Ресторан Inspiro: ежовик на все случаи жизни

Что вы любите больше — майтаке или темпе? Ответ на этот вопрос обычно под силу только зожникам 33-го уровня. За ужином в Inspiro Neurobistro Дмитрий Грозный, основатель ресторанной премии Lemon Guide, испытал на себе все прелести растительной жизни. Далее — от первого лица.

«Мы помогаем формироваться новым нейронным связям не только благодаря ежовику», — смеется официантка и правильно делает: если относиться к происходящему в ресторане Inspiro Neurobistro без большой доли иронии, то человек, в должной степени не подготовленный, может просто испугаться.

«Многие знания — многие печали», поэтому я бы вовсе не рекомендовал заходить на сайт ресторана. Когда читаешь про «результат глубоких исследований в области нейрогастрономии и микробиома, проводимых совместно с ведущими учеными и профессорами разных дисциплин — от нутрициологии и эпигенетики до геронтологии — в рамках нашего научного совета», возникает стойкое ощущение, что здесь над тобой, как над собакой Павлова, собираются проводить научные эксперименты.

По степени удивительности никакие другие гастропроекты с Inspiro даже близко не стоят. Но если вы отважны духом и склонны к гастрономическим авантюрам, то этот ресторан точно придумали для вас.

Inspiro пока работает в вечернем режиме, и места лучше бронировать. В трубке дважды прозвучало что-то неутешительное: телефон то ли отключен, то ли находится вне зоны действия сети. Но через 8 минут последовал звонок с другого номера, а на экране высветилось ни много ни мало «Ресторан будущего: доставка». Столик на вечер пятницы нашелся, но девичий голос строго предупредил, что бронь действует, если ты опоздал к назначенному часу не больше чем на 15 минут.

Почти ровно через дорогу от ресторана находится усадьба Толстого, и в выборе именно этого места создателям Inspiro в логике не откажешь. Лев Николаевич был не только автором слогана «Добродетель несовместима с бифштексом», но и на деле главным вегетарианцем Российской империи. А еще граф, который по молодости был типичным «московским озорной гулякой», затем превратился в яростного борца с пьянством.

Между тем на табличке с временем работы Inspiro, прямо как на щите, начертано «ресторан будущего растительной гастрономии, где каждый прием пищи становится ритуалом здоровья и осознанности». А открыв карту напитков, повертев ее так и эдак, ничего, кроме раздела «Коктейли 0%», не находишь.

Надо признать, ранее я уже наблюдал эволюцию пары вегетарианских заведений, изначально проповедовавших полный отказ от алкоголя. И каждый раз история заканчивалась одинаково. Один из этих ресторанов до сих пор работает в идиллическом месте — Курортном районе прямо на берегу Финского залива.

Местный пляж облюбовали любители кайтсерфинга, сюда же — как рассказывали сотрудники заведения — любили прогуляться гости заведения, которые порой отмечали в ресторане даже безалкогольные свадьбы. Возвращаясь после моционов с блеском в глазах и в приподнятом состоянии духа. Ресторан держался несколько лет, но ныне прогулки не требуются, так как употреблять водку, коньяк, джин, виски, настойки, пиво и т. д. больше не возбраняется.

Интересно, насколько принципиальными окажутся создатели Inspiro Андриан Мельников (галерист, среди проектов которого значится Патриарший музей церковного искусства в Храме Христа Спасителя) и Артем Спиро (импакт-предприниматель и эксперт по стратегическому мышлению полного спектра)? Ресторан выглядит вполне респектабельно, основной зал совсем невелик, и главное его украшение — открытая кухня. Во втором зале есть и витрина со странными десертами, и большой телевизор, и холодильники с едой на вынос: получается то ли кондитерская, то ли шоурум. Обычно что-то подобное делают на входе, а здесь наоборот.

Названия продуктов на полках столь же загадочны, как и ингредиенты в меню: майтаке, темпе, семечки натто, шизопенета, тибикос, шио-кодзи и, конечно, главная звезда Inspiro — ежовик гребенчатый. Данному грибу приписывается бесчисленное множество полезных свойств, но продают его обычно в виде капсул, и я понял почему, когда однажды попробовал его в оригинальном, лишь слегка обжаренном виде. Резюме: это удовольствие не для всех.

Именно стейк из ежовика — самое дорогое блюдо в Inspiro (1750 рублей), также из него делают тартар (950), добавляют в грибную пиццу (1150) и т. д. Что выбрать? Без дополнительных объяснений не разберешься. К счастью, официантка выбрала правильный тон и без звериной серьезности рассказывала про кокосовое сало и water kefir. Этот напиток (600) отдаленно напоминал газированную сыворотку со вкусом малины. Неплохо, но в бокале возможно всего 125 мл, хорошо, что здесь не забывают подливать бесплатную воду.

Ждать заказа в Inspiro долго не приходится. Порции блюд невелики, что в данном случае можно назвать даже преимуществом, ведь вкусы с непривычки могут показаться странными и даже шокирующими.

Но оливье с огня (1100) — неплохо имитировал оригинал, несмотря на то что от первоисточника в рецепте остались чуть ли не одни бочковые огурцы. Зато есть кедровая сметана, грибной майонез и, самое главное, кусочки того самого ежовика, замаринованного в свекольном соке. С виду — ни дать ни взять — докторская колбаса, но стоит попробовать отдельно, чтобы понять: все-таки по текстуре это именно гриб.

Также к блюдам-обманкам можно и причислить пиццу кодзи-чоризо (1050). Выглядит она вполне по-неаполитански. Настоящей испанской колбасы в веганском ресторане, конечно, нет и быть не может, ее роль исполняет… морковка, которая подверглась воздействию грибов кодзи, при помощи которых в Азии делают и саке, и кимчи, и соевый соус, и еще много чего. Пиццу посыпают пармезаном (растительным) и украшают кружками моцареллы (из конопли), в итоге выглядит она достаточно достоверно, но от чоризо тут лишь одна острота.

Шеф-повар Inspiro Кирилл Губин придумал несколько шашлыков один другого экзотичнее. Например, из темпе — ферментированного гороха с соевыми бобами. Кусочки темпе на шпажках перемежаются слайсами кокосового сала. Конечно, можно пофантазировать, какое мясо это напоминает, но, в принципе, этого не требуется: блюдо вполне самодостаточно. Сопровождением служит веганский цезарь формата XXS: несколько листочков салата романо, посыпанных растительным пармезаном с заправкой из ферментированного дайкона, которая должна напоминать об анчоусах. Блюдо для расширения гастрономического горизонта.

А вот ризотто из брокколи (1300) можно отнести к откровенным неудачам. Вообще-то по аналогии с гречотто и перлотто блюдо можно было назвать брокотто, так как риса там нет. В составе чего только нет: сверху вновь выложены кусочки темпе и сливочно-кедровый соус, который нужно старательно перемешать с ризотто, но в итоге этих манипуляций всё равно получается лишь каша из брокколи.

Названия некоторых десертов звучат вполне традиционно, но разве здесь могли сделать что-то обычное? Павлова (800) удивила с первого взгляда — никогда не видел столь маленького десерта с таким названием. Да, меренги сделаны из аквафабы — но это все-таки жидкость, которая остается после варки нута, а не золото.

Я пробовал подобный десерт — он был раза в четыре больше, окружен кольцом из свежей малины и стоил столько же, если не меньше. А здесь на тарелке не было ни ягод («Мы готовим из сезонных локальных продуктов» — последовало объяснение), ни компота из них, а только крем из чернёных лимонов и мини-бисквит из миндальной муки. Но Павлова без ягод — это как Москва без Красной площади…

Выйдя из дверей Inspiro, по соседству обнаруживаешь фигуры лошадей в брендированных попонах и желтого робота-курьера, который, правда, никуда не ехал, но только отчаянно мигал. Да это же штаб-квартира «Яндекса»! Именно здесь должны трудиться идеальные гости Inspiro — айтишники и айтишницы, которых заботит уровень минерализации воды и количество сахара в овощах.

Ранее мы публиковали рецензию Дмитрия Грозного на ресторан «Объект культурного наследия». Прочитайте, чтобы решить, хочется ли вам его посетить.