«Технологии в России давно утрачены»: известный бизнесмен рассказал о причинах дефицита лосося в России

Экономические санкции в отношении России продолжают пусть и не очень заметно, но точно и сильно бить по жизни простых граждан. Не проходит и дня, чтобы о своем уходе с рынка страны не объявил очередной громкий бренд. Под удар попадает одежда, техника и даже еда. Иногда пусть неравноценную, но все-таки замену можно найти у отечественных или китайских производителей. Но слишком многое оказалось невозможно даже попробовать повторить — либо технологий нет и никогда не было, либо они давно утрачены. Известный в Волгограде предприниматель и владелец крупных сетей общественного питания «СушиВёсла» и «Блинберри» Евгений Купко рассказал V1.RU, почему Россия так зависит от иностранного лосося и что сейчас происходит на рынке красной рыбы.

Напомним, в конце мая ассортимент лососевых пород на полках продуктовых магазинов города-героя лишился продукции под брендом «Русское море» белорусской компании «Санта Бремор». Поставщик объявил о прекращении поставок в Россию после того, как сам лишился доступа к норвежскому сырью из-за санкций. Но первые признаки продовольственного дефицита из-за западных санкций в заметили еще в апреле. Из блюд ресторанов стали стремительно пропадать компоненты иностранного происхождения, найти замену которым было непросто.

«Как было плохо, так плохо и осталось»

По словам Евгения Купко, первые проблемы с иностранными поставками красной рыбы в Россию начались задолго до спецоперации. При этом собственное производство у нас так и не наладилось.

— До 2014 года наша страна закупала норвежский лосось. Он поступал к нам максимально свежим, спустя всего 3 дня после вылова, даже кровь еще в жабрах была, но после присоединения Крыма и введенных санкций всё это закончилось, — рассказал предприниматель. — Лосося в России не стало в тех масштабах, которые необходимы, несмотря на огромные выловы на Дальнем Востоке нерки, чавычи и горбуши. Рыболовный сезон короткий, и плюс у нас отсутствуют технологии по обработке и хранению дикого лосося, который заходит к нам на нерест на Камчатке и Дальнем Востоке. Огромные объемы до нас просто не доходят, а если доходят, то не в том качестве и использовать мы это не можем. Не умеем калибровать, обрабатывать, качественно засаливать и хранить. Ведь это всё сложные технологии.

Как рассказал бизнесмен, несколько фермерских хозяйств по разведению лососевых пород рыбы в нашей стране всё же есть, но заменить прервавшиеся поставки из Белоруссии и конкурировать с мировыми лидерами они смогут не скоро.

— Санкции 2014 года коснулись только России, а Белоруссия тогда была абсолютно ни при чём, поэтому они выступили в качестве посредника и спокойно поставляли нам норвежский лосось в уже переработанном, готовом виде, — добавил Евгений Купко. — Сейчас белорусы тоже под санкциями, и поставки прекратились, но, по сути, ситуация с лососем у нас в стране как была плохой, так плохой и осталась. Ничего кардинально с 2014 года не изменилось. В России появилось несколько фермерских хозяйств по разведению садкового лосося в Мурманске и в Карелии. Однако в глобальных масштабах красную рыбу продолжают производить только Норвегия, Фареры и Чили. Чили — это Южное полушарие, холодные воды Тихого океана, а в Северном полушарии — Норвегия и Фарерские острова.

Серые схемы и лжеимпорт

По мнению эксперта, обширная береговая линия в Мурманске вполне могла бы конкурировать с норвежской по объемам производства красной рыбы, но этого не происходит.

— Именно в холодных водах фермерский, садковый лосось имеет высокую воспроизводимость, он как свинья, только плавает, — сказал бизнесмен. — Рыбу разводят, откармливают, но это очень высокотехнологичный бизнес. Несмотря на то, что у нас береговая линия в Мурманске практически не уступает размерами норвежской, развернуться там лососевым фермерским хозяйствам практически негде, потому что почти вся территория — это сплошная погранзастава. Поэтому в Мурманске производится менее 10 процентов от того объема рыбы, который нам необходим. Усугубляет ситуацию еще и то, что Чили тоже поддержала санкции против России.

По словам Евгения Купко, чилийский лосось поступал в Россию в замороженном виде и помогал справиться с дефицитом красной рыбы в отсутствие норвежских поставок. Теперь же остался только лжеимпорт.

— Раньше Чили не поставляла лосось в Европу и Россию, потому что это территория Норвегии, а Чили закрывала рынки Южной и Северной Америки, — рассказал владелец сети «СушиВёсла». — Лишь после 2014 года они стали возить к нам замороженную красную рыбу. Очень качественно замороженную. После одной заморозки с лососем еще можно работать, он практически не теряет свои свойства. Но сейчас выяснилось, что многие чилийские лососевые фермерские хозяйства принадлежат американским бизнесменам, которые, разумеется, поддержали санкции из-за спецоперации и прекратили поставки в Россию. Теперь действуют лишь разного рода серые схемы на границах с Фарерскими островами и небольшой лжеимпорт из Норвегии.

«Это то, чего нам не хватает»

По словам Евгения Купко, ограниченные поставки красной рыбы привели к росту ее стоимости, а виноваты в этом снова норвежцы, ведь именно они сделали лосось биржевым товаром.

— Нехватка лосося и трудности с поставками привели к подорожанию лососевых пород рыбы в нашей стране. Цена в этом году выросла практически вдвое, — уточнил ресторатор. — С другими морепродуктами такой проблемы нет. Например, с креветкой всё гораздо проще, потому что ее производит множество стран — Китай, Филиппины, Индия, Вьетнам, Таиланд. Плюс креветка вся замороженная, ее проще перевозить и хранить, а лосось — это биржевой товар, сырье. Он как нефть, древесина или зерно. На него также выставляются опционы и покупки производятся напрямую с биржи. Заслуга норвежцев состоит как раз в том, что они впервые смогли объединить маленькие фермерские хозяйства в единую систему взаимоотношений и сделали лосось биржевым товаром.

Как рассказал Евгений Купко, норвежцам удалось создать такую систему, при которой лосось всегда есть в наличии и всегда есть, кому его продать.

— Допустим, есть у предпринимателя 10 секций для разведения лосося. В одной секции плавает малек по 0,5 килограмма, в другой — по два килограмма, в третьей — по три и так далее. Поступает опцион на покупку 10 тонн лосося размером по 5–6 килограммов, но у него такого в наличии нет. Зато есть у другого предпринимателя, и этот другой продает нужную партию товара. Когда же фермеру самому нужно продать рыбу, он может выставить фьючерс на продажу. Лосось еще плавает в садке, но уже выставлен на биржу с определенной ценой и условиями поставки. Благодаря такой системе лосось есть всегда в любом количестве и размере, а стоимость регулируется на бирже. Если рыбы слишком много, цена падает, если мало — растет, — объяснил волгоградский бизнесмен. — Норвежцы наладили все эти процессы первыми. И это как раз то, чего нам не хватает.

И снова импортозависимость

Но грамотная организация бизнес-процессов в Норвегии, как оказалось, далеко не единственный повод для зависти. По словам Евгения Купко, в России уже давно отсутствует сама возможность воспроизведения икры и мальков лососевых пород рыбы.

— Малек лосося полностью норвежский, и Норвегия — безоговорочный лидер по технологиям воспроизводства красной рыбы, — рассказал владелец «СушиВёсла». — Просто вырастить рыбу может практически каждый, хоть это и технологически сложный процесс, но вот селекция малька, воспроизведение икры на молекулярном уровне — такие технологии в России давно утрачены. Поэтому мы вынуждены закупать малька. И получается, что Россия снова находится в прямой импортозависимости.

По мнению ресторатора, переработанный лосось, который нам поставляла Белоруссия, снова вернется в Россию тем или иным способом, но основную проблему это не решит.

— Я не думаю, что ниша, которую сейчас освободили белорусы, надолго останется незанятой. Это рынок, а рынок пустой не бывает, — добавил Евгений Купко. — Либо их кто-то заменит, например Китай, Индия или Эквадор, либо они что-нибудь придумают. Поменяют собственника, заведут какого-нибудь представителя в виде, например, шведского бизнесмена. Но проблема отсутствия у нас собственного лосося никуда не денется. Думаю, что по-настоящему переживать нужно именно из-за этого.

Предприниматель отметил, что каких-то действенных мер по развитию отрасли в нашей стране пока не наблюдает, а это, по его мнению, вопрос пищевой безопасности страны.

— Красная рыба у нас в два раза дороже, чем в Европе, а потребительская способность населения сильно ниже. При этом я не вижу, чтобы что-то серьезное или системное предпринималось нашим правительством для развития отрасли, — подчеркнул Евгений Купко. — Очень хотелось бы, чтобы у нас был хороший, качественный, а-ля норвежский, но свой собственный охлажденный лосось. Но я не вижу или не знаю о каких-то достаточных мерах в этом направлении, а ведь это, между прочим, пищевая безопасность нашей страны.

Тем временем в Москве проходит фестиваль «Рыбная неделя». Мы публиковали список площадок. И репортаж из очередей за недорогими морепродуктами.