Пекарни банкротятся, рабочих не хватает, цены растут — что творится на рынке хлеба в России

Хлебобулочные изделия оказались одними из «лидеров» по подорожанию среди всех продуктов. По крайней мере, к такому выводу пришел Экспертно-аналитический центр агробизнеса «АБ-Центр».

Аналитики взяли 43 товарные категории и сравнили цены в начале сентября 2023 и 2024 годов. Быстрее всего за это время дорожали свежие помидоры (плюс 55,5%), картошка (плюс 48,7%), куриные яйца (плюс 31,2%) и свекла (плюс 30,1%).

За основу «АБ-Центр» брал, конечно, официальные данные Росстата. Вопросов к тому, как они собираются, тоже немало, но другого аналогичного источника всё равно нет. Так вот, за год якобы почти не выросли цены (увеличение в пределах 1–2%) на пшено и макароны.

Поразительно, но два ходовых продукта даже подешевели: сахар-песок стал за год дешевле на 0,1%, а гречка — на 5,9%.

Макароны почти не подорожали, но при этом белый хлеб стал за год дороже на 15%, а ржаной — на 17,1%.

Да уж, такими темпами скоро сварить борщ или сделать бутерброд с маслом в России станет непозволительной роскошью. Почему же в стране с ее небывалыми урожаями и гигантским агроэкспортом внутренние цены растут так стремительно?

— Подорожание хлеба связано с несколькими факторами. Первый — существенное подорожание муки, которое происходит уже далеко не первый месяц. Второй — логистика, который наравне с ценами на сырье оказывает значительное влияние на стоимость хлеба (дорожает топливо, увеличиваются в цене и транспортные расходы). Третий — увеличение стоимости производственных процессов, — объясняет MSK1.RU экономист Константин Калугин, основатель облачного сервиса мониторинга и анализа цен на продукты питания «Ценозавр».

— Ваш ресурс подсчитал, что с начала года мука и хлеб подорожали уже более чем на 8%. Это значительно больше официальной инфляции. Думаете, осенью рост цен на хлеб не остановят?

— Цены на муку в ближайшие месяцы могут снизиться примерно на 2%, это будет связано с сезонностью и сбором урожая зерновых. К сожалению, небольшое снижение цен на муку не остановит рост цен на хлеб. До конца года хлеб продолжит постепенно дорожать. На это будет влиять в первую очередь подорожание производственных процессов и логистики.

Основываясь на данных прошлых лет и беря во внимание текущую ситуацию, можно предположить, что цена хлеба может увеличиться до конца года еще на 4–5%.

— Сразу из некоторых регионов поступают данные о переговорах производителей хлебобулочных изделий и торговых сетей о повышении отпускных цен на хлеб, говорит ведущий научный сотрудник НИИ хлебопекарной промышленности Игорь Шапошников. — Поставщики обосновывают это ростом затрат на производство, включая стоимость основного сырья муки, упаковки, логистики, в том числе стоимости транспортных средств, заработной платы и высокой ставкой кредита.

— Но ведь на фоне огромного урожая мука будет дешеветь? Почему дорожает хлеб?

— В течение длительного периода стоимость муки не росла, что привело к изменению структуры затрат хлебопекарного производства. Доля муки снизилась примерно на 5%.

Однако уже в конце весны на волне данных о заморозках, а потом и засухе, в отдельных регионах произошло резкое повышение цен на зерно, а, следовательно и муку на некоторых региональных рынках, прежде всего Центрального и Приволжского федеральных округов.

В настоящее время сбор урожая еще не завершен и сложно прогнозировать динамику цен на зерно в будущем, тем более что ситуация сильно различается по регионам. При этом, по данным ФАО (Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН. — Прим. ред.), мировые цены на пшеницу падают. Неопределенность возрастает с учетом колебаний курса рубля, который влияет на доходы фермеров от экспорта пшеницы. Усиливается и конкуренция за кадры с другими отраслями.

— Кадров не хватает, расходы растут. Почему же тогда в городах сейчас на каждом углу появляются всё новые пекарни?

— На самом деле, мы стали свидетелями ухода с рынка многих малых и средних хлебозаводов. На региональных ранках хлеба высокая конкуренция. И возможности ценообразования отдельных игроков зависят, во-первых, от того, как они смогут «переварить» в себестоимость дополнительные расходы, а, во-вторых, от приверженности потребителей их брендам.

— И сколько же будет стоить хлеб?

— Пока же рост розничных цен на хлеб в среднем по России остается на уровне инфляции и составляет, по данным Росстата на август, примерно 7–8% по массовым сортам. По оптовым ценам рост еще ниже. До конца года ценовая ситуация на рынке хлеба будет определяться многими факторами: это колебания цен на зерновом рынке, общий уровень потребительской инфляции и ситуация на рынке труда.