Бывалый грибник рассказал, как в Московской области выбрать лес, чтобы вернуться с полной корзиной

В Московской области спала жара, прошли дожди и в лесах с небывалой силой начали расти грибы. Люди ежедневно выходят из леса с полными корзинками грибов. Причем, чтобы набрать белых, подберезовиков и лисичек, ехать далеко не нужно. — Я ходил за грибами в районе Былово в Новой Москве, — рассказал москвич Алексей Балавенцев. — Где-то попадается один гриб на квадратный километр, где-то — больше. В общем всем надо искать свое место. Алексей отметил, что не все грибы «чистые» — попадется много поеденных слизнем и червивых. Конечно, такие грибы собирать менее приятно, но многие их специально ищут, думая, что червивыми бывают только съедобные грибы. Но это не так. — На самом деле мякотью грибов питаются личинки различных насекомых — мух и жуков, коров и даже так называемых грибных комаров, — объяснила миколог Ольга Лазарева. — Причем в одном и том же плодовом теле гриба могут откладывать личинки сразу несколько видов насекомых. Кроме того, личинки могут поедать не только съедобные, но и ядовитые грибы. Это связано с тем, что некоторые яды абсолютно безопасны для многих членистоногих. Как выбрать грибной лес Бывалые грибники знают еще до того, как зайти в лес, будут там грибы или нет. Ранее мы уже на основе их данных публиковали интерактивную карту грибных мест. Но это не значит, что можно ходить только туда. — Выбор леса для сбора грибов в первую очередь зависит от того, за какими грибами вы собираетесь, — объяснил грибник с 15-летним стажем Сергей Канатьев. Наибольшее количество грибов растет на окраине леса, в небольших перелесках, недалеко от троп и лесных дорожек, — добавил он. — Белый гриб чаще можно встретить в смешанном березово-еловом лесу, на хорошо освещенных солнцем полянках. Подберезовик-черноголовик чаще растет в заросших молодым березняком бывших полях. Подосиновик часто встречается на опушке вдоль просек, а масленок на самих просеках, в молодом сосняке на песчаном грунте. Срезать или выкручивать? Среди грибников обычно образуются два лагеря. Первые, увидев в социальных сетях фотографии с выкрученными грибами (с нетронутыми, цельными ножками), нападают на грибника с недовольными высказываниями: «Что за варварство? Ты повредил мицелий! Теперь на этом месте ничего расти не будет». В свою очередь, попавший под обстрел негатива грибник обычно отвечает: «Это вы, когда режете гриб, ножку в земле оставляете. Она гниет и травит мицелий!» И так продолжается до бесконечности. На самом деле нет никакой разницы, как вы будете собирать грибы. Главное — не лопатой с перекопкой грунта. Мицелий находится достаточно глубоко, и, чтобы его повредить, нужно хорошо постараться. — Вы навредите ему, только если будете разрушать подстилку, почву, убирать валежник. Если вы срежете аккуратненько гриб или выкрутите его — ничего не произойдет, — объяснила миколог и старший научный сотрудник Лаборатории низших растений ЦСБС СО РАН Ирина Горбунова. — Но нужно понимать, что грибы разные бывают. Если масленок и белый гриб вы сможете выкрутить, то сыроежку — нет, она просто сломается. Ее проще срезать. Многие считают, что если срезать и оставлять ножку, то начнется инфекция. Это не так. Если гриб не собран, он всё равно гниет. Как не отравиться грибами Согласно данным Роспотребнадзора, ежегодно в России около тысячи человек получают отравления из-за грибов. Смертью из них заканчивается несколько десятков случаев. — Нет простого надежного теста, который показывал бы, какие грибы безопасны для употребления. Даже специалисты по грибам могут столкнуться с трудностями при идентификации некоторых видов. Наиболее опасные ядовитые грибы европейского континента: бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб. Ядовитые свойства этих грибов не исчезают ни при каких видах обработки, — уточнили в Роспотребнадзоре. Признаки отравления мухомором проявляются спустя 1–4 часа после употребления в пищу. Проявляется тошнота, рвота, обильное слюноотделение, сужение зрачков, галлюцинации. Симптомы могут исчезнуть спустя 2–4 часа, но некоторые случаи отравления заканчиваются летально. Кому грибы противопоказаны Основные противопоказания для употребления грибов — обострение заболеваний ЖКТ, гастриты, язвенная болезнь, колиты, дуоденит, панкреатит, почечная и печеночная недостаточность. Соленые и жареные грибы диетологи не советуют есть при склонности к расстройствам стула. — Грибы являются трудноперевариваемым продуктом, в них много грибной клетчатки — хитина, который не только не переваривается, но и затрудняет доступ к перевариваемым веществам пищеварительным сокам, — говорит врач-диетолог высшей категории Галина Барташевич. — Поэтому блюда из грибов рекомендуются абсолютно здоровым людям, не страдающим заболеваниями пищеварительного тракта. Перед приготовлением все грибы рекомендуется предварительно отварить в течение десяти минут, отвар слить, промыть отваренные грибы и затем приготовить их как обычно. Собранные самостоятельно грибы специалисты советуют замочить в теплой соленой воде на 30 минут, затем промыть чистой проточной водой до тех пор, пока не смоется вся грязь. Если вы купили грибы в магазине, а на упаковке нет информации о том, что они промыты, протрите их чистой влажной тканью. Чем полезен грибной суп На первый взгляд, обычный грибной суп должен быть самым безобидным. Чего в нём такого — грибы с овощами? Но с ним стоит быть аккуратнее, если у вас есть болезни желудка, так как грибной бульон стимулирует работу кишечника. — Грибной суп содержит большое количество экстрактивных веществ, которые стимулируют желудочную секрецию. Поэтому они не всегда хорошо переносятся, особенно людьми с заболеваниями желудка, двенадцатиперстной кишки, — говорит врач-диетолог Ирина Торопыгина. — Кроме того, сам белок грибов плохо усваивается. Единственный плюс у грибов — это низкая калорийность (в 100 граммах грибов содержится всего 15–20 Ккал) и большое содержание клетчатки, полезной для работы кишечника. Также диетолог напоминает, что готовить грибной суп на курином бульоне — ошибочно: так вы только добавите лишних экстрактивных веществ, но заглушите вкус и аромат грибов. Три простых (но очень вкусных) блюда из грибов Картофельный суп-пюре с грибами Ингредиенты: картофель — 7–8 шт.;шампиньоны — 150 г;лук репчатый — 1 шт.;морковь — 1 шт.;соль;свежемолотый перец;зелень укропа или петрушки;растительное масло для жарки. Грибы вымыть и нарезать ломтиками. Лук очистить и мелко порезать. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить лук с морковью. На другой сковороде обжарить шампиньоны ~8 минут, до готовности. Картофель вымыть и очистить. В кастрюлю с кипящей, подсоленной водой положить картофель и варить до готовности. Картофельный отвар слить, но не выливать. Картофель размять толкушкой в пюре. Грибы с картошкой в горшочке Ингредиенты: 1 кг картофеля;100 г сухих грибов (у меня белые);1–2 луковицы;сметана;50 г масла растительного;зелень — по вкусу;чеснок, соль, черный перец — по вкусу. Сухие грибы замочить в холодной воде на 1–2 часа, можно и на ночь. Затем поставить на огонь, довести до кипения и проварить около 20 минут. Лук мелко порезать и обжарить на сковороде на растительном масле до светло-золотистого цвета. Снять с огня кастрюлю с грибами, слить горячую воду. Залить холодной водой и тщательно промыть грибы. Нарезать грибы на кусочки и добавить на сковороду к луку и немного поджарить. Очищенный картофель нарезать. В кастрюлю высыпать картофель и грибы с луком. Всё перемешать. Разложить картофель с грибами по горшочкам, залить водой так, чтоб она почти покрывала картофель. В каждый горшочек добавить по столовой ложке сметаны, соль, лавровый лист, перец и, накрыв горшочки крышками, поставить в духовку. Готовить при температуре 220 градусов до готовности картофеля 40–60 минут. Грибные котлетки с сырным соусом Ингредиенты: грибы — 500 г; мука — 2–3 ст. л.; яйцо — 1 шт.; соль; перец. Для сырного соуса: молоко — 300 мл;масло сливочное — 30–50 г;мука — 2 ст. л;сыр — 150 г;соль;перец;зелень. Свежие грибы отварить до готовности и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Грибы прокрутить на мясорубке или очень мелко порезать. В прокрученные грибы добавить соль, перец, муку и яйцо. Массу хорошо перемешать. Масса должна быть негустой, чтобы можно было набирать ложкой. На хорошо разогретую сковороду с растительным маслом столовой ложкой выкладывать грибную массу и жарить котлетки с двух сторон до готовности. Готовые котлетки полить сырным соусом и подавать к столу. Сырный соус: сливочное масло растопить на сковороде, добавить муку и хорошо размешать. Когда масса закипит, влить горячее молоко, дождаться закипания и кипятить 1 минуту. Затем добавить тертый на крупной терке сыр и кипятить на медленном огне, пока сыр не расплавится, а соус не станет однородным. Соус посолить, поперчить и в самом конце положить мелко порезанную зелень.