8 комментариев к публикации

В Москве начинается «Рыбная неделя». Рассказываем, что посмотреть на гастрономическом фестивале — и где: карта

23 мая 2024, 16:25

Гость

24 мая, 10:20

« ОБЩЕСТВО 18 мая 2024, 00:02 Нулевая готовность: как россияне распробовали вкус сырых продуктов И какие блюда из необработанного мяса и рыбы можно попробовать сегодня в ресторанах». По словам нашего собеседника, следом за Японией в нашу страну пришла мода на кухню «нордик». Ведущими игроками в гастрономическом мире стали рестораны из Копенгагена, к этому моменту уже долгие годы занимавшие первые места в международных рейтингах. Скандинавские шефы также делали упор на чистый вкус продуктов локального происхождения. Благодаря нордическому тренду, отечественные рестораны стали больше работать с треской, и готовить ее при низких температурах в масляной эмульсии, с добавлением бульона и сливочного масла. Такая технология позволила сохранить рыбу максимально сочной и нежной, что в России стало восприниматься как норма. Некоторые блюда из роу-бара можно перед подачей опаливать на огне, так они становятся мягче — пояснил наш собеседник. — В таком случае морепродукты получаются теплыми снаружи и сырыми изнутри. Быстрой тепловой обработке подвергают некоторые виды сашими. Также поступают с полюбившимся многим японским блюдом татаки — кусочками сырого тунца, обработанными со всех сторон горелкой («та-так»). «Запечатанный» таким образом тунец остается сочным и мягким внутри.

Гость

24 мая, 10:22

Да, мода подавать мясо и рыбу в ресторанах сырыми. Достаточно глубокой заморозки и опаливания, но зато они сырые и сочные внутри. « Насколько безопасно есть блюда с сырыми ингредиентами Блюда из сырого мяса или рыбы подходят не всем, это зависит от индивидуальных особенностей организма конкретного человека. А для того, чтобы гарантировать гостям безопасность «сырого блюда» рестораны используют мясо от надежных производителей. Сырье должно пройти специальное тестирование и получить знак качества. — Даже имея сертификаты качества от производителя, мы дополнительно проверяем мясо, чтобы полностью быть уверенными в сырье, из которого готовим сырые закуски, — пояснил шеф-мясник Бабич. — Чистота на производстве, соблюдение санитарных норм работниками, профессиональная разделка, упаковка — все это сказывается на качестве продукта и дальнейшем его хранении. Мясо не должно быть липким, от него не должен исходить несвойственный аромат.»