Ромбаба, шоколадный кулич и кое-что еще: делимся лучшими пасхальными рецептами от московских преподавателей-кулинаров

Православную Пасху в этом году празднуют в воскресенье, 12 апреля. В преддверии священного для христиан дня мы совместно с пресс-службой Департамента образования и науки города Москвы публикуем подборку рецептов от настоящих мастеров. На этот раз секретами приготовления поделились преподаватели столичных кулинарных колледжей.

Как рассказал мастер производственного обучения Московского образовательного комплекса «Запад» Никита Каташев, это блюдо считается «золотым стандартом» русской пасхальной выпечки. Его преимущество — в проверенных временем пропорциях и методе замеса, с которым справится даже новичок.

Ингредиенты:

• Молоко (теплое) — 250 мл;

• Дрожжи сухие — 11 г (1 пакетик) или 30 г свежих;

• Сахар — 200 г;

• Мука пшеничная (высший сорт) — около 600-700 г;

• Сливочное масло (размягченное) — 150 г;

• Яйца куриные — 4 шт;

• Изюм или цукаты — 100 г;

• Ванильный сахар — 10 г (1 пакетик);

• Соль — 1 щепотка.

Технология приготовления:

Приготовление опары: в глубокую миску влейте теплое молоко, добавьте дрожжи, одну столовую ложку сахара и примерно 150 г муки. Перемешайте и оставьте в теплом месте на 30 минут, чтобы смесь поднялась «шапкой». Подготовка сдобы: пока опара подходит, взбейте яйца с оставшимся сахаром и ванилью до пышной пены.

Замес теста: соедините подошедшую опару с яичной смесью. Добавьте мягкое сливочное масло и щепотку соли. Добавление муки: постепенно всыпайте оставшуюся просеянную муку. Замешивайте тесто сначала ложкой, а затем руками. Оно должно стать эластичным и перестать липнуть к рукам.

Первый подъем: накройте тесто полотенцем и уберите в теплое место без сквозняков на 1,5-2 часа. Оно должно увеличиться в объеме в два раза. Начинка: промойте изюм, обсушите его бумажным полотенцем и слегка присыпьте мукой (так он равномерно распределится). Вмешайте изюм в подошедшее тесто.

Расстойка в формах: смажьте формы маслом. Наполните их тестом примерно на 1/3 объема. Оставьте формы с тестом в тепле еще на 30 минут, чтобы оно снова поднялось. Выпекание: разогрейте духовку до 180 градусов. Выпекайте куличи от 30 до 50 минут (в зависимости от размера форм). Готовность проверяйте сухой деревянной шпажкой.

Мастер производственного обучения Московского образовательного комплекса имени Виктора Талалихина Анастасия Старостина предлагает вариант с насыщенным шоколадным вкусом и необычной структурой. Внутри — кремовая начинка из темного шоколада и сливок, которая остается мягкой даже после выпечки.

Сочетание воздушного сдобного теста, сладкого изюма и двух видов шоколада делает его более современным и десертным вариантом традиционного пасхального кулича.

Ингредиенты на один кулич 700-800 грамм:

• Молоко — 250 мл;

• Пшеничная мука — 500 г;

• Сливочное масло — 100 г;

• Сахар — 150 г;

• Яйца — 3 шт;

• Сухие дрожжи — 7 г;

• Изюм — 120 г;

• Ванильный сахар — 5 г;

• Соль — 5 г;

• Шоколад темный — 150 г;

• Сливки 33% — 100 г;

• Шоколад белый — 150 грамм.

Технология приготовления:

Опара. В теплом молоке растворить дрожжи, добавить 1 столовую ложку сахара и немного муки, а затем оставить на 10-15 минут. Взбить яйца с сахаром, добавить мягкое масло и опару. Постепенно ввести муку, замесить мягкое тесто, вымешивать 8-10 минут. Оставить в тепле на 1-1,5 часа.

Начинка. Шоколад растопить со сливками до густой массы. Форму для кулича заполнить тестом на 1/2, добавить шоколадную массу, сверху накрыть тестом. Оставить еще на 20-30 минут. Выпекать при 170-180 градусах 35-40 минут. После выпекания кулич охладить до комнатной температуры и украсить шоколадной глазурью и декоративными элементами.

Преподаватели спецдисциплин кафедры «Гостеприимства» Московского образовательного комплекса имени Виктора Талалихина Ирина Музыка и Светлана Ханяева поделились правила окраски пасхальных яиц.

Ингредиенты:

Луковая шелуха (бордовый, коричневый, золотистый):

• Яйца — 10 шт;

• Луковая шелуха — от 15-20 луковиц;

• Вода — 1,5 л;

• Соль — 1–2 чайные ложки;

• Растительное масло.

Виола обезвоженная (синий, голубой):

• Яйца — 10 шт;

• Виола обезвоженная — 50-70 г;

• Вода — 1,5 л;

• Уксус 9% — 1-2 столовые ложки;

• Соль — 1-2 чайные ложки;

Свёкла (розовый, малиновый):

• Яйца — 5-10 шт;

• Свёкла — 4-6 шт;

• Вода — 1-1,5 л;

• Уксус 9% — 1-2 ст. л;

Чай каркаде (голубой, сиреневый, мраморный):

• Яйца — 10 шт;

• Чай каркаде — 100-120 г;

• Вода — 1,5 л;

• Уксус 9% — 1-2 столовые ложки.

Технология приготовления:

Луковая шелуха (бордовый, коричневый, золотистый). Промойте шелуху, залейте водой, доведите до кипения и варите 30 минут. Остудите отвар, процедите (по желанию), добавьте соль. Опустите яйца в теплый отвар, доведите до кипения и варите 10-20 минут. Чем дольше яйца в отваре, тем насыщеннее цвет. Выньте, обсушите, натрите маслом для блеска.

Куркума (желтый, золотистый). Воду с куркумой доведите до кипения, варите 15-20 минут. Остудите, добавьте соль и уксус. Опустите сырые яйца, варите 15-20 минут или положите заранее сваренные яйца на 2 часа. Достаньте, обсушите, натрите маслом.

Виола обезвоженная (синий, голубой). Виолу обезвоженную залейте водой, варите 5 минут. Остудите, процедите, добавьте уксус. Положите заранее сваренные яйца в отвар на 1-8 часов (чем дольше, тем насыщеннее цвет). Обсушите, натрите маслом.

Свёкла (розовый, малиновый). Свеклу натрите, отожмите сок (или натрите и проварите с водой). Добавьте уксус. Опустите заранее сваренные яйца в сок на 10 минут — всю ночь (для насыщенного цвета). Обсушите.

Чай каркаде (голубой, сиреневый, мраморный). Заварите чай кипятком, настаивайте 15-20 минут. Добавьте уксус. Опустите заранее сваренные яйца на 11-12 часов. Для мраморного эффекта оботрите яйца салфеткой после окрашивания.

Мастер производственного обучения Московского колледжа управления, гостиничного бизнеса и информационных технологий «Царицыно» Александр Рыбальченко предлагает свой вариант сладкого блюда.

Ингредиенты:

• Сливки 33% — 170 г;

• Творог 9% — 300 г;

• Шоколад белый — 200 г (+ 50 г для декора);

• Паста фисташки — 80 г;

• Сливочное масло 82,5% — 50 г;

• Вяленая груша — 100 г;

• Вяленая брусника — 100 г;

• Орех кедровый — 50 грамм.

Технология приготовления:

Сливки доводим в сотейнике до кипения. Пока сливки нагреваются, протираем творог через мелкое сито. В мерный стакан кладем шоколад, выливаем сверху горячие сливки, добавляем пасту фисташки и пробиваем блендером. В большом мерном стакане слегка взбиваем мягкое сливочное масло, добавляем в несколько этапов шоколадно-фисташковую массу.

Выливаем фисташковую часть к творогу и миксером взбиваем массы до объединения. Вяленую грушу мелко нарезаем кубиком, добавляем в чашу с творогом вместе с вяленой брусникой и кедровым орехом.

Форму наполняем наполовину массой, хорошо отстукиваем, чтобы распределить, затем заполняем до конца. Выравниваем верхнюю поверхность. Убираем в морозильную камеру для замораживания и стабилизации.

Для декора растапливаем белый шоколад короткими импульсами строго до 32 градусов, помешивая лопаткой. Декорируем замороженную пасху шоколадом, сублимированной брусникой и кедровым орехом.

Мастер производственного обучения Колледжа индустрии гостеприимства и менеджмента № 23, Елизавета Онопченко рассказала, как приготовить ромовую бабу.

Ингредиенты:

Тесто для ромовой бабы:

• Мука — 750 г;

• Соль — 20 г;

• Сахар — 115 г;

• Молоко 3,2% — 70 г;

• Яйца — 430 г;

• Дрожжи прессованные — 30 г;

• Сливочное масло — 335 г;

• Лимонная цедра — 15 г;

• Цедра лайма — 8 г;

• Ванильный сахар — 20 г;

Глазурь:

• Белок — 120 г;

• Сахар — 240 г;

Заварной крем апельсиновый:

• Молоко 3,2% — 250 г;

• Сахар — 80 г;

• Кукурузный крахмал — 17 г;

• Желтки — 50 г;

• Яйцо — 1 шт;

• Сливочное масло — 18 г;

• Ванильный сахар — 10 г;

• Апельсиновая цедра — 20 г;

Сироп:

• Апельсиновый сок — 200 г;

• Лимонная цедра — 30 г;

• Лимон — 2 шт;

• Вода — 200 г;

• Сахар — 150 г;

• Бадьян — 4 шт;

• Гвоздика — 2 шт;

• Ванильный сахар — 20 грамм.

Технология приготовления:

Заварной апельсиновый крем. Подогреть молоко. Смешать желтки, яйцо, сахар, кукурузный крахмал и цедру апельсина. Вылить часть теплого молока в желточно-сахарную смесь. Перелить обратно к молоку и довести до кипения, заваривая до густоты. Охладить под пленкой в контакт, добавить сливочное масло, проблендерив.

Тесто. Подогреть молоко до 32 градусов. Перелить в дежу. Добавить дрожжи, сахар, мед, яйца. Постепенно вводить муку. Замесить тесто с насадкой «крюк». После того как тесто станет однородным, добавить сливочное масло. Выложить тесто в чашу. Дать отдохнуть ему 30 минут.

Подошедшее тесто разделить на заготовки весом 100 грамм. Формы смазать растительным маслом, выложить тестовую заготовку, дать расстойку на столе под пищевой пленкой минут 40. Выпекать при 180 градусах 25-30 минут. После того как заготовка остынет, срезать аккуратно верхушку, центр вырезать и заполнить апельсиновым заварным кремом. Вернуть верхушку.

Сироп для пропитки. С лимона снять цедру, выдавить сок. Смешать остальные ингредиенты. Прокипятить. Обмакнуть тестовую заготовку с кремом.

Глазурь. Соединить сахар и белок в миске. Поставить на паровую баню. Прогреть, помешивая венчиком, до растворения сахара. Взбить миксером до мягких пиков. Сразу, как глазурь готова, опустить верх кулича на желаемую глубину в глазурь. Украсить по желанию.

Ранее мы рассказывали, где отметить Пасху. В честь праздника в Москве пройдут музыкальные концерты, выставки и мастер-классы.