Бабушкины блюда по советским ценам. Чем живет легендарная блинная на Таганке — репортаж

В пяти минутах ходьбы от станции метро «Таганская» находится одна из старейших блинных в Москве. Заведение открылось в 1962 году и за более чем полвека существования успело стать городской легендой.

В народе говорят, что в доме номер 8 на улице Воронцовский после спектаклей ужинал Высоцкий, кто-то припоминает, что здесь, еще до того, как стать примадонной, обедала Пугачева. Сейчас же, чтобы прочувствовать дух эпохи, сюда приходят иностранцы и ностальгирующая по временам, в которых не жила, молодежь.

MSK1.RU рассказывает, чем живет легендарная блинная на Таганке.

Здание, в котором находится заведение, ничем не выделяется на фоне пестрого, эклектичного ландшафта Таганки. Мимо пройдешь и не заметишь — выдает только бело-синяя надпись «Блины» на фасаде.

За неровно выкрашенной зеленой дверью скрывается… Хочется сказать, что портал в прошлое, но нет — там обычное кафе, со свежим ремонтом и неоновыми надписями на стенах. Начитавшись высокопарных отзывов о «советской эстетике», мы были удивлены тем, как блинная выглядит сейчас. Оказывается, пару недель назад заведение открылось после реконструкции.

Единственное, что напоминает о былой славе блинной, — пузатый самовар у кассового аппарата и обшарпанные, видавшие жизнь стулья и столы. На фоне играет рок-музыка — «Король и Шут», «Мельница», Цой.

Молодежь, пришедшая за блинами, с интересом фотографирует висящее на стене меню. Не каждый день в центре Москвы увидишь такие цены. Раньше порция блинов здесь стоила 55 рублей, сейчас же — 95. Даже с учетом инфляции по бюджету бьет не сильно. В меню представлены и другие блюда русской кухни — пельмени, котлеты из щуки — к ним на гарнир можно выбрать рис, гречку или макароны. Тарелка борща обойдется в 195 рублей — его тут обязательно нальют до краев. Порции что ни на есть щедрые. Самая дорогая позиция в меню — азу по-татарски, которое стоит 305 рублей. 

По всем канонам советской столовой в заведении действует самообслуживание. Поел — будь добр, унеси посуду. Зато напитки в блинной безлимитные.

— Я вам даю стакан. Можете попробовать и компот, и морс, а потом решить, что вам нравится больше, — объясняет мужчина за барной стойкой.

Посетители с теплотой вспоминают о старом облике блинной. По словам Ирины, заведение в последние годы кардинально поменялось — и дело тут не только в интерьере.

— В блинную в первый раз пришли в 2011 году. Мы с друзьями искали, где выпить на Таганке. Тут тогда алкоголь не продавался, мы ходили в ближайший магазин и приходили в блинную со своим. Здесь дешево всё, есть чем закусить. Блины раньше готовили здесь на большой ржавой плите, поэтому само блюдо было с привкусом ржавчины. Несмотря на это, кажется, что тогда они были вкуснее. Но раньше и трава зеленее была, — рассуждает она.

Тем не менее добродушная атмосфера всё же сохранилась. Продавец заботливо помогает с выбором, а молодежь смеется и пьет пиво из граненых стаканов. 

— Впервые меня сюда привел друг, любитель криминальных историй. Он сказал: «Тут в людей стреляли», ну мы и пошли. В блинной в 90-е фильмы снимали, бывали и реальные разборки — раньше в стене была дыра от пули. Нам нравилось сюда приходить, мы были бедными студентами, а тут пиво стоило сто рублей, к нему еще можно было блины за «полтос» купить, — вспоминает Лиза. 

Наговорившись с посетителями, мы встаем в очередь перед кассой. За стойкой — юркий мужчина средних лет. Настоящий человек-оркестр. Он общается с гостями, проводит оплату, тут же несется на кухню диктовать заказ, а по возвращении готовит посетителям кофе. В разговоре выясняется, что это один из совладельцев блинной — Алексей.

—  Впервые я в этой блинной побывал в 1993 году, а в апреле прошлого года стал совладельцем. На кухне у меня сейчас Надя работает, она тут 27 лет. Преемственность поколений соблюдена, но мы не стоим на месте, делаем новые вещи, — говорит он.

Не могли не спросить и о главном мифе, связанном с блинной, — звездных гостях заведения. От Театра на Таганке, где служил Высоцкий с 1964 года, до блинной — пять минут ходьбы. А от музыкального училища имени Ипполитова-Иванова, на первый курс которого в том же году поступила Пугачева, не больше десяти. Так что эти две звезды советской эстрады вполне могли сидеть за соседними столиками.

— Особенность заведения была в том, что оно работало ежедневно и круглосуточно. Здесь всегда тусовались таксисты, а они в советское время, как правило, торговали из-под полы. Поэтому ночью здесь можно было купить выпить. Вечерний спектакль заканчивается примерно в 12, потом ты должен смыть грим, отдохнуть. Предыдущий владелец говорил, что когда Высоцкий был молодой, красивый, он здесь бывал, — рассказывает Алексей.

В преддверии Масленицы в заведении много народа. Большинство предпочитает перекусить блинами сразу в кафе, но находятся и те, кто берет их навынос.

— Раньше плита стояла прямо на барной стойке. Старая такая, американская. На ней одновременно жарились 6–8 блинов. Это было быстро, и можно было наблюдать за процессом. Причем готовил блины сам кассир. Сейчас их на кухне топчется трое, а толку никакого. Мы заказали 17 порций, минут 40 уже сидим ждем, — пожаловался Олег, один из посетителей.

Старая плита и правда была одной из визитных карточек заведения. По легенде, в середине 90-х ее привезли из Америки. Она прослужила два десятилетия, а пару лет назад ее заменили на новую.

— Раньше она стояла за моей спиной, за баром, поэтому в зале был специфический запах блинов. Та плита, что сейчас стоит на кухне, жарит одновременно шесть блинов. Но сейчас мы делаем новую станцию, чтобы за раз готовилось 24 блина, — поясняет Алексей.

Об ушедшей эпохе владелец блинной вспоминает с неохотой. По его словам, после реконструкции заведение стало только лучше, а по 90-м он совсем не скучает.

— Люди к чему-то привыкают и начинают брюзжать, когда это меняется. То, что слева от нас лежал бомж, то, что торчали алюминиевые провода, это не эстетика. В какой-то момент к нам таксисты перестали приезжать, потому что вытяжка забилась. Тут стоял такой «аромат», что он садился в машину и получал низкий рейтинг за запах в машине. У нас во дворе находится клиника, и главный врач отдельным приказом запретил сотрудникам посещать блинную в тот период, — рассказывает Алексей.

— Знаете, многие из тех, кто скучает по ауре, заходили сюда раз в полгода и наблюдали живой театр зверей — бомжи, маргиналы, в одно время их много здесь тусовалось. Девчонки, которые здесь работают, не хотели выходить на смену. Они делали это под мое честное слово, потому что приходили пьяницы, разбивали бутылку и с «розочкой» могли что-то требовать. Все эти фанаты эстетики молча смотрели, никто не торопился вступаться, — отмечает он.

Время заказывать. По наводке Алексея взяла блины со сгущенкой и сметаной, а к ним стакан «Жигулевского» — всё это великолепие стоило 310 рублей. Коллега же заказала блины по рецепту из 70-х со смородиной и сахарной пудрой и чашку кофе — ей обед обошелся в 330 рублей. Позже мы заказали две настойки по 220 рублей за рюмку.

— 13 лет назад мы со Славой Ланкиным (владелец московских баров Delicatessen и Оdd — Прим. ред.) в Лиссабоне делали проект. Оттуда и привезли рецепт «Вишни на бурбоне», — рассказывает Алексей.

Настойки крепкие, но спиртом не отдают. Заказ готовили порядка 30 минут — в период Масленицы нагрузка на кухню большая. Угощение принесли на блюдцах, точь-в-точь похожих на те, что бывают в столовых. В порции было по три блинчика.

— Смородина хорошая — как будто из варенья с цельными ягодками. Блины такие, как бабушки в деревне пекут, — поделилась впечатлениями коллега.

В порции три блинчика. Они лежат стопкой друг на друге, а сверху выложена начинка — руками блюдо не съешь. Текстура у блинов нежная, сами они плотные — чем-то даже напоминают американские панкейки. Любители тонких кружевных блинов, скорее всего, будут разочарованы, но на вкус и цвет, как говорится…

— Экономисты считали «индекс» блинов по стоимости ингредиентов. Сейчас порция самых простых блинов стоит 126 рублей, а если добавить сметану, то цена растет до 184. У нас же они стоят 95 рублей, а с начинкой — 120. Это всё сделано для того, чтобы мои любимые местные бабушки могли спокойно поесть и не переживать, — делится вышедший из-за барной стойки Алексей.

У заведения есть лицензия на продажу крепкого алкоголя. Несмотря на это, некоторые всё же пытаются протащить свое. Два пожилых мужчины за столиком в углу как раз хотели втихую «употребить».

— Вы взрослый человек, в зале четыре камеры, кого вы пытаетесь обмануть? — отчитывает одного из пенсионеров Алексей.

— Раньше же можно было! Это же советская блинная! — бойко отвечают ему.

— Вот поэтому-то она прогорела. Если вы хотите выпить, подойдите ко мне — я вам чего-нибудь налью.

Обиженно насупившись, старик подходит к стойке. Алексей берет «пузырь» и удаляется на кухню. Затаив дыхание, мы вместе с другими посетителями наблюдаем за финалом «маленькой трагедии». Вернувшись, Алексей несет в руках графин с водкой.

— На любое нельзя, можно договориться, — говорит он.

Алексей настаивает, что блинная — это не миф, не городская легенда, застывшая во времени, а живой организм, который развивается.

— Те ребята-маргиналы, которые 8–10 лет назад здесь пили, сейчас уже взрослые люди с совершенно другими интересами. Как и любой организм, блинная переживает свои взлеты и падения, перерождается. Меняется и контингент. Вчера приходили студентки, сказали: «У вас здорово, можно посидеть, спокойно похихикать, дела обсудить, и никто не мешает». Эти люди, может, и станут будущим блинной, — рассуждает он.

Своими завсегдатаями Алексей называет двух девчонок лет 10. Школьницы заняли столик у окна, едят блины со сгущенкой и болтают ногами — потому что до пола не достают.

— Мы ввели внутренний ценз на поведение. У меня вот сейчас сидят два постоянных клиента, — он указывает на столик, за которым сидят девочки. — Эти две козочки здесь постоянно бегают. Моя вот дочь, когда была маленькой, сюда не приходила, говорила, что здесь делать нечего — тут было шумно, грязно. Сейчас сюда родители детей своих приводят, когда из музыкальной школы домой идут. Мне это больше нравится.

— Я рассматриваю блины как сохранение исторических радостей. Сюда приходят настоятельницы храма, врачи-хирурги. Все приличные, со всеми у нас хорошие отношения. Бывает, что приходят люди и начинают вдруг вспоминать про былые времена, эпоху, какую-то особую ауру. Вот на том месте, где вы сидите, несколько лет назад бомж обоссанный спал. Разве это аура? Если хотите вновь ее почувствовать, выйдите на улицу Николоямскую, где 300 бомжей — вот вам и особая аура, — считает он.