Трюфли «Яра», стерляжья уха и калачи навынос. Что и где ели москвичи 200 лет назад

Сегодня московские рестораны удивляют разнообразием блюд, а сервисы доставки — скоростью и ассортиментом. Но представьте Москву XIX века, где нет ни курьеров, ни холодильников, зато есть мясные лавки, трактиры и харчевни. MSK1.RU совместно с медиаплатформой Food.ru рассказывает и показывает, что ели москвичи 200 лет назад, когда в столице еще не было латте на лавандовом и чизбургеров, и как тогда выглядели заведения общепита.

Если верить историческим упоминаниям и воспоминаниям горожан в них, в XIX веке в московские трактиры приходили не только поесть: во время трапезы люди успевали встретить знакомых и обсудить дела. В зависимости от уровня достатка, гости могли позволить себе разные блюда. Владимир Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» подробно запечатлел атмосферу той эпохи. Один из его героев, купец Чижов, жил красиво и ел соответствующе:

«Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа или селянки (солянка. — Прим. ред.) с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное — смотря по сезону. Затем на третье неизменно сковорода гурьевской каши… При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать… И до преклонных лет в добром здравии дожил этот гурман».

Конечно, такой прием пищи мог позволить себе не каждый. За столами в трактирах собирались представители различных сословий: купцы, чиновники и ремесленники, каждый заказывал обед себе по карману. Были и универсальные блюда, популярные среди горожан. Например, Александр Пушкин писал про стерляжью уху — именно она стала гастрономическим символом столичных трактиров:

Москва Онегина встречает
Своей спесивой суетой,
Своими девами прельщает,
Стерляжьей потчует ухой…

В Москве во времена Пушкина работало больше 200 трактиров. Где-то делали ставку на щедрый стол, в других предлагали постное меню.

При всём этом разнообразии существовали блюда, без которых не обходился ни один стол. Щи подавали везде — от простых заведений до более статусных, чаще всего на крепком бульоне с разварной говядиной. Гречневая каша была еще одним популярным блюдом.

В 1820-е Москва начинает пробовать новый, более «европейский» формат заведений. Появляются места с акцентом на французскую кухню: их часто открывали иностранцы, и вместе с ними в город приходила другая гастрономическая культура — более утонченная, с вниманием к подаче и деталям.

Главное отличие было даже не в еде, а в обстановке и впечатлении от заведения. Здесь всё начиналось с порога: людей встречали, провожали к столику, выстраивали обслуживание так, чтобы они чувствовали себя не просто посетителями, а желанными гостями.

Одним из первых и самых заметных таких мест стал ресторан «Яр», названный по фамилии первого владельца. Он находился в оживленной и престижной точке города и быстро стал местом притяжения светской публики. Здесь подавали полноценные обеды и ужины, вина, ликеры, десерты, чай и не только. При этом цены заявлялись как умеренные. В итоге это пространство превратилось в своего рода гастрономический клуб для дворянства. Кстати, Александр Пушкин, Петр Вяземский и другие поэты часто бывали здесь.

Долго ль мне в тоске голодной
Пост невольный соблюдать
И телятиной холодной
Трюфли «Яра» поминать?

Такие строчки можно встретить в «Дорожных жалобах» Пушкина. Трюфель уже в то время считался изысканным блюдом.

В XIX веке Москва стала одной из ключевых точек на чайной карте мира. Прежде всего в город завозили китайский чай, его называли еще кяхтинским, и поставляли через Россию по Европе. Такой чай был дорогим, позволить его себе могли в основном зажиточные горожане. Простой же народ пил иван-чай, известный в народе как копорка.

Само чаепитие выглядело иначе, чем сегодня. Использовали так называемые чайные пары — не кружка с блюдцем, а два чайника, поставленные один на другой. В нижнем держали кипяток, в верхнем — сухую заварку. Чай заваривали за столом и разливали по чашкам, а затем по блюдцам. Так он быстрее остывал.

У москвичей даже было отдельное слово — «угрызеньице». Оно означало то самое «к чаю». Подавали, например, сахар. Его не растворяли, а откусывали по чуть-чуть.

Гастрономическая жизнь города не ограничивалась модными местами с изысканной кухней. Те, кто жил скромнее, питались в других заведениях и, конечно, готовили сами.

В повседневной жизни рацион оставался максимально простым и сытным. Основой был черный хлеб. Щи чаще готовили постными, без мяса — на капусте и бульоне. Каши — гречневая, овсяная, пшенная — были универсальным блюдом, которое подходило и на завтрак, и на ужин. Из овощей чаще всего использовали репу, редьку и капусту, а картофель стал повсеместным позднее. Пили иван-чай, а также квас — густой, домашний, на солоде и ржаной муке.

С 1810-х годов появляются кухмистерские — что-то вроде первых городских столовых. Здесь подавали на первое щи, борщ, перловый или вермишелевый суп, на второе — мясо в разных вариантах с гарниром. Были десерты, напитки.

Еще более доступный формат для горожан — харчевни. Там всё строилось вокруг базовых блюд: суп-лапша или щи, каша, тушеная картошка с мясом или рыба. Из напитков — в основном чай. Качество могло быть разным, зато цены позволяли заходить регулярно.

Возможно, вы удивитесь, но еда навынос была популярна и в то время, разве что блюда отличались. Чаще всего горожане заказывали калачи, брали также пироги, булки, сайки (пшеничные булочки).

Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» рассказал, как булочник Филиппов придумал сайки с изюмом. Однажды генерал-губернатор Арсений Закревский обнаружил в булке таракана и был крайне недоволен. Филиппов среагировал мгновенно: спокойно заявил, что это вовсе не насекомое, а изюм. Уже в пекарне он в срочном порядке добавил изюм в тесто для саек. Так ситуация и разрешилась.

Если вам интересны история и архитектура Москвы, читайте нашу серию статей о необычных домах столицы. Также мы рассказывали о прошлом и настоящем сталинских высоток и публиковали путеводители по московским усадьбам.