Уходил, чтобы возвратиться: итальянский ресторан с Патриков заново открылся в Москве в новом формате — рецензия

В Москве заново открылся ресторан Uilliam’s — знаковое заведение, с которого когда-то начался бум Патриков. Он же, по сути, эту эпоху и закрыл: Uilliam’s первым покинул гламурный район, в котором не осталось никого, кроме мастеров и мастериц селфи. Гастрокритик Дмитрий Грозный посетил и попробовал на вкус обновленный Uilliam’s — и рассказал MSK1.RU обо всех сходствах и различиях между старой и новой версией ресторана. Ему слово.

Возвращение Uilliam’s интересно сразу по нескольким причинам. Начнем с личности самого основателя: Уиллиам Ламберти впервые прибыл в Москву еще в 1996 году, и, получается, живет здесь без малого три десятка лет — с небольшим перерывом. В то время для молодых и дерзких Россия была сумасшедшим социальным лифтом, и Уиллиам своим шансом воспользовался.

Большая слава пришла к Ламберти после того, как он стал шефом ресторана «Галерея», который в начале нулевых открыл Аркадий Новиков. А потом уже Уиллиам был не только поваром и, в отличие от большинства рестораторов, не боялся давать заведениям свое имя. Помимо Uilliam’s, в его именной коллекции есть также Sartoria Lamberti и CocoLambert.

Множество проектов итальянца открывалось и также благополучно закрывалось (как упомянутый CocoLambert), но это не изменило общего мнения, что Ламберти — «Бог, от него сияние исходит». Именно этой цитатой мальчика Бананана из «Ассы» описывали отношение к итальянскому шефу гламурные медиа.

Еще один любопытный момент — точка, где открылся новый Uilliam’s. Дежурное «место силы» в данном случае звучит слишком слабо. Слева — Folk, справа — «Рыба моя», а если сделать еще несколько шагов, то там будут Probka, AVA Bistro и другие. Большей концентрации звездных ресторанов представить трудно! К многим из проектов причастен вездесущий ресторатор Антон Пинский, нынешний бизнес-партнер Уиллиама Ламберти.

Если предыдущие 14 лет жизни Uilliam’s прошли в уютном особняке, то ныне ресторан поселился за стеклянным фасадом. Заведение и раньше называли крохотным, сейчас же оно дополнительно сократилось в размерах. Всего-то полтора десятка столиков, которые стоят так тесно, что не всякий между ними протиснется.

В целом настроение осталось прежним: Uilliam’s — гламурная траттория, в интерьере которой преобладает цвет бордо, или с поправкой на Италию — санджовезе. Нужно обязательно посмотреть наверх: на фризе под потолком изображены сценки из жизни Уиллиама: Ламберти лежит на шезлонге, Ламберти дегустирует вино, Ламберти готовит и т. д.

Бурная жизнь в заведении началась с первого дня: в обеденный час свободным оказался всего один столик, сам Уиллиам постоянно что-то обсуждал, стоя у открытой кухни. Итальянец давно уже не хлопочет у плиты, ему помогают бренд-шеф Ильдар Санжаров и шеф-повар Алексей Абросимов.

В меню изменилось почти всё, а старые хиты отмечены специальным значком. Их оказалось всего 8 — на более чем 60 позиций. Спойлер: в заведении по-прежнему нет пиццы, зато есть специальные разделы, посвященные анчоусам, маринованному тунцу, буррате и моцарелле.

Для любителей итальянской классики готовят вителло тоннато (950 рублей), баклажан пармиджано (1100 рублей) лазанью болоньезе (1100 рублей), тирамису (750 рублей). После дикой инфляции 2025-го даже можно порадоваться, что здесь можно получить суп за 500 рублей и истратить на пасту и ризотто меньше 1000 рублей. Самая же дорогая позиция в меню стоит 2800 рублей — это карпаччо из дорады с томатами и каперсами.

Цены за бокал вина колеблются от 900 до 2900 рублей, а за 1100 рублей можно выпить вина безалкогольного.

По умолчанию к столу приносят мини-тартин плюс плошку с оливковым маслом и бальзамиком. Террин из фуа-гра (1100 рублей) — съедобный мерч: нем крупно выдавлено лого Uilliam’s. Террин имеет необычный коралловый цвет и текстуру, напоминающую сливочное масло. К нему прилагается множество бонусов — желе из портвейна, яблочный крем, маринованный грецкий орех с «листиком» трюфеля и крем из яблок, но всё это в каких-то совершенно гомеопатических дозах. Нужно увеличить вдвое!

Салат с перепелкой (1500 рублей) — большое сытное блюдо, которого многим хватит для полноценного перекуса. Под ворохом листьев скрывается чуть ли не целая перепелка в сопровождении вешенок. На азиатскую кухню слегка намекают маринованный имбирь и жареный кунжут. Если намекать понастойчивее, тогда получилось бы настоящее блюдо в стиле итамеши (кулинарное направление, сочетающее итальянские и японские гастрономические традиции. — Прим. ред.).

Королевские шампиньоны с фуа-гра и трюфелем за 900 рублей — согласитесь, звучит крайне претенциозно. Сплошные деликатесы — и даже шампиньоны не простые, а королевские. Действительно, такая разновидность грибов существует, их можно отличить по большим коричневым шляпкам. А главное, у них мощный грибной вкус и аромат. В данном случае начисто «периграл» и фуа-гра, и даже трюфель, что, казалось, практически невозможно. На тарелке всего три грибных шляпки, так что это легкое дополнение к обеду или ужину.

В отличие от ризотто по-бородински (950 рублей), порцию которого можно назвать могучей. Это фирменное блюдо Ламберти и лучшее доказательство того, что он — итальянский повар с русской душой. Создается впечатление, что ты запиваешь ризотто квасом и заедаешь бородинским хлебом.

Дело в том, что оно приготовлено с квасным суслом и посыпано крошкой бородинского хлеба. А еще хрустяшками обжаренных каперсов. Плюс дополнение из белых грибов и страчателлы. Кстати, это совершенно бескомпромиссное ризотто: не разваренное, как привыкли в России, а суровое аль денте. Первая ложка удивляет, но быстро привыкаешь. Ради этого блюда я даже придумал название нового кулинарного стиля — росита.

Местная треска (1200 рублей) — не сухая, как это зачастую бывает. В меню указано, что ее подают «с каштанами», на самом деле в наличии всего один миниатюрный каштан под сырной шапочкой. Еще на тарелке присутствовали мини-кукуруза, сладкий крем из черного чеснока, щучья икра и соус из шпината, но даже всё вместе это не выглядело полноценным гарниром плюс душа требовала обещанных каштанов.

Десерты в Uilliam’s придумывает кондитер Фатима Салех. Тут есть чему удивиться. Например, невиданной версии панакоты (650 рублей) с трюфелем, которую окружает тартар из хурмы, а при подаче поливают соусом на основе бальзамика. Или конфетам «Пармезан» (250 рублей), которые выглядят точь-в-точь, как куски того самого суперсыра, да и подают вместе с ними же. Попробуй отгадай, где что!

А с прежних сладких времен осталось то, что с меню скромно называют печеньем (550 рублей). На самом деле это хитрая штука — что-то среднее между меренгой, маршмеллоу и бисквитом. По размеру — полноценное пирожное. Оно бывает кофейное, с карамелизированными орехами либо с малиной. Я голосую за ягоды!

Почитайте мнение известного ресторатора про то, где в Москве можно поесть морепродукты. А обладатель трех звезд «Мишлен» поделился, почему сейчас массово стали закрываться заведения общепита. И это касается не только ресторанов на Патриках.