Где пропивали гонорары Чехов и Толстой. Рассказываем о самых известных кабаках, трактирах и ресторанах Москвы

Кабаки, трактиры и рестораны дореволюционной Москвы — это не просто места где люди могли пообедать, это целый мир, который имеет свои традиции, правила и фольклор. О них самых знаменитых ресторанах и кабаках старой Москвы в своей колонке для MSK1.RU рассказывает экскурсовод Иван Савушкин.

С трактиром или рестораном был тесно связан быт дореволюционного москвича: купца, промышленника, писателя или просто прожигателя жизни и легко нажитых денег. Трактир — центр коммерческих сделок, денежных комбинаций и преступной деятельности. В ресторанах работали официанты, а в трактирах — половые, но разница была только в названии. Это были оборотистые ловкие хитрые мастера своего дела, их обучали не только правильно держать поднос. Официант должен был продать пропавшие продукты, обсчитать гостя и одновременно долго рассказывать на французском рецепт такого нового и безумно модного салата «Оливье».

Самыми знаменитыми и самыми дешевыми питейными заведениями Москвы были «Каторга», «Сибирь» и «Пересыльный» — три знаменитых кабака Хитровки (об истории старинной Хитровки и том, и как она выглядит сейчас, мы рассказывали здесь, — Прим.ред.). Это были именно кабаки — совсем не бары или пабы. Привычные нам заведения в дореволюционной России назывались «партерные» и представляли из себя всего одну или две комнаты с барной стойкой. В таких заведениях люди могли только заказать выпить и почитать газету.

Кабак — это совершенно другое заведение. Это место где есть несколько залов, а помимо выпивки можно заказать чай и еду. Кроме того, в кабаке всегда есть «нумера», которые можно арендовать и провести ночь. В теории, предполагалось, что гость проводит там ночь не один, а на утро уезжает. Но кабаки Хитровки жили совсем по-другому. Нумера кабаков были арендованы под воровские «малины», притоны. А квартиры доходных домов, в которых располагались знаменитые кабаки, полностью сдавались нищим, ворам и проституткам.

Названия «Каторга», «Пересыльный» и «Сибирь» — это самоназвания, которые появлялись из-за характерной криминальной публики. Главным бытописателем этих трех заведений был писатель Владимир Гиляровский, в частности он описывал случай, как на третьем этаже доходного дома произошло убийство, а главная улика — нож, которым убили человека, пропал с места преступления. Его украл житель дома и завсегдатай кабака, который располагался в нем на первом этаже. Нож сразу же был пропит в кабаке. Вот такие нравы были в самых знаменитых заведениях Хитрова рынка. Сегодня не осталось и следа от этих злачных мест: почти все дома, в которых находились кабаки, были снесены еще в первые годы советской власти.

Средний предпочитал рестораны с громкими названиями «Париж», «Бристоль» или «Славянский базар». Встречались и куда более скромные вывески, например «Муравей». Публика была самая разная, но люди старались вести себя прилично: совершенно не обязательно было напиваться, можно и просто попить чаю.

Внутри устанавливали граммофоны — многие специально ходили в ресторан «послушать машину». Заведения выписывали всевозможные газеты и журналы, в том числе оппозиционную газету «Русский вестник». Полиция даже вербовала официантов и ресторанных девушек «шашонеток», чтобы они слушали оппозиционные разговоры гостей и докладывали сразу в Третье отделение.

У «шашонеток» была и другая работа: красивые девушки подсаживались к богатым гостям, соблазняли их и просили угостить дорогим вином и фруктами. Иногда надо было в срочном порядке продать просрочившуюся рыбу или мясо, тогда менеджер собирал перед открытием шашонеток и декламировал: «Девушки, сегодня заказываем палтуса и только палтуса». Есть эту рыбу красавиц никто не заставлял, достаточно было и поковырять вилочкой, чтобы блюдо включилось в счет.

Такие рестораны часто становились местом встречи различных тайных обществ, и далеко не всегда это были революционеры. В легендарном трактире «Голубятня», которая принадлежала коньячному королю Шустову и находилась на Остоженке, собиралось тайное общество любителей петушиных боев. Прямо напротив трактира находилась церковь Воскресения Нового. Сегодня не только не осталось этого трактира, но и само здание уже снесено.

В Москве работали шикарные рестораны только для богатых купцов или государственных служащих. Один из старейших — это, конечно, ресторан «Прага» на Арбате, 2/1. Знаменит он был пышностью своих застолий и тем, что гости могли развлекаться как им заблагорассудится. Ошарашенные официанты, которые были вынуждены терпеть безумные выходки гостей, оставили много воспоминаний. Довольно популярным развлечением были фальшивые поминки. Из похоронного бюро заказывался гроб, в ресторане в него ложилась самая красивая «шашонетка» и изображала покойницу. Гости прощались с ней и допивались до состояния, когда сами начинали верить в смерть «шашонетки». Еще одним популярным развлечением у московских богатеев была игра в «аквариум». Рояль наполнялся дорогим игристым вином, в него запускались аквариумные рыбки, а музыкант должен был играть похабные песни на этом «полном» рояле.

При этом в «Праге» одновременно могло отдыхать подобным образом сразу несколько компаний. Герои «Чистого понедельника» Бунина ездили обедать в Прагу каждый вечер, но обычно москвичи ходили в этот ресторан чтобы что-то отпраздновать. Антон Чехов вместе со всеми актерами праздновал тут премьеру «Чайки», а Лев Толстой устраивал публичные чтения «Воскресенья» именно в Праге, и из-за этих чтений заработал себе анафему.

Художник Илья Репин праздновал в «Праге» реставрацию своей многострадальной картины «Иван Грозный и его сын Иван» (в мае 2022 года завершилась очередная реставрация картины — 4 года назад холст в трех местах порвал вандал, — Прим.ред.).

В советское время ресторан продолжал работать, но меню и интерьер изменились. Качество блюд и разнообразие меню оставляло желать лучшего. Именно туда Ипполит Матвеевич из «Двенадцати стульев» повёз Лизу обедать. Компаньон великого комбинатора Киса Воробьянинов говорил про «Прагу» так: «Телячьи котлеты два двадцать пять, филе — два двадцать пять, водка — пять рублей».

Позже в «Праге» открылась столовая для сотрудников НКВД. В 1925-м в здание перевели Центральную универсальную научную библиотеку им. Н. А. Некрасова. А после смерти Иосифа Сталина, «Прага» вновь стала роскошным рестораном с девятью красивыми залами. Именно в «Праге» придумали одноименный шоколадный торт и готовили знаменитое советское «Птичье молоко».

Сейчас Прага закрыта. Здание, в котором находился ресторан, — памятник регионального значения. «Прага» пережила революции, СССР и «лихие 90-е». А еще множество реконструкций и ремонтов, в результате которых оригинальный декор дореволюционного ресторана принимавшего Бунина, Чехова и Вертинского был окончательно утрачен.