«Машенька» и ее маленькие голубчики. Мы побывали в московском ресторане современной русской кухни

Есть вещи, на которые невозможно не обратить внимание. Например, все обсуждают работы Бэнкси, романы Пелевина и фильмы с Ди Каприо. Вот и Дмитрий Грозный, основатель ресторанной премии Lemon Guide, отправился в новый ресторан «Машенька» по одной простой причине: его открыл Александр Раппопорт. Дальше — от первого лица.

«Они так много целовались в эти первые дни их любви, что у Машеньки распухли губы и на шее, такой всегда горячей под узлом косы, появились нежные подтеки…» Не подумайте чего, это классика, проверенная временем: просто я читаю отрывок из романа «Машенька», начертанный каллиграфическим подчерком на двери одной из кабинок в уборной одноименного ресторана.

Сказать, что построивший «Машеньку» Александр Раппопорт — ресторатор известный, — значит ничего не сказать. Да и знаменитый или легендарный тоже звучит слишком дежурно и мелко. Александр, как никто другой, подтверждает аксиому про талантливого человека, который талантлив во всём.

Вообще-то, значительную часть жизни Раппопорт был известен как адвокат. Еще в СССР он прославился тем, что во время чурбановского дела (Чурбанов — генерал, замминистра и зять Брежнева, после смерти которого лишился всех постов и сел в тюрьму) защищал министра МВД Узбекистана и тот стал единственным человеком, которого суд в итоге оправдал. Но кроме юриспруденции Раппопорт любил готовить и в начале нулевых открыл в Москве свой первый ресторан «Имбирь».

С тех пор Александр построил огромное количество самых разных заведений, одно из которых даже получило звезду Michelin во время краткого пребывания гида в Москве. Помимо этого, Раппопорт стал чуть ли не главным апологетом русской кухни. Это сейчас русские рестораны кинулись открывать все кому не лень, а не так давно это занятие казалось категорически немодным.

Раппопорт же раз за разом создавал разные версии ресторанов русской кухни, открыв «Белугу», «Восход» и, конечно, «Dr Живаго». Все они по-своему ностальгические, и все — в непосредственной близости от Красной площади. «Машенька» ровно такая же. Тут везде рукой подать: от метро «Китай-город» ресторан в паре домов, а парк «Зарядье» у «Машеньки» и вовсе за окном.

Успех ресторана определяется прежде всего тем, насколько сложно в него попасть. Оказаться за столиком «Машеньки» непросто, во всяком случае, если решил забронировать места по телефону. Я дважды прослушал, как девичий голос обещал связаться со мной в ближайшее время. Но через 1 час 15 минут понял, что «ближайшее время» может никогда не наступить.

И тогда попробовал сделать бронь еще более рискованным, с учетом современных особенностей связи, способом — через интернет. Вуаля! Минут через пять последовал звонок с номера, который смартфон идентифицировал как ООО «Симфония вкуса: доставка». Столик на завтра нашелся.

Надо сказать, что открытие «Машеньки» сопровождалось умело созданным ажиотажем, которому немало способствовали видеоролики в социальных сетях. Возникало ощущение, что Раппопорт выстроил чуть ли не аналог эрмитажной галереи 1812 года, сменив лишь портреты генералов в эполетах на портреты различных Машенек в кринолинах.

Оказавшись в заведении, убеждаешься, насколько видеореальность может расходиться с реальностью обычной. Нет, картины были, но в дальнем углу. Да и всяких этнографических деталей разной степени забавности тоже хватает. Самая заметная из них — канатной толщины коса, намотанная на веретено размером с бревно, которое Ленин когда-то тащил во время субботника на Красной площади. Но в целом ресторан всё равно решен скорее в стиле 1960-х.

Говорят, первое впечатление самое сильное, а первое, что видишь, открыв дверь «Машеньки», — суровых джентльменов в черной униформе с огромными надписями «Витязь» на спине. Конечно, времена сегодня сами знаете какие, поэтому порой при входе в заведение общепита можно встретить охранника, но в костюме, а тут для полноты впечатлений не хватало разве что дубинки или автомата.

Хостес, к счастью, тоже были в наличии, правда, встреча прошла без особых любезностей. Альтернатив при выборе стола не предлагалось: перебраться «к окошку» не разрешили, обосновав это тем, что столик забронирован. Возможно, девушка к тому моменту уже забыла, что я тоже бронировал и ровно на это же время.

Народу в «Машеньке» много даже в обеденное время по будням, хотя здесь нет ни ланчей, ни скидок. Прекрасная половина человечества составляет здесь примерно 90% гостей. Возможно, мужчины, собираясь на деловую встречу, пока еще не научились выговаривать: «Ну что, идем в „Машеньку“?»

Обложка меню напоминает книгу, автор тоже подписан — А. Л. Раппопорт. Хотя, конечно, ресторатор назвал ресторан в честь первого набоковского романа, которому как раз исполнилось 100 лет (а не в честь, как кто-то мог подумать, той самой пекарни в Люберцах). Местных официанток забыть невозможно: все как одна — красавицы, все как одна в сарафанах, и у каждой — коса. Так и подмывает проверить: настоящая или нет?

Кто-то даже пустил слух, что они все до единой еще и Машеньки, но на поверку оказалась, что как минимум одна из них Настя. Которая принимала у меня заказ. Она умело поддерживала беседу, демонстрируя не только знание меню, но и чувство юмора. А еще периодически делала чуть ли не книксены.

Самое время сказать про второй козырь «Машеньки» — шеф-повара Игоря Гришечкина. Он прославился во время работы в петербургском ресторане Матильды Шнуровой «Кококо», который попадал даже в главный мировой ресторанный рейтинг The World's 50 Best Restaurants. Великий затейник и фантазер Гришечкин как никто умел удивить всяческими гастрономическими аттракционами, например кашей из топора, которую подавали в настоящем чугунке. Топор из масла при этом растворялся прямо на глазах гостя.

Десерт «Мамин любимый цветок» бесконечно копировали, фотографировали и «постили», потому что невозможно было не умилиться, когда видишь разбитый горшок (из шоколада), с рассыпавшейся землей (из брауни) и фиолетовым колокольчиком, распростершимся на кафельной плитке.

Последние три года Гришечкин провел на Бали и вернулся как раз вовремя. Все подряд заговорили о новой русской кухне, которой Игорь занимался уже добрые 10 лет.

Цены в «Машеньке», что называется, по-настоящему московские, но все-таки не безумные. Все горячие мясные и рыбные блюда стоят больше 1000 рублей, за исключением ладожского судака с луком-пореем и соусом беарнез (990 рублей). На другом ценовом полюсе — стерлядь, запеченная в соленом тесте со спаржей в соусе шампань (8970 рублей). Правда, в скобочках дополнительно помечено «большая порция».

С точки зрения содержания в меню сразу чувствуется почерк Гришечкина. Обнаружив в списке блюд «крабовые палочки» с икорным соусом за 5640 рублей, понимаешь, что шеф опять занимается излюбленными мистификациями.

Увидев же маленький горячий каравай с хрусткой корочкой, который здесь полагается в качестве комплемента, вспоминаешь, что почти такой же когда-то подавали во время гастрономических сетов в «Кококо».

Лепестки кабачка с пармезаном и трюфелем (650) — очевидно, наш ответ карпаччо из цветной капусты, от которого без ума посетители премиальных итальянских ресторанов. Получилось ничуть не менее свежо и «зожно», к тому же под слайсами прятался еще и брусничный соус, чем-то похожий на кисель.

Холодец из телятины (640) получился плотным и мясистым, а чтобы было интереснее, нужно ни в коем случае не забывать про мороженое из горчицы (640).

Серые щи (1500) — блюдо из настоящей русской старины, которое предки, как водится, придумали не от хорошей жизни. Серые щи готовят из крошева — верхних капустных листьев, порубленных непременно сечкой и заквашенных.

В московских ресторанах это блюдо встретишь нечасто, но примерно посередине между двумя столицами расположен городок под названием Боровичи, где уже несколько лет проходит фестиваль «Крошево». Хотите верьте, хотите нет, но зрелище это по-настоящему феерическое: Боровичи на один день становятся, по сути, капустной столицей мира. Щи во время фестиваля разливают огромными черпаками из тысячелитрового чана. И ведь получается даже более смачно, чем в Москве.

Голубчики из краба (1640) готовил повар Левша. Голубцов — около десятка, но они совсем крохотные — это кочанчики брюссельской капусты, вернее, только наружные листочки, внутри которых прячется начинка. Подают их с красной икрой и картофельным пюре, пропущенным через сифон, которое именуют муслином. Блюдо можно назвать девичьим, но скорее из-за размеров.

Беленые пельмени с мраморной говядиной (1020) — новое слово в пельменеведении с точки зрения и формы, и содержания. Края пельменей узорчатые, их даже хочется сравнить с узорчатыми наличниками, а само тесто — тонкое и достаточно плотное. Но самое главное тут — сливочно-перечный соус на манер качо э пепе, который, как выяснилось, служит отличным дополнением к пельменям.

В Петербурге Гришечкин готовил пышки из белой рыбы, в Москве же по определению не может быть никаких пышек, только пончики. В «Машеньке» они картофельные (1320). Сердцевина у пончиков — сливочно-кремовая, подают их со сметанным соусом и красной икрой. Трудно представить человека, которому не понравится это лухари-стритфуд.

Крем-брюле «Машенька» (600) — еще одна пасхалка. В ресторане «Кококо» был десерт «Камея», в котором на крем-брюле выкладывался профиль незнакомки из панакоты. С тех пор изменился только девичий портрет, здесь, как заметила официантка, десерт украшает «бюст Машеньки» с тяжелой косой.

При подаче Настя сбрызнула его маслом из миндаля. Десерт миниатюрный, но дивной красоты, а корочка у крем-брюле — совершенно образцовая. Тонкая и хрустит, как первый лед на лужах. Нужно брать! Да и как, скажите, побывать в «Машеньке» и ее не съесть!

Ранее Дмитрий Грозный поужинал в ресторане Inspiro Neurobistro и поделился впечатлением об оригинальном растительном меню.