Как работает один из крупнейших пивоваренных заводов России и почему в магазинах подорожало пенное: репортаж

Пиво — один самых популярных напитков. Причем не важно — летом или зимой, пенное всегда находит своего ценителя: его пьют как простые граждане, так и представители элиты. А задумывались ли вы когда-нибудь, как его производят и почему в последнее время этот напиток так подорожал.

Ответы на эти вопросы — читайте в новом материале MSK1.RU

Чтобы узнать все тонкости пивоварения, MSK1.RU отправился в Санкт-Петербург на завод «Бочкарев», выпускающий несколько популярных брендов, в том числе и «Калинкинъ». Пиво с этим названием выпускали еще во времена Российской империи, поставляли его ко двору. А в 2025-м перезапустили, сохранив исторический рецепт.

Ранее завод «Бочкарев» принадлежал голландской компании Heineken. После того, как в 2022 году бренд покинул российский рынок, предприятие передали «Объединенным Пивоварням». Несмотря на изменения, «Бочкарев» продолжает существовать и производит отечественное пиво по зарубежным стандартам.

Перед тем, как идти на производство, нас нарядили в униформу и шапочки — все по стандартам СанПиНа. Чтобы в гомоне конвейеров лучше слышать экскурсовода, было предложено надеть гарнитуры.

Театр начинается с вешалки, а пивоварение — с этапа приема сырья. Для производства на заводе используется российское зерно. Каждую поставку оценивает отдел качества: сотрудники проводят экспресс-тесты, проверяют на наличие примесей, оценивают запах и внешний вид товара. Только после этого сырье передают на склады, там оно хранится в силосах.

«С поставщиками у нас выстроены партнерские отношения. Для нас важно общаться, налаживать отношения, чтобы к нашим воротам не приезжал брак», — отмечает менеджер по пивоварению компании «Объединенные Пивоварни» Сергей Василевский.

Позже сырье перевозят в варочный цех. В процессе с одного запуска получается около 50 тонн пивного сусла.

Для производства используется передовое оборудование, выпущенное в Германии. Техника работает автоматически, человеку остается лишь контролировать процесс: устанавливать в программах необходимые параметры и следить за приготовлением.

После кипячения с хмелем будущее пиво остужают. Для изготовления некоторых сортов пива закупают знаменитый на весь мир жатецкий хмель. Популярность его настолько велика, что товар раскупают до того, как урожай снят.

«Хмель сложно выращивать. Первый урожай он дает только на третий год, а максимум продукта аграрии получают только к пятому году. Вскоре хмель приходится высаживать заново. В итоге, сырье получают в примерном промежутке 3-7 лет», — объясняет Сергей Василевский.

По его словам, для развития хмелеводства требуются определенные климатические условия и специфическое содержание минералов в почве. Поэтому не в каждом регионе России возможно возделывание этой культуры.

«Сейчас хмель выращивают большей частью в Республике Чувашия и Краснодарском крае, и продукция из этих регионов отличается. Из Чувашии пивовары получают преимущественно ароматный хмель, с альфа-кислотой ниже, чем необходима целому ряду сортов пива. Краснодарские аграрии выращивают и ароматный, и наиболее ценный для пивоваров горький хмель со всеми необходимыми показателями. Но особенности климата на Кубани таковы, что урожайность культуры ограничена», — говорит эксперт.

После будущее пиво начинает процесс брожения. Одна партия может вмещать от 100 до 500 тонн. Как отмечает эксперт, разница в приготовлении Пильзнера и Эля, выпускаемых на заводе, в используемых дрожжах и температуре брожения.

«Этап состоит из двух стадий: главное брожение и дображивание. В случае с теплым дображиванием процесс занимает меньше времени, а если пиво готовится холодным дображиванием, то больше. Пильзнер бродит при низких температурах, в результате дрожжи оседают на дно. В случае с Элем, все наоборот — используется температура порядка 20 градусов, и дрожжи поднимаются наверх», — объясняет Сергей Василевский.

После этого дрожжи отфильтровываются. Это позволяет осветлить напиток, добиться его прозрачности.

Далее очищенный напиток отправляют на хранение в форфасное отделение. Одновременно там может содержаться порядка 3000 тонн. Только после этого пенное разливают по бутылкам и кегам и отправляют на склад.

Помимо алкогольной продукции на заводе также производят безалкогольное пиво. Для их создания применяется особая технология — метод вакуумного выпаривания, оно происходит при 40-х градусов по Цельсию. Благодаря этому, в напитке остается всего 0,02% алкоголя.

«Для выпуска безалкогольных версий мы используем классическое пиво того или иного бренда. И когда оно обрабатывается в установке, частично испаряется ароматический букет. Но технология такова, что нам удается вернуть аромат в уже готовый напиток, то есть удается максимально сохранить вкус оригинального пива, но уже без алкоголя», — подчеркивает Сергей Василевский

Пиво проверяют на всех стадиях варки — сначала сусло, потом бродящее пиво, затем пиво на этапе дображивания, на этапе фильтрации и, конечно, на этапе уже готового продукта. Каждая партия проверяется на физико-химические показатели: содержание углекислого газа, плотность, крепость, горечь и цвет. Помимо этого напиток проверяет команда дегустаторов.

«У нас для этого есть специальные сотрудники, которые тренируются на капсулах дефектов вкусов. Это позволяет нам встать на место потребителя, чтобы не допустить выпуска с предприятия партии с какими-то отклонениями во вкусе», — рассказывает Сергей.

В последнее время популярностью среди молодежи пользуется крафтовое пиво. По мнению эксперта, не все заводы могут его производить, главный ограничитель в этом деле — объемы.

Как рассказали в компании, на изготовление полностью нового продукта уходит от нескольких месяцев до года, а иногда и больше. Сначала эксперты начинают сбор данных, проводят маркетинговые исследования. Затем пивовары подбирают ингредиенты, варят тестовые образцы и дегустируют его.

«Дегустации пива проводятся сначала сотрудниками компании. Затем образцы, которые прошли первый этап, оценивают уже потребители. И если пиво получает одобрение у них, оно уходит в серийное производство», — рассказали MSK1.RU на заводе «Бочкарев».

С 1 января 2025 года акциз на пиво крепостью от 0,5 до 8,6 градуса вырос с 27 до 30 рублей за литр, на пенное выше 8,6 градуса — с 51 до 56 рублей за литр. По данным сервиса мониторинга «Ценозавр», в среднем с декабря 2024 года цена бутылки пива объемом 0,45 литров выросла на 13,1%. Показываем наглядно, насколько подорожало отечественное и зарубежное пенное после повышения акцизов.

По словам независимого эксперта алкогольного рынка Алексея Небольсина, причина подорожания не только в повышении акцизов.

«В начал года также подорожала тара. Речь идет о стеклянных бутылках объемом 0,5, 0,45 и 0,33 литра. Но не думаю, что во второй раз поднимут на них цены. Если только стеклопроизводители не будут создавать искусственный дефицит, а потом повышать цены», — поделился с MSK1.RU он.

По мнению контрактного пивовара и автора Telegram-канала «Просто про пиво» Александра Савицкого, помимо ежегодных повышений акцизов на стоимости пенного сказалось сокращение поставок из-за рубежа.

«На фоне этого у отечественного производителя нет оснований не поднять цены. Если раньше мы могли зайти в какую-нибудь сеть магазинов и купить произведенное немецкое пиво за условные 50−60 рублей, то сейчас зарубежное пенное либо подорожало, либо вовсе пропало с полок», — считает он.

Как утверждает эксперт Небольсин, сейчас ситуация на рынке пивоварения нормализовалась. Поскольку курс евро и доллара упал, многие производители воспользовались моментом и приобрели хмель, обновили пивоваренные системы по более низким ценам.

Следующее подорожание покупателей ждет в начале 2026 года. Тогда планируют повысить акцизы еще на 1 рубль. По мнению директора Центра конъюнктурных исследований Института статистических исследований и экономики знаний НИУ ВШЭ Георгия Остапковича, в первую очередь это связано с необходимостью пополнить бюджет.

«Пиво — это продукт, который находится в нейтральной зоне. С ним можно делать любые кунштюки, например, повышать акцизы, и гражданское общество не будет роптать по этому поводу», — поделился в разговоре с MSK1.RU Остапкович.

«Если возникают проблемы с бюджетом, то никто на продукты первой необходимости повышать цены не будет. А в случае с пивом, ликеро-водочной продукцией, это устоявшаяся практика. Причем, во всем мире», — говорит эксперт.

По словам эксперта Савицкого, к подорожанию, действительно, готовы и клиенты, и сами производители.

«Повышение акцизов нивелирует инфляцию, которая растет в России. Подъем на рубль, который ожидается в 2026-м, будет не таким болезненным и драматичным, как было в этом году. Казна требует пополнения. Все давно к этому привыкли, такая у нас реальность», — заключил он.