«Репутацию нужно заслуживать годами»: шеф-повар White Rabbit о победе в Lemon Guide и цене экспериментов в ресторанном бизнесе

Ресторан White Rabbit на московской премии Lemon Guide получил главный гастрономический статус — «Три лимона». Заведение с момента открытия считается одной из главных точек притяжения гурманов в Москве. Столы с видом на столицу бронируют за недели, а средний чек составляет 6 000–10 000 рублей.

MSK1.RU пообщался с шеф-поваром White Rabbit Виктором Хрипачевым об индустрии, гастрономических трендах и о том, как изменился столичный гость в последние годы.

Премия Lemon Guide впервые состоялась этой осенью в столице, имея уже 5-летнюю историю в Санкт-Петербурге. Как вам обстановка, сам конкурс и коллеги по цеху, представленные в номинациях?

Я нечастый гость на таких мероприятиях и не особо люблю большие тусовки, но в целом мне очень понравилось. Было очень атмосферно: и само помещение, и декорации, и картины, и выставка, и люди.

Мне вообще по душе, что в нашей индустрии появляются новые премии и новые взгляды на ресторанный бизнес. Особенно интересно, когда оценка выходит за рамки профессионального сообщества. Появляется возможность посмотреть на ресторан со стороны гостя. Тем более я считаю, что бизнесмены, предприниматели, известные люди — это основная публика, которая ходит в White Rabbit.

Ну и, конечно, встретиться с коллегами всегда интересно. Несмотря на то, что мы где-то конкурируем между собой, в целом мы развиваем ресторанную индустрию. Поэтому всегда здорово пообщаться, поделиться впечатлениями, мнениями, узнать что-то новое.

В Москве открывается так много ресторанов, что даже сильный проект рискует затеряться среди десятков других. За счет чего сегодня можно не просто выдержать конкуренцию, а стать местом, ради которого гости готовы ехать через весь город?

Я думаю, здесь всё работает в совокупности: вкус, сервис, команда — всё имеет значение. Но в целом у ресторана должны оставаться свои ДНК и стиль.

Что касается конкуренции, то это постоянное изучение нового. Например, в нашем случае — русской кухни. Важно преподносить её не как музейные экспонаты, а предлагать новые прочтения, новые взгляды.

Как вы думаете, какой «секретный ингредиент» вашего проекта помог завоевать симпатии бизнесменов?

Я думал над этим вопросом и считаю, что дело, наверное, в сочетании стабильности и умения удивлять. White Rabbit всегда находится в поиске чего-то нового. К тому же наш бренд-шеф Владимир Мухин — человек, который регулярно удивляет даже нас самих. Иногда новая идея может родиться у него буквально молниеносно. Поэтому, думаю, в этом и заключается один из главных секретов: стабильность и умение удивлять.

Но самое главное, на мой взгляд, — это люди. Наша команда, которая каждый день действительно делает невероятное.

Что может стать вдохновением для нового блюда: случайный вкус, воспоминание, путешествие или продукт, который вдруг заставил вас посмотреть на кухню иначе?

Вдохновить может многое. Это и походы в театр, и посещение музеев. У нас есть возможность путешествовать по стране и изучать международную кухню. Мы с Владимиром часто бываем в разных регионах. В прошлом году, например, ездили на Камчатку и во Владивосток.

В таких путешествиях мы перенимаем локальные техники, изучаем продукты, собираем местные истории. А после возвращения стараемся познакомить гостей с тем, что сами изучили, пережили и увидели. Например, после поездки у нас в меню появился сет «Камчатка».

Вдохновляться можно многим. Но самое главное, что всегда остается неизменным, — это вкус. Можно применять разные техники, использовать новые продукты, но вкус, я считаю, должен быть на первом месте. Не стоит слишком увлекаться экспериментами.

Что обязательно стоит попробовать гостю, который придет к вам впервые после новости о премии?

Маст-хэв — это наше кокосовое сало. Такого до нас не делал никто. Я бы даже сказал, что это не мы, а Владимир придумал блюдо, когда мы были на гастролях в Таиланде.

Там мы как раз экспериментировали, искали новые продукты и вкусы. Так и получилось это изобретение. Когда Владимир впервые дал нам попробовать блюдо, мы даже не сразу поняли, что именно едим.

Сейчас продолжаем экспериментировать. Например, в новом сете можем сохранить прежнюю ДНК вкуса, но поменять продукты. Так, сейчас у нас есть сельдь под шубой в виде морского ежа.

Есть ли блюдо в вашем меню, которое гости заказывают не так часто, как вам хотелось бы, хотя вы считаете его одним из лучших?

Здесь я бы ответил так: наш ресторан, на мой взгляд, все-таки не на каждый день. Люди приходят к нам, чтобы узнать что-то новое, попробовать необычные блюда, расширить свой гастрономический кругозор. Как правило, гости спрашивают рекомендации у официанта или шефа, и мы предлагаем им то, с чем хотим познакомить.

Кроме того, у нас всегда есть гастрономический сет, в котором мы можем позволить себе экспериментировать, знакомить гостей с новыми вкусами и проводить их в настоящее гастрономическое путешествие.

Мы в основном работаем с локальными сезонными продуктами, поэтому меню постоянно обновляется. Иногда сезон бывает очень коротким: блюдо может оставаться в меню всего неделю-две, а затем уступает место новым продуктам.

Поэтому, думаю, с такой проблемой мы особо не сталкиваемся. А если какая-то позиция все-таки не пользуется спросом, то мы довольно быстро ее убираем.

Как изменился московский гость за последний год? Он стал внимательнее к качеству, требовательнее к сервису или чувствительнее к чеку? Стал ли он более капризным?

Пожалуй, гость стал не столько капризнее, сколько осознаннее. Сама индустрия за последние годы показывает довольно хорошие результаты, я бы сказал, на мировом уровне. Московский гость привык к высокому уровню сервиса, атмосфере и разным чудесам, которые происходят в ресторане. Конечно, важны и вкус, и качество продукта.

Я считаю, что в Москве есть всё, и даже больше, чем во многих других местах — например, в Европе или Америке. Здесь можно попробовать практически всё. Иногда я слышу, как люди ездят в Японию или Китай, а потом возвращаются и говорят: «Блин, вкуснее, чем в Москве, китайскую еду я там не пробовал».

Поэтому насчёт капризности не знаю, а вот насчёт осознанности, насмотренности и насмотренности в гастрономическом смысле — точно да. Гости многое видели и многое пробовали.

Замечаете ли вы, что гости стали чувствительнее к чеку и внимательнее считать, за что именно они платят?

Это довольно философский вопрос. В Москве много хороших ресторанов, и, если просто продавать еду, у гостя может возникнуть ощущение, что продукт не стоит своих денег. Особенно если за ним не стоит какая-то идея, философия или, возможно, театральное представление. Если блюдо не трогает человека эмоционально, ему сложнее оправдать его стоимость.

Я считаю, что сейчас гости всё чаще ходят в рестораны за эмоциями. Особенно в наше непростое время людям хочется немного расслабиться, отвлечься от повседневных забот и подумать о чем-то другом.

Насколько сегодня ресторан зависит от соцсетей? Может ли заведение оставаться успешным, если о нем не говорят блогеры?

Безусловно, соцсети имеют большое значение. Сначала мы получаем информацию, скорее всего, именно оттуда. Видим что-то и хотим это попробовать, увидеть, пережить, почувствовать. Соцсети действительно приводят к нам гостей.

Есть ли в ресторанной индустрии мода, за которой все гонятся, хотя вы считаете ее бесполезной?

Возможно, это стремление ресторанов удивлять любой ценой. Иногда даже в ущерб вкусу. Бывает, что используют какие-то технологии просто ради того, чтобы удивить гостя, хотя они совершенно не нужны. Например, из черной икры создают разные текстуры, хотя иногда продукт вообще не нуждается в переработке. Наверное, именно это желание удивлять любой ценой меня раздражает больше всего.

Можно ли сегодня открыть по-настоящему хороший ресторан без больших денег — только на сильной идее и таланте команды?

Здесь мне сложно ответить, потому что это все-таки немного не моя сфера деятельности. Хотя наш альянс сейчас открывает новые проекты, я не уверен, что это возможно без денег.

Думаю, сегодня такое могут позволить себе прежде всего достаточно сильные альянсы, у которых есть и деньги, и бренд, и команда.

Какой самый неожиданный отзыв от гостя вы получали? Был ли случай, когда критика заставила вас что-то изменить?

Знаете, отзывов очень много. Бывают и позитивные, и иногда даже странные, противоречивые.

Я считаю, что каждый отзыв для нас важен, потому что за ним в любом случае стоит какая-то эмоция. Если отзыв положительный, значит, гость доволен и готов поделиться впечатлениями. Если отрицательный, мы тоже благодарны, потому что у нас появляется возможность быстро отреагировать, разобраться и заметить, где мы ошибаемся или что делаем неправильно.

Ведь необязательно совершать какую-то явную ошибку. Иногда можно просто что-то недосмотреть. Поэтому мы уделяем отзывам большое внимание.

Может ли ресторан без красивого интерьера стать культовым?

Думаю, конечно, может. Интерьер и красота ресторана — не главное. Важнее атмосфера, еда и то, как гость себя чувствует в заведении. Хочется ли ему возвращаться снова и снова? Вот что действительно важно.

Что важнее: блогерский обзор или рекомендация постоянного гостя?

Я все-таки думаю, что рекомендация постоянного гостя важнее. Репутацию нужно заслуживать годами: человек приходит, возвращается. Но если хотя бы один раз ему что-то не понравится, этот визит может оказаться последним.

При этом для бизнеса важно и мнение блогеров. Они помогают привлечь новых гостей, а дальше уже наша работа — сделать так, чтобы человек остался с нами.

Самый раздражающий миф о ресторанном бизнесе?

Безусловно, это представление о том, что работа шефа — сплошное творчество и дегустации, что это не жизнь, а романтика.

На самом деле это довольно сложные, суровые будни. Постоянная дисциплина, необходимость заставлять себя двигаться вперед, придумывать и одновременно держать команду в тонусе. Без этого невозможно управлять большой командой. У нас всегда проходят короткие пятиминутки и большие собрания перед каждым мероприятием. Неважно, проходит оно в ресторане или на выезде: мы обязательно проводим небольшой брифинг, после которого каждый понимает, за что отвечает. Затем расходимся и начинаем работать.

Какой вопрос о вашей работе вам уже надоело слышать?

«Вы дома тоже готовите?»

Познакомиться с другими победителями, а также узнать, как прошла премия Lemon Guide в Москве, можно в нашем репортаже. Ранее мы поговорили с шеф-поваром ресторана Probka на Цветном бульваре Бимболатом Габараевым. Он высказался о гастротрендах в столице и вызовах, с которыми сталкиваются рестораторы.