«Повара такие же крутые, как и рок-звезды». Интервью с финалистами премии «Пальмовая ветвь»

В понедельник в Москве прошло награждение лауреатов ресторанной премии «Пальмовая ветвь». Она вручается с 2006 года заведениям с самой оригинальной и потенциально успешной концепцией. MSK1.RU пообщался с шеф-поварами двух вышедших в финал ресторанов о специфике их заведений, секретах самых популярных блюд, а также о том, почему профессия повара так важна.

Ресторан Lark Cafe открылся в спальном районе Москвы в феврале прошлого года. Сейчас заведение стало точкой притяжения для всех живущих неподалеку. Мы поговорили с шеф-поваром Александром Аношкиным об особенностях работы за пределами центра.

— Александр, расскажите о вашем ресторане Lark Cafe. В чем заключается его концепция? В прошлом году вы открылись в спальном районе Москвы. В чем особенность такого места?

— Мы работаем для наших соседей. У нас идет полноценный цикл всего приготовления блюд: сами делаем закваски, хлеба, ищем какие-то продукты — работаем как небольшой кооператив. Люди в ЖК привыкли спускаться «в тапочках», но получать такой же сервис, как в центре.

Большинство ваших посетителей — жители района. Хотя иногда приезжают те, кто знает меня по другим местам, чтобы попробовать именно мои блюда. Иногда просто приезжают ко мне как к собеседнику. Я коренной москвич, у меня много знакомых, они заходят поесть и говорят: «Вау, я думал, так вкусно готовит только моя жена!».

Постоянные гости — это 95 процентов посетителей. Они нас знают, понимают, что мы лояльные и гибкие. У некоторых может быть специальная диета, под которую мы подстраиваемся. Иногда просят приготовить что-то конкретное. Поначалу мне это не нравилось, я сердился: почему меня учат готовить? Но потом понял, что отказать нельзя. Если человек приходит в гости к тебе домой и просит сделать что-то конкретное, нужно угостить. Здесь то же самое.

— Расскажите о вашем меню. Какие блюда пользуются популярностью?

— Почти 80 процентов — это понятная еда, хотя иногда придумываем и ищем что-то интересное. То есть у нас одновременно есть и устрицы, и борщ, который, кстати, можно назвать самым популярным блюдом.

Борщ я привык варить не на постных частях, не хочется покупать полкоровы. Я выбрал для себя бычьи хвосты — получается сладковатый вкус и плотный бульон. Еще часто заказывают салат цезарь. Грудку мы готовим по определенным технологиям, а сухарики делаем из нашего ремесленного хлеба. То есть мы готовим обычную еду, но с моими авторским прочтениями.

Всегда пользуется спросом то, с чем человек не хочет заморачиваться. Котлеты и супы нам привили с детства, но с ними нужно возиться. Еще люди хотят есть бургеры, но необычные такие, с претензией. Вот и экспериментируем, я хочу довести такие блюда до идеала. Кроме того, оливье хотят есть все и всегда — без разницы с колбасой или с курицей.

— Как вам вообще работа в спальном районе? Нравится ли эта «соседская» специфика?

— Я безумно люблю Москву, это мой родной город, я живу им, для меня каждый район здесь — это что-то очень близкое. И живу я возле МКАДа в районе Ясенево, обожаю его и не собираюсь никуда переезжать.

Сам я занимаюсь этим ремеслом более 20 лет. Работал как в ресторанах, так и в городских столовых. И это семейное: моя мама тоже шеф-повар. Сейчас ей 76 лет, она до сих пор работает. Благодаря ей я понимаю, какой должен быть борщ.

Я тот человек, который хочет накормить население за 250 рублей — так, чтобы было первое, второе и компот. Многие говорят, что это нереально, но я так не считаю.

Поэтому на предложение поработать в «спальнике» я охотно согласился, хотя сначала нужно было приехать, выяснить, какие люди живут здесь и чего они хотят. Мы всегда слушаем обратную связь. Иногда некоторые возмущаются, что-то им не нравится, я делаю соответствующие выводы. Ведь если человек сказал, что это невкусно — значит, так и есть, нужно корректировать меню.

— Вы открылись в прошлом году, незадолго до 24 февраля. Было ли страшно начинать новый проект при таких обстоятельствах? Как они отразились на вашем развитии?

— Мы начали работу, стали приходить первые гости, и произошли все эти события. Район находится возле третьего транспортного кольца, тогда там жило много молодежи, они работали на удаленке. Я даже познакомился с гостем, который делал для американского NHL огромные ледовые шоу. Конечно, такие люди уехали, посетителей стало меньше, но потом пришли другие. Кто-то открыл нас для себя только через год.

У нас еще не самая проходная локация: мы находимся под мостом, нас не всегда можно найти. Но многим, наоборот, это нравится, а сарафанное радио все равно лучший поставщик клиентов. Кто-то принесет домой наш хлебушек, угостит соседей, они тоже захотят. Так и приходят.

— Вы упомянули, что 95 процентов ваших клиентов — постоянные посетители. Как долго вы набирали эту базу?

— Костяк сформировался быстро, где-то за месяц. Потом многие уехали из России, новый поток постоянных клиентов появился через полтора-два месяца. В целом количество гостей у нас очень плавное, на протяжении всего времени все проходит гладко, нет такого, что то битком набито, то пусто.

Вообще я сторонник того, что люди должны знакомиться. Огромный город, здесь много кто одинок. Пусть приходят к нам, общаются как соседи. Поэтому мы проводим мероприятия: каждый вторник у нас день азиатской кухни, ее любят. Заказываем морепродукты, чтобы гости попробовали.

— Как вас приняли жители района? Пришлось ли столкнуться с негативом?

— Да, поначалу к нам относились настороженно, были негативные отзывы, но потом многие поменяли мнение. Это абсолютно нормальная ситуация, друг к другу нужно привыкнуть. Бывает такое, что, например, заезжает новый сосед, и начинается: а что он так громко ходит, а как он машину поставил, а вот он мусор не сразу выбросил. Потом знакомишься, сближаешься, и он становится уже практически как родственник. Так и с нами произошло: мы сроднились.

Сейчас район активно расширяется: продлили дорогу, строят огромный лицей, будут еще жилые дома. То есть мы рассчитываем на новых соседей.

— Расскажите о ваших планах. Может быть, есть какие-то мечты и цели, которых еще не удалось достигнуть?

— Я собираюсь только расти и развиваться, работать своим ремеслом. В Москве еще не все покорено.

В конце концов мечтаю остаться здесь. Хочу, чтобы построился родной стадион на Автозаводской, а я бы ушел туда работать шеф-поваром и готовил для любимой команды. У меня будет младший сын играть в регби за «Торпедо». Ребята будут знать, что я готовлю для них, все по-семейному. Очень хотелось бы спокойно прожить жизнь: Ясенево, Автозаводская, дети там, все друг друга знают, все свои.

— Какой совет вы могли бы дать своим начинающим коллегам?

— Самое главное — работать, работать, работать. Некоторые говорят: прочитай эту книжку, посмотри, какой путь он прошел, не совершай каких-то там ошибок. Это все глупости. Надо ошибаться, набивать шишки, не стоять на месте. В этом деле нужны настойчивость, лидерские качества.

Люди говорят, что наша профессия не ценится. Это совсем не так, ценится она! Повара такие же крутые, как и рок-звезды. Если человек хочет чего-то добиться, он это сделает, возможностей в Москве куча.

Еще многие сразу говорят: я хочу пойти шеф-поваром в элитный ресторан. Но ты попробуй поработай в столовой. Там другие люди, а продукты такие же, их тоже нужно хорошо готовить. Этот путь важно проходить в комплексе, чтобы понимать все грани профессии.

— Ваш ресторан был номинирован на премию «Пальмовая ветвь». Как вы относитесь к этой награде?

«Пальмовая ветвь» в данной ситуации, которая происходит в мире, — одна из важнейших наград. Она очень для меня важна, это очередное личное достижение.

Также мы поговорили и с другим финалистом премии — итальянским поваром Уильямом Ламберти. Он начал кулинарную карьеру в Милане в 1990 году. Через 4 года он уже устроился в ресторан с 3 звездами Мишлен, а в 1996 году переехал в Москву и с тех пор работал во многих известных заведениях столицы. В этом году его ресторан Lumicino попал в шорт-лист «Пальмовой ветви». Мы обсудили с Ламберти поставки вина из Италии, стратегии развития нового бренда и, конечно, секреты самой вкусной пиццы.

— Уиллиам, давайте поговорим о вашем новом ресторане. В чем заключается его концепция?

— Он называется Lumicino. На итальянском это означает «маленький огонек». Мой маленький огонек хочет светить, давать радость всему городу, да и за его пределами тоже. Самое важное в ресторане — уютный, домашний подход.

Сначала мы хотели ориентироваться на ценовой сегмент попроще. Потом проанализировали рынок и поняли, что таких ресторанов уже и без того достаточно. В итоге создали ресторан итальянской кухни, где можно давать волю моему личному опыту, который я получил во всем мире. И, конечно, добавили региональный акцент: мы наладили поставку вин из некоторых регионов Италии, которых больше нет нигде в России. То есть наш основной упор делается на эксклюзивность.

Конечно, бывают и распространенные блюда, но что-то вы можете найти только у нас. Мы всегда придумываем что-то новое, интересное для наших гостей, вечно находимся в поиске.

— Расскажите о ваших клиентах. Кто эти люди? Есть ли те, кто приходит регулярно?

— Базу постоянных клиентов мы нарабатывали долго: на это ушло почти восемь месяцев. Сейчас многие действительно заглядывают к нам несколько раз в неделю. Совсем молодых людей у нас обычно нет. Вы сами понимаете, что такое молодежь, у них немного другие предпочтения. Поэтому наша аудитория — это люди старше 30 лет.

Самое удивительное: люди готовы проводить в ресторане много времени. Обычно человек занимает столик в течение часа-полутора, а у нас, как правило, отдыхают минимум два часа. Многие так и говорят: «У вас так хорошо, уходить не хочется!», а мы только рады. Значит, интерьер действительно получился очень комфортным.

— А какое блюдо в Lumicino вы можете назвать главным?

— Если бы вы мне задали такой вопрос два года назад, я бы удивился, что сегодня так вам отвечу. Ну, что же, говорю: пицца. Я одновременно люблю и ненавижу пиццу, всегда был категорически против этого блюда в ресторанах. Но так уж вышло, что здесь оно действительно стало моим любимым.

Наша пицца особенная: это что-то среднее между хрустящей римской и неаполитанской — воздушной, с толстенькими бортами. Ферментируем ее мы более 48 часов, поэтому тесто получается уникальным, мягким и хрустящим одновременно.

— С какими сложностями вам пришлось столкнуться в течение года и как вы их преодолели?

— Труднее всего было понять, как привлечь гостей. Дело в том, что Lumicino находится в месте с небольшой проходимостью. Мы бросили все усилия в сторону рекламы и маркетинга, чтобы сказать людям: «Приходите к нам». Сейчас тоже будет непросто: началась весна, вылезло солнышко — люди скорее пойдут в парк на шашлыки, чем в ресторан. В такой ситуации может спасти веранда, но она у нас будет готова только в следующем году.

— А прошлогодний кризис как на вас отразился?

— Я думаю, кризис — это проблема, которая сказалась на всех одинаково. Не бывает такого, чтобы кого-то это затронуло больше, а кого-то меньше. Просто кто-то может реагировать более эффективно. Слава богу, мы все сделали лучшим образом, но все равно нам еще нужны усилия, ресурсы, чтобы раскрутиться. Бывают такие проекты, которые быстро и очень хорошо начинают работать сразу, но Lumicino — это, к сожалению, не тот случай, поэтому нужно развивать бренд. Кстати, мы подумываем об открытии и в других городах тоже.

— Ваш ресторан попал в число финалистов премии «Пальмовая ветвь». Как вы относитесь к этой награде, считаете ли ее значимой?

— Премия действительно очень влиятельная, важная. Подобные мероприятия дают возможность развиваться дальше. Так становится понятно, насколько масштабны участвующие в ней проекты, с такой оглаской можно эффективнее реализовать их, в том числе и в других странах.

Ранее мы поговорили с другим финалистом премии «Пальмовая ветвь» — ресторатором Ильей Захаровым. Он рассказал нам об особенностях ресторанного бизнеса в Сочи во время кризиса. Также на MSK1.RU можно почитать репортаж с церемонии вручения премии и узнать подробности о других номинантах престижной награды.