Тяжелые времена для гурманов. Российские рестораны вынуждены резать меню, чтобы не взвинчивать цены

Российский общепит нашел новый способ балансировать на грани рентабельности — и на этот раз в жертву приносят не прибыль, а вкус. Владельцы заведений массово выбрасывают из меню всё дорогое, сложное и трудоемкое, оставляя гостям блюда попроще и подешевле. Индустрия, которая еще недавно гордилась гастрономическим ренессансом на весь мир, теперь тихо режет ассортимент по живому — лишь бы не поднимать ценник и не спугнуть последнего платежеспособного посетителя. Подробности — в материале MSK1.RU.

Рестораторы массово сокращают меню и пересматривают рецептуры. В некоторых сетях ассортимент уже урезали на 17–20%, отказавшись от дорогих и трудоемких позиций. Причины называются вполне прозаичные: дефицит поваров, рост цен на продукты и увеличение операционных расходов. Владельцы заведений оптимизируют рецептуры и сокращают издержки именно для того, чтобы избежать повышения цен, — иначе, судя по всему, они рискуют потерять и без того осторожного гостя.

А как иначе? Если за прошлый год в стране ликвидировали 35 тысяч предприятий общепита — почти на 10% больше, чем за год до этого. Рентабельность этого бизнеса теперь балансирует где-то на уровне 10 процентов. Сейчас эта борьба за выживание перешла в новую фазу — экономят уже не только на аренде и персонале, а на самой еде, которую подают гостю.

«Гость стал считать каждую копейку»

Сооснователь и идейный вдохновитель HookahPlace Антон Гайворонский в беседе с MSK1.RU описывает ситуацию как беспрецедентное давление сразу со всех сторон:

«Да, обороты выросли, но за 15 лет в ресторанном бизнесе я не припомню, чтобы сразу столько факторов ударяли одновременно: и заградительные кредитные ставки, и НДС, и гость, который стал считать каждую копейку, — констатирует Гайворонский. — И ведь люди не перестали ходить в заведения. Просто они стали гораздо более вдумчивы, чаще задаются вопросами: „За что плачу?““

Гайворонский советует отчаявшимся коллегам не закрывать заведения, а просто искать альтернативные источники дохода:

«Нужно не зацикливаться на классических ресторанных приемах, а искать новые варианты для развития: кейтеринг, корпоративы, закрытые мероприятия, возможно, доставку с уникальной упаковкой или сервисом».

А поднимать цены, по его убеждению, можно — но только с честным обоснованием: не просто, чтобы повысить маржу, а ради явного улучшения качества продукта. «Гость готов платить, но он должен видеть, за что», — говорит эксперт.

Шеф-повар и телеведущий Василий Емельяненко говорит, что премиальный сегмент ресторанов пока держится на удивление стабильно. Именно поэтому Емельяненко предупреждает: сама идея массового упрощения меню и удешевления рецептур — путь в никуда:

«Сейчас потребитель всё прекрасно понимает. И если общепит будет ухудшать качество, люди просто перестанут ходить, — говорит Емельяненко. — Будет плохое качество, люди не будут ходить, будут закрываться заведения. Будет хорошее качество, но тогда будет цена расти».

И тут шеф формулирует главную угрозу урезанного меню — она не в том, что гость расстроится, а в том, что он просто уйдет к тем, кто и не претендовал на высокую кухню. Например, на фабрики кухни (дарк-китчены).

«Они настроены на низкую себестоимость за счет огромных объемов. Они занижают цену, но удерживают ее ниже, чем рестораны, — говорит Емельяненко. — Используют курицу, потому что курица пока что самый недорогой мясной ингредиент. Больше картошки, больше макарон, больше таких дешевых ингредиентов, чтобы блюдо в итоге имело и вес, и объем».

Именно этого сценария — упрощение ради объема и цены — Емельяненко и опасается для ресторанов, которые режут меню. Впрочем, полностью капитулировать перед фастфудом он не готов. Более того, шеф-повар убежден, что даже на фоне кризиса позиции российской гастрономии в мире только укрепились.

Спасение он видит не в глянце и не в звездах Michelin, а в возвращении к простым и честным вещам — сезонности и локальности.

«Ну ведь в каждом городе есть прикольные локальные блюда из локальных ингредиентов. Урал продвигает грибы, грузди, Сибирь — речную рыбу, дары леса. Так и должно быть!»