белые салфетки и свечи, очень много свечей: они на стенах и на каждом столике. Причем, скорее всего, их покупали в церковной лавке. В итоге возникает стойкое ощущение, что ты оказался в монастырской келье, которую, правда, оснастили барной стойкой. Внутренне ожидаешь, что сейчас грянут церковные псалмы, но нет, чуть слышно играет что-то медитативное. «Музыку для нас „иишечка“ генерирует», — пояснил потом официант.

В ресторане есть еще и второй зал, соединенный с первым золотым коридорчиком: он такой же маленький и здесь установлен коммунальный стол, который с удовольствием оккупируют девичьи компании. А еще у окна есть миниатюрный альков, где всего-то один круглый столик на пять персон, который явно нужно бронировать заранее.

Гостей в ресторане хватает, даже в дневное время: девушки, парочки, а иногда и семьи. Отец семейства, попробовав десерт, удивленно вопрошает: «А это палтус?» Выяснилось, что он так подумал про мороженое, но его здесь делают не из рыбы, а из сыра-косички.

Шеф-повар «Объекта культурного наследия» Василий Долматов действительно не идет избитыми путями и предлагает гостям настоящий квест. Кухня у него русская, но обходится без блинов, пельменей, соленых огурцов и холодца. Даже пожарскую котлету он готовит из рыбы (1900 рублей, самое дорогое местное блюдо), украшая ее черной икрой, а на мясной пирог из слоеного теста (1500 рублей) водружают сверху мозговую косточку.

Из русских гастрономических тотемов присутствуют разве что оливье (с красной икрой, 710 рублей) и борщ (910).

Такая же нетрадиционная здесь и хлебная корзина, которую приносят в качестве комплимента. Помимо ломтя хлеба со свеклой в нее входят хрусткие льняные чипсы и пара абсолютно невесомых булочек. «Они из псиллиума на миндальной муке», — следует пояснение. Для тех, кто не увлекается суперфудами, цитирую: «Псиллиум — это порошок, сделанный из отрубей, то есть шелухи семян, растения Plantago ovata (подорожник яйцевидный или подорожник блошный, также известен как исфагул и испагол)».

Готовят в «Объекте культурного наследия» оперативно, цены в меню по столичным ресторанным меркам не выглядят вызывающими, но размеры порций — от среднего и меньше. Та самая чушь — достаточно милая, но совсем крохотная закусочка. Полдюжины «бутербродиков» из трески и форели, увенчанных тартаром из маринованного лука, плавают в томатной воде. Получается нечто среднее между севиче и сугудаем.

Закуска из карамелизированной моркови (680) выглядит очень ярко. У блюда только одна проблема: морковка была как раз совсем не карамелизированной, да и вообще, то ли из-за обилия морковной эмульсии, то ли по другой причине, она размякла и выглядела так, будто ее не запекали, а сварили. В комплекте с муссом из тархуна получилось что-то похожее на морковные котлеты со сметаной по рецепту из советского книжного блокбастера «Детское питание». Ностальгию чуть-чуть развеивали только грецкие орехи. Как раз карамелизированные.

Картофельный крем-суп с сельдью (710) — конечно, оммаж незабвенному дуэту из картошки из селедки. Русскости добавляет еще крошка бородинского хлеба. Неплохо, но не более: картофельному крем-супу не помешало бы побольше сливочности. А еще я вспоминаю версию этого блюда не с тартаром из сельди, а с красной икрой, которая была выложена на поверхности супа в форме звезды, и она производила большее впечатление.

С фаршированным перцем (1200) тут тоже выпендрились. Во-первых, взяли перец не болгарский, а рамиро, во-вторых, не добавили в говяжий фарш риса, и, наконец, вместо обычной сметаны решили сопровождать блюдо луковым соусом. Без экспериментов нет прогресса, но это не тот случай, когда попрание основ привело к качественному вкусовому прорыву.

Кроме того, впечатление подпортило то, что официант, до этого проявлявший хороший уровень мастерства, неожиданно водрузил на стол десерт, в то время как на тарелке оставалась еще добрая половина перца. И что, скажите, в этом случае делать? Доедать горячее? Но тогда растает мороженое! Поэтому я предпочел расстаться с перцем.

Бородинский хлеб (870) был приготовлен на манер френч-тоста. Сверху, как явствовало из описания, было мороженое из картофеля, полностью укрытое шапкой из меренги — не запеченной, а лишь обожженной газовой горелкой. Десерт у шеф-кондитера Ирины Леочко получился действительно уникальный, но просто приторно сладкий. Ощущение — будто ешь столовой ложкой сгущенку из огромной жестяной банки, запивая ее квасным суслом. Альтернативу создавали кристаллики малдонской соли, рассыпанные по меренге, но их было слишком мало.

Несмотря на то, что кухня «Объекта культурного наследия» впечатления оставила достаточно противоречивые, само место можно назвать приятным. Поэтому в следующий раз хочется понять, чем местная ромовая девушка (680) отличается от традиционной ромовой бабы, а еще, наконец, попробовать то самое мороженое из сыра-косички, которое подают с грушей, томленной в вине.

Ранее мы публиковали рецензию Дмитрия Грозного на обновленный ресторан Uilliam’s, который переехал с Патриарших прудов.