«Дилетантство здесь обходится дорого». Лауреат премии Lemon Guide в Москве — о цене успеха и ресторанных ошибках

В Москве впервые прошла церемония вручения уникальной ресторанной премии Lemon Guide. Один из лауреатов — ресторан испано-португальской кухни Padron, получивший два «лимона». Его управляющая Дарья Архипова поделилась с MSK1.RU, как сделать ресторан местом притяжения для требовательных москвичей.

Премия Lemon Guide наконец-то добралась до столицы. Поделитесь эмоциями: как прошло мероприятие, что обсуждали с коллегами, представленными в номинациях?

Очень красивая премия, организация на высочайшем уровне. И площадка необычная, запоминающаяся. Было приятно увидеть столько сильных представителей индустрии в одном месте — действительно собрались лучшие из лучших.

У меня не возникло ни одного вопроса, почему тот или иной ресторан оказался среди лауреатов. Мы внутри коллег по цеху часто обсуждаем, куда стоит сходить, кто сейчас особенно хорош. Практически все из наших списков были представлены на премии.

Как вы думаете, какой «секретный ингредиент» вашего проекта помог вам завоевать симпатии состоятельных людей?

Здесь много составляющих: безупречная кухня, сервис на 102%, атмосфера, правильное позиционирование и маркетинг. В Padron самая большая испанская винная карта в России, у нас работают прекрасные официанты.

Мы очень внимательно относимся к деталям. Все это влияет на впечатление гостя.

Но, думаю, главное — Padron очень любят его создатели и сотрудники. Это чувствуется в том, как устроен ресторан, как команда общается с гостями и заботится о них. Такую любовь сложно не разделить и не перенять.

Есть ли блюдо в вашем меню, которое гости заказывают не так часто, как вам хотелось бы, хотя вы считаете его одним из лучших?

Мой фаворит — кока по-майоркински, новая позиция. Не скажу, что ее редко заказывают, но мне хотелось бы, чтобы ее попробовало еще больше гостей.

Тонкое хрустящее тесто, сочные томаты, грибы и совершенно особенный соус. Для меня это вау! Можно заказать к бокалу вина, разделить с компанией или съесть самой. И в пир, и в мир.

Какое блюдо из вашего ресторана стоит попробовать при первом знакомстве с заведением?

Я бы начала со стейков сухого вызревания — рибая 500 дней зернового откорма или стриплойна. Еще обязательно посоветовала бы карпаччо из рибая или аргентинских креветок, аррозы и лангустины пиль-пиль.

Уверена, что наше мясо и морепродукты — одни из лучших в Москве. При этом у нас немало интересных блюд и для вегетарианцев. Поэтому при первом знакомстве я бы предложила рассказать официанту о своих предпочтениях — команда поможет выбрать.

Представим, что к вам пришли ресторанный критик и постоянный гость, который посещает ваше заведение пять лет. Чье мнение вы будете ждать с наибольшим волнением?

Я буду ждать оба. Мы с трепетом относимся ко всем гостям, независимо от их профессии, известности или суммы счета. Если человек решил выпить бокал вина и заказать одну закуску, он заслуживает такого же внимания, как большая компания за соседним столом.

Критик поделится впечатлениями со своей аудиторией, постоянный гость — с друзьями и знакомыми. Оба формируют репутацию ресторана, просто по-разному. И за каждым мнением стоит человек, который выбрал нас и доверил нам свое время. Пренебрегать этим я считаю недопустимым.

Можно ли сегодня открыть по-настоящему хороший ресторан без больших денег — только на сильной идее и таланте команды?

Этот вопрос лучше адресовать основателям Folk Team Дмитрию Романову и Вениамину Иванову. Но думаю, здесь наши мнения совпадут: в сегодняшних условиях одной сильной идеи и талантливой команды недостаточно. Нужен финансовый запас, в том числе на период, когда проект еще не приносит прибыли.

Как бы вы описали современного московского гостя? Изменились ли его ожидания за последний год и как вам удается им соответствовать?

Он стал еще более требовательным. Гость обращает внимание и на кухню, и на сервис, и на детали: как его встретили, насколько хорошо официант знает меню, помнят ли его предпочтения.

Завоевать его любовь и доверие стоит больших усилий, а удержать — постоянной работы всей команды. Поэтому мы много обсуждаем обратную связь и внимательно следим за тем, чтобы качество сохранялось в каждой смене. Когда человек возвращается и приводит близких, понимаешь, что все эти усилия того стоят.

Узнать, кто был ведущим первой столичной премии Lemon Guide, а также познакомиться с другими победителями можно в нашем репортаже с мероприятия. Ранее мы поговорили с шеф-поваром ресторана Probka на Цветном бульваре Бимболатом Габараевым. Он рассказал об угрозах, которые сейчас грозят ресторанному бизнесу, и посоветовал, в каком московском заведении можно попробовать настоящую итальянскую пиццу.