Забудьте про шведские столы в отелях! Как приготовить настоящий домашний обед по-турецки

Для многих из нас воспоминания о турецкой кухне ограничиваются обильными шведскими столами в отелях all inclusive. Между тем домашняя кулинария этой страны куда ярче и интереснее, а Стамбул можно смело считать одной из мировых столиц стритфуда.

В продолжение кулинарного сериала со Светланой Лебедевой — несколько рецептов национальной турецкой кухни.

Еда в Стамбуле на каждом шагу, она манит яркими красками и дразнит ароматом специй. Именно здесь родился самый популярный вид стритфуда — кебабы. Дёнер-кебаб у нас прижился под именем шаурмы или шавермы, как уж вам больше нравится. Шиш-кебаб — это попросту шашлык, «шиш» — это вполне приличное слово, которое означает вертел.

Искендер-кебаб впервые приготовил в 1867 году на базаре города Бурсы лавочник Искендер эфенди, его потомки до сих пор владеют фирменным рецептом и торговой маркой Kebapçı İskender. Это деликатесный вид кебаба из юных барашков, откормленных горным тимьяном. Адана-кебаб (и еще урфа-кебаб) — тот самый кебаб в нашем понимании: колбаски из рубленого мяса, остро поперченные и обжаренные на углях.

А вот кокореч — блюдо для тех, кто понимает: приготовленные на гриле бараньи потроха. К любому виду по умолчанию предлагается лепешка, пара соусов, салат или свежие овощи. Идеальное сочетание КБЖУ!

А знаменитый балык-экмек, или «истамбулбургер»? На причале Эминеню прямо на лодках жарят на гриле скумбрию (рыба по-турецки и есть «балык», запихивают в пышную булку (собственно, экмек), сдабривают кольцами лука, щедро поливают лимонным соком и едят тут же, на низких пластиковых табуретках: аттракцион! Тут же рядом тусуется продавец мидие долмасы — фаршированных душистым пряным рисом мидий. Едятся как семечки, а продавец знай подкладывает еще, пока не скажешь: «Стоп», а это трудно! Стоят две лиры штучка.

Рядом — жареные каштаны и маринованные овощи всех цветов радуги, которые накладывают в бумажные стаканчики, и культовые кунжутные бублики-симиты, сверху хрустят, внутри нежные. Они вообще в Турции на каждом шагу. А свежевыжатый гранатовый сок? А знаменитое мороженое — дондурма, процесс покупки которого превращается в форменное издевательское (но веселое) шоу со стороны продавца?

А турецкие завтраки? Здесь принято есть не торопясь, в приятных беседах, поэтому завтрак перетекает в обед и способен продолжаться больше четырех часов. Хлеб или тосты, масло, джем, мед, оливки и маслины, сваренные вкрутую яйца, помидоры, огурцы, несколько видов сыров, и, конечно же, кофе или чай. Турецкий завтрак (кахвалты) можно перевести как «еда перед кофе», он считается одним из лучших в мире и сервируется во многих ресторанах, кафе, гостиницах и пансионах.

А бесконечные пахучие ряды специй на Египетском базаре? А невообразимое количество турецких сладостей, к витринам с которыми запросто можно прилипнуть?

Вместе с тем турецкие хозяйки с удовольствием готовят и дома. Блюда, как правило, выходят несложные в приготовлении, сытные, вполне себе экономичные, но ароматные за счет большого количества специй, пряностей… и щепотки любви. Возьмем на вооружение несколько рецептов?

Легкое, свежее, витаминное сезонное блюдо, можно использовать как гарнир.

На две порции:

• 2–3 маленьких кабачка;
  

• 5–7 редисок;
  

• 100 г козьего или овечьего твердого сыра (можно брать любой, какой вам нравится);
  

• 2–3 веточки свежего тимьяна;
  

• укроп (по желанию);
  

• сок половины лимона;
  

• оливковое масло;
  

• красный перец (желательно хлопьями);
  

• свежемолотый черный перец;
  

• соль.
  

Молодые кабачки настрогайте тонкими полосками (это удобно делать овощечисткой-экономкой), а редиску — тонкими кружками. С веточек тимьяна оборвите листики, укроп мелко порежьте.

В большой кастрюле вскипятите воду и буквально на минуту-две опустите туда нарезанные кабачки. Затем слейте воду в дуршлаг, кабачки промакните от влаги.

В большой миске перемешайте кабачок, редиску, травы. Заправьте оливковым маслом и лимонным соком. Посолите, добавьте красный и черный перец. Перемешайте. Сверху натрите сыр на мелкой терке.

Очень сытный и нарядный салат, готовится минут за десять. В некоторых жарких турецких регионах, например Анталии или Алании, такой салат для нашего человека сойдет за целый ужин. Если не найдете тахин и сумах, не переживайте: с простой заправкой из оливкового масла и лимонного сока тоже будет вкусно.

На две порции:

• 1 стакан вареной фасоли (можно использовать консервированную);
  

• 2 сваренных вкрутую яйца;
  

• 2 помидора;
  

• 1 средняя луковица;
  

• несколько маслин (по желанию);
  

• 1–2 стебля петрушки;
  

• сумах;
  

Для соуса:

• 3 столовых ложки вареной фасоли;
  

• 50 мл тахина (пасты из кунжута, по желанию);
  

• 2 зубчика чеснока (по желанию);
  

• 50 мл виноградного уксуса или сок половины лимона;
  

• 50 мл оливкового масла;
  

• соль;
  

• зира (смолоть в ступке)
  

Режем полукольцами лук, солим и заливаем его небольшим количеством воды с уксусом, чтобы он меньше горчил. Фасоль откидываем на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Три ложки откладываем для заправки. Режем помидоры на кусочки чуть крупнее фасоли, петрушку режем мелко. Промываем лук, приправляем сумахом и смешиваем все ингредиенты в большой миске.

Соус: разминаем вилкой фасоль, мелко режем или трем на терке чеснок. Добавляем остальные ингредиенты соуса и всё смешиваем вилкой, венчиком или при помощи блендера. Хорошо перемешиваем соус с салатом. Украшаем салат яйцами и оливками, присыпаем сумахом.

Не самое тривиальное сочетание сладкого арбуза и солоноватого сыра: ваши рецепторы удивятся. В сезон арбузов это хорошая идея для пикника, когда наскучили стандартные салаты. Только подавать его нужно сразу из-под ножа. Кстати, слово «харбюза» в персидском языке буквально означает «огурец величиной с осла».

На 2 порции:

• 400 г арбуза;
  

• 150 г сыра мягкого сыра типа феты или брынзы;
  

• оливковое масло;
  

• бальзамический уксус;
  

• соль;
  

• свежемолотый перец (лучше всего розовый);
  

• свежие листья базилика или мяты;
  

• горсть очищенных фисташек.
  

Арбуз режем на крупные кубики, семечки удаляем. Выкладываем на порционную тарелку, сверху — кубики козьего сыра фета. Уверенно солим, перчим, сбрызгиваем парой ложек бальзамического уксуса и оливкового масла. Присыпаем листиками базилика или мяты, а также горстью очищенных и обжаренных фисташек. Сверху можно капнуть соуса бальзамико. По желанию в салат можно добавить порезанные пополам виноградины, помидорки черри или клубнику, но и без этого он самодостаточен.

Мержимек чорбасы — чечевичная похлебка

К супам в Турции особое отношение. Об этом говорит даже то, что для обозначения одиночества здесь вместо «Некому стакан воды подать» скажут «Некому суп сварить». Кстати, в турецком языке нет выражения «кушать суп», здесь его «пьют», поэтому не удивляйтесь, если зазывала из местного ресторана предложит вам «попить отменного супа».

Классика супового жанра — простая чечевичная похлебка, или Mercimek çorbası. Но, добавляя некоторые дополнительные ингредиенты, мы получим с вами еще два супа с цветистыми названиями.

На 4 порции:

• 1 стакан красной чечевицы;

• 4 стакана воды или бульона;

• 2 ст. ложки растительного масла;

• 1 ст. ложка сухой мелко размолотой мяты;

• 2 ст. ложки томатной пасты;

• 1 ст. ложка муки;

• 1 ч. ложка красного перца.

Чечевицу промываем, заливаем водой или бульоном и ставим вариться на сильном огне. В это время разогреваем сковороду, добавляем масло, кладем мяту, томатную пасту и муку. Пассеруем всё это, потом добавляем красный перец. Когда чечевица уже достаточно разварилась, добавляем в нее то, что пассеровалось на сковороде, разбавив это предварительно поварешкой бульона или воды.

В некоторых рецептах в пассировку добавляют мелко нарезанные морковь и лук, и это хорошо. При подаче приправить соком лимона.

Так, а теперь сделаем вариацию под названием Ezogelin çorbası, или «Суп турецкой невесты» с легендой в духе турецкой мелодрамы. Героиня — красивая, но несчастная девушка по имени Езо, которую родители без еe согласия выдали замуж. Дважды. Первый муж любил другую женщину, и Езо вернулась в родительский дом. Второй раз ее отдали замуж за дальнего родственника, который жил в Сирии. Скучая по родине, она варила этот суп. Езо была похоронена в Сирии, но позже по договоренности Сирии и Турции ее перезахоронили на родине. Эта история стала легендой, на сюжет которой был снят сериал. Каждая невеста накануне свадьбы готовит этот суп, чтобы жизнь в браке была счастливой.

По сути он мало чем отличается от базового чечевичного, но чуть более яркий и сытный, потому что при варке в него добавляют горсть булгура, горсть риса и приправляют турецкой перечной пастой biber salçası, которая в принципе легко готовится из запеченного и пробитого в блендере болгарского перца либо заменяется на аджику. Любите пряное — добавляйте в зажарку пару измельченных зубчиков чеснока за минуту до того, как отправите ее в бульон. Подают в горячем виде с долькой лимона, а сверху поливают маслом, ароматизированным мятой и настоянным на жгучем красном перце.

Я вам больше скажу: если вы вместо булгура с рисом добавите несколько картошин, нарезанных кубиком, а в зажарку положите корень сельдерея и сладкий перец, нарезанный кубиком, да еще кинете по щепотке паприки, мускатного ореха, зиры и орегано, вы получите «Суп султана Махмуда». Подавать Sultan Mahmut çorbası надо с сухариками и зеленью, и это уже, считайте, будет дворцовая кухня.

Турки не мыслят ни одной трапезы без выпечки, ежегодно каждый человек съедает ее больше 100 килограммов. Неудивительно, что пекут ее в промышленных масштабах, и самую разнообразную и затейливую.

Вот, скажем, лахмаджун — условно его называют «турецкая пицца», хотя турки уверены, что изобрели тонкую лепешку с мясной начинкой гораздо раньше итальянцев. Так что, если вы хотите попробовать нечто новенькое в жанре «мясо в тесте» — лахм би-аджин, так звучит это по-арабски — испеките лахмаджун, это несложно.

• 2–2,5 стакана муки;
  

• 1 столовая ложка сухих дрожжей;
  

• 1 чайная ложка соли;
  

• 1 стакан теплой воды;
  

• 50 мл теплого молока;
  

• 1 десертная ложка сахарного песка.
  

Начинка:

• 350 г мясного фарша (говядина, баранина, курица);
  

• 1 головка лука, мелко нарезать;
  

• полпучка петрушки, мелко нарезать;
  

• 1 чайная ложка соли;
  

• 2 спелых томата (можно заменить 1 ст. л. хорошей томатной пасты);
  

• 2 чайной ложки сухой аджики;
  

• 1 зеленый острый перец.
  

Тесто: растворите сухие дрожжи в стакане теплой воды с одной десертной ложкой сахара и дайте подняться в течение десяти минут. Просейте муку и соль, откройте посередине ямку, влейте туда дрожжи, молоко и замесите тесто: оно должно стать мягким, как мочка уха. Дайте подняться 40 минут в теплом месте, потом разделите на кусочки размером с яйцо. Можно слегка смазать их растительным маслом. Пусть еще поднимется, а пока приготовим начинку.

Лук, фарш, петрушку, соль, томаты и аджику хорошенько смешайте. Если мясо нежирное, можно добавить 50 граммов топленого сливочного масла. Фарш не должен рассыпаться — скорее, намазываться.

Раскатайте лепешки размером с тарелку, толщиной 2–3 мм, и аккуратно перенесите на застеленный пергаментом противень. Тесто смажьте кисточкой взбитым молоком с солью и уже потом разложите на них начинку тонким слоем — тоже 2–3 мм (на каждую лепешку уйдет 1,5–2 ст. л. фарша). Пеките примерно 7–8 минут при разогретой на максимум (до 250 °C) духовке. Начинка должна посветлеть, а низ лепешки — зазолотиться. Подавайте горячими, складывая стопкой, и непременно с ломтиком лимона, чтобы выжимать сверху. Молодым сыром при желании можно посыпать уже готовый лахмаджун.

А вот турецкая лодочка-пиде, похожая на внебрачную связь лахмаджуна с аджарским хачапури, предполагает гораздо больше вольностей.

Тесто взять то же самое, но не раскатывать настолько тонко — 5 миллиметров будет достаточно. Но фарш непременно обжарить предварительно с луком, томатом и специями: ведь он будет отчасти закрыт лепешкой. Зато хорошо туда же добавить баклажаны и сладкий перец, нарезанный мелким кубиком, а сверху посыпать сыром.

Далее раскатываем овальную лепешку, по центру выкладываем начинку, отступая от края по 2–3 сантиметра. Края заворачиваем по бокам, а с кончиков хорошо защипываем, чтобы у нас получились симпатичные лодочки с открытой серединкой. Тесто непременно смазываем яйцом со сметаной (столовая ложка сметаны на одно яйцо). Печем пиде 10–15 минут в разогретой до 250 градусов духовке.

И вот при одинаковом наборе продуктов получаем два разных блюда: лахмаджун хрустит, пиде истекает соком. Практически старый добрый all inclusive!

Afiyet olsun — приятного аппетита!

В своем кулинарном сериале Светлана Лебедева уже успела познакомить нас с блюдами испанской кухни, изысканным ужином французского бедняка и изумительным обедом по-болгарски, а также рассказала, как устроить пикник по-сербски, удивить гостей венгерским ужином и греческой «пищей богов».