Шеф-повар Виктор Хрипачёв: ресторан White Rabbit получил статус «Три лимона» на премии Lemon Guide в Москве

Ресторан White Rabbit на московской премии Lemon Guide получил главный гастрономический статус — «Три лимона». Заведение с момента открытия считается одной из главных точек притяжения гурманов в Москве. Столы с видом на столицу бронируют за недели, а средний чек составляет 6 000–10 000 рублей. MSK1.RU пообщался с шеф-поваром White Rabbit Виктором Хрипачевым об индустрии, гастрономических трендах и о том, как изменился столичный гость в последние годы. Премия Lemon Guide раньше проходила только в Санкт-Петербурге, но осенью 2026 года наконец добралась до Москвы. Ее главная особенность — уникальное жюри. Оценку выставляют около 100 топовых банкиров, девелоперов и предпринимателей. Для этих состоятельных людей ресторан — не просто место для еды, а часть деловой инфраструктуры и площадка для серьезных переговоров.Из огромного лонг-листа в 337 заведения бизнесмены отобрали 33 лучших ресторана, разделив между ними «лимоны» — аналог мишленовских звезд. Главный статус «Три лимона» получили три столичных ресторана: White Rabbit, Semifreddo и Probka. «Вкус должен оставаться на первом месте» Премия Lemon Guide впервые состоялась этой осенью в столице, имея уже 5-летнюю историю в Санкт-Петербурге. Как вам обстановка, сам конкурс и коллеги по цеху, представленные в номинациях? Я нечастый гость на таких мероприятиях и не особо люблю большие тусовки, но в целом мне очень понравилось. Было очень атмосферно: и само помещение, и декорации, и картины, и выставка, и люди. Мне вообще по душе, что в нашей индустрии появляются новые премии и новые взгляды на ресторанный бизнес. Особенно интересно, когда оценка выходит за рамки профессионального сообщества. Появляется возможность посмотреть на ресторан со стороны гостя. Тем более я считаю, что бизнесмены, предприниматели, известные люди — это основная публика, которая ходит в White Rabbit. Ну и, конечно, встретиться с коллегами всегда интересно. Несмотря на то, что мы где-то конкурируем между собой, в целом мы развиваем ресторанную индустрию. Поэтому всегда здорово пообщаться, поделиться впечатлениями, мнениями, узнать что-то новое. White Rabbit — панорамный ресторан современной русской кухни Бориса Зарькова и шефа Владимира Мухина, расположенный под стеклянным куполом на 16-м этаже «Смоленского пассажа».Попасть сюда на закате — мечта еще не побывавших в заведении гурманов, поэтому столы у окон бронируют за недели. Всё благодаря панорамному виду на исторический центр Москвы и здание МИДа. В меню сочетаются понятные хиты вроде борща с карасями и концептуальные дегустационные сеты. В Москве открывается так много ресторанов, что даже сильный проект рискует затеряться среди десятков других. За счет чего сегодня можно не просто выдержать конкуренцию, а стать местом, ради которого гости готовы ехать через весь город? Я думаю, здесь всё работает в совокупности: вкус, сервис, команда — всё имеет значение. Но в целом у ресторана должны оставаться свои ДНК и стиль. Что касается конкуренции, то это постоянное изучение нового. Например, в нашем случае — русской кухни. Важно преподносить её не как музейные экспонаты, а предлагать новые прочтения, новые взгляды. Как вы думаете, какой «секретный ингредиент» вашего проекта помог завоевать симпатии бизнесменов? Я думал над этим вопросом и считаю, что дело, наверное, в сочетании стабильности и умения удивлять. White Rabbit всегда находится в поиске чего-то нового. К тому же наш бренд-шеф Владимир Мухин — человек, который регулярно удивляет даже нас самих. Иногда новая идея может родиться у него буквально молниеносно. Поэтому, думаю, в этом и заключается один из главных секретов: стабильность и умение удивлять. Но самое главное, на мой взгляд, — это люди. Наша команда, которая каждый день действительно делает невероятное. Что может стать вдохновением для нового блюда: случайный вкус, воспоминание, путешествие или продукт, который вдруг заставил вас посмотреть на кухню иначе? Вдохновить может многое. Это и походы в театр, и посещение музеев. У нас есть возможность путешествовать по стране и изучать международную кухню. Мы с Владимиром часто бываем в разных регионах. В прошлом году, например, ездили на Камчатку и во Владивосток. В таких путешествиях мы перенимаем локальные техники, изучаем продукты, собираем местные истории. А после возвращения стараемся познакомить гостей с тем, что сами изучили, пережили и увидели. Например, после поездки у нас в меню появился сет «Камчатка». Вдохновляться можно многим. Но самое главное, что всегда остается неизменным, — это вкус. Можно применять разные техники, использовать новые продукты, но вкус, я считаю, должен быть на первом месте. Не стоит слишком увлекаться экспериментами. Что обязательно стоит попробовать гостю, который придет к вам впервые после новости о премии? Маст-хэв — это наше кокосовое сало. Такого до нас не делал никто. Я бы даже сказал, что это не мы, а Владимир придумал блюдо, когда мы были на гастролях в Таиланде. Там мы как раз экспериментировали, искали новые продукты и вкусы. Так и получилось это изобретение. Когда Владимир впервые дал нам попробовать блюдо, мы даже не сразу поняли, что именно едим. Сейчас продолжаем экспериментировать. Например, в новом сете можем сохранить прежнюю ДНК вкуса, но поменять продукты. Так, сейчас у нас есть сельдь под шубой в виде морского ежа. Есть ли блюдо в вашем меню, которое гости заказывают не так часто, как вам хотелось бы, хотя вы считаете его одним из лучших? Здесь я бы ответил так: наш ресторан, на мой взгляд, все-таки не на каждый день. Люди приходят к нам, чтобы узнать что-то новое, попробовать необычные блюда, расширить свой гастрономический кругозор. Как правило, гости спрашивают рекомендации у официанта или шефа, и мы предлагаем им то, с чем хотим познакомить. Кроме того, у нас всегда есть гастрономический сет, в котором мы можем позволить себе экспериментировать, знакомить гостей с новыми вкусами и проводить их в настоящее гастрономическое путешествие. Мы в основном работаем с локальными сезонными продуктами, поэтому меню постоянно обновляется. Иногда сезон бывает очень коротким: блюдо может оставаться в меню всего неделю-две, а затем уступает место новым продуктам. Поэтому, думаю, с такой проблемой мы особо не сталкиваемся. А если какая-то позиция все-таки не пользуется спросом, то мы довольно быстро ее убираем. «Если блюдо не трогает человека эмоционально, ему сложнее оправдать его стоимость» Как изменился московский гость за последний год? Он стал внимательнее к качеству, требовательнее к сервису или чувствительнее к чеку? Стал ли он более капризным? Пожалуй, гость стал не столько капризнее, сколько осознаннее. Сама индустрия за последние годы показывает довольно хорошие результаты, я бы сказал, на мировом уровне. Московский гость привык к высокому уровню сервиса, атмосфере и разным чудесам, которые происходят в ресторане. Конечно, важны и вкус, и качество продукта. Я считаю, что в Москве есть всё, и даже больше, чем во многих других местах — например, в Европе или Америке. Здесь можно попробовать практически всё. Иногда я слышу, как люди ездят в Японию или Китай, а потом возвращаются и говорят: «Блин, вкуснее, чем в Москве, китайскую еду я там не пробовал». Поэтому насчёт капризности не знаю, а вот насчёт осознанности, насмотренности и насмотренности в гастрономическом смысле — точно да. Гости многое видели и многое пробовали. Замечаете ли вы, что гости стали чувствительнее к чеку и внимательнее считать, за что именно они платят? Это довольно философский вопрос. В Москве много хороших ресторанов, и, если просто продавать еду, у гостя может возникнуть ощущение, что продукт не стоит своих денег. Особенно если за ним не стоит какая-то идея, философия или, возможно, театральное представление. Если блюдо не трогает человека эмоционально, ему сложнее оправдать его стоимость. Я считаю, что сейчас гости всё чаще ходят в рестораны за эмоциями. Особенно в наше непростое время людям хочется немного расслабиться, отвлечься от повседневных забот и подумать о чем-то другом. Насколько сегодня ресторан зависит от соцсетей? Может ли заведение оставаться успешным, если о нем не говорят блогеры? Безусловно, соцсети имеют большое значение. Сначала мы получаем информацию, скорее всего, именно оттуда. Видим что-то и хотим это попробовать, увидеть, пережить, почувствовать. Соцсети действительно приводят к нам гостей. Есть ли в ресторанной индустрии мода, за которой все гонятся, хотя вы считаете ее бесполезной? Возможно, это стремление ресторанов удивлять любой ценой. Иногда даже в ущерб вкусу. Бывает, что используют какие-то технологии просто ради того, чтобы удивить гостя, хотя они совершенно не нужны. Например, из черной икры создают разные текстуры, хотя иногда продукт вообще не нуждается в переработке. Наверное, именно это желание удивлять любой ценой меня раздражает больше всего. Можно ли сегодня открыть по-настоящему хороший ресторан без больших денег — только на сильной идее и таланте команды? Здесь мне сложно ответить, потому что это все-таки немного не моя сфера деятельности. Хотя наш альянс сейчас открывает новые проекты, я не уверен, что это возможно без денег. Думаю, сегодня такое могут позволить себе прежде всего достаточно сильные альянсы, у которых есть и деньги, и бренд, и команда. Какой самый неожиданный отзыв от гостя вы получали? Был ли случай, когда критика заставила вас что-то изменить? Знаете, отзывов очень много. Бывают и позитивные, и иногда даже странные, противоречивые. Я считаю, что каждый отзыв для нас важен, потому что за ним в любом случае стоит какая-то эмоция. Если отзыв положительный, значит, гость доволен и готов поделиться впечатлениями. Если отрицательный, мы тоже благодарны, потому что у нас появляется возможность быстро отреагировать, разобраться и заметить, где мы ошибаемся или что делаем неправильно. Ведь необязательно совершать какую-то явную ошибку. Иногда можно просто что-то недосмотреть. Поэтому мы уделяем отзывам большое внимание. Может ли ресторан без красивого интерьера стать культовым? Думаю, конечно, может. Интерьер и красота ресторана — не главное. Важнее атмосфера, еда и то, как гость себя чувствует в заведении. Хочется ли ему возвращаться снова и снова? Вот что действительно важно. Что важнее: блогерский обзор или рекомендация постоянного гостя? Я все-таки думаю, что рекомендация постоянного гостя важнее. Репутацию нужно заслуживать годами: человек приходит, возвращается. Но если хотя бы один раз ему что-то не понравится, этот визит может оказаться последним. При этом для бизнеса важно и мнение блогеров. Они помогают привлечь новых гостей, а дальше уже наша работа — сделать так, чтобы человек остался с нами. Самый раздражающий миф о ресторанном бизнесе? Безусловно, это представление о том, что работа шефа — сплошное творчество и дегустации, что это не жизнь, а романтика. На самом деле это довольно сложные, суровые будни. Постоянная дисциплина, необходимость заставлять себя двигаться вперед, придумывать и одновременно держать команду в тонусе. Без этого невозможно управлять большой командой. У нас всегда проходят короткие пятиминутки и большие собрания перед каждым мероприятием. Неважно, проходит оно в ресторане или на выезде: мы обязательно проводим небольшой брифинг, после которого каждый понимает, за что отвечает. Затем расходимся и начинаем работать. Какой вопрос о вашей работе вам уже надоело слышать? «Вы дома тоже готовите?» Познакомиться с другими победителями, а также узнать, как прошла премия Lemon Guide в Москве, можно в нашем репортаже. Ранее мы поговорили с шеф-поваром ресторана Probka на Цветном бульваре Бимболатом Габараевым. Он высказался о гастротрендах в столице и вызовах, с которыми сталкиваются рестораторы.