«Всё можно найти в России, кроме оливкового масла». Итальянский шеф-повар — о работе во время кризиса, конкуренции и любви

Валентино Бонтемпи — итальянский шеф-повар, который уже 20 лет живет и работает в России. В 2004 году его пригласили консультировать русских поваров для нового гастрономического проекта, но в итоге Бонтемпи влюбился в Москву и решил остаться. Здесь появился его именной ресторан Bontempi, а спустя время Валентино запустил сеть пинцерий Pinzeria by Bontempi.

Сегодня Бонтемпи является одним из самых популярных шеф-поваров в России. Мы поговорили с Валентино о том, как развивается итальянская кухня и где он находит ингредиенты для своих блюд после ввода санкций.

Валентино Бонтемпи впервые прилетел в Россию в 2004 году как консультант. После отработанного проекта он вернулся в Италию, затем снова приехал — помогать поварам. А в 2009 году шеф-повару предложили открыть ресторан в партнерстве — это был Settebello, на кухне которого Бонтемпи провел почти 5 лет.

— Россия была для меня любовью с первого взгляда. Люди всегда ко мне очень хорошо относились, никаких проблем с языком не было. В один из приездов мне дали переводчика — сегодня это моя жена. Так что отчасти я остался здесь по любви, — рассказал шеф.

Влившись в московский ритм, Бонтемпи начал работать над собственными проектами. Сначала открыл именной ресторан на «Красном Октябре», а в 2014 году — первую пинцерию.

Параллельно с этим Бонтемпи открыл собственное производство продуктов: пасты, равиолей, соусов. Предприятие большое, занимает тысячу квадратов. И, судя по сегодняшней ситуации на рынке, он не прогадал.

Именно благодаря собственному производству продуктов бизнес Бонтемпи не пострадал от ввода санкций. По словам шефа, нехватки ингредиентов он не испытывает: всё можно достать в России. Но есть и исключения.

— Итальянскую кухню можно адаптировать в критической ситуации. Есть ингредиенты, которые обязательно должны быть итальянскими — например, оливковое масло. Остальное можно найти в России, особенно сейчас. Нельзя достать, конечно, пармиджано-реджано (итальянский твердый сыр, имеющий рассыпчатую и гранулированную структуру), но уже есть моцарелла, буррата, горгонзола, — объяснил Валентино.

Бонтемпи утверждает, что первым в России придумал завозить в пиццерии полуфабрикаты: тесто, соусы и равиоли он привозил со своего производства, так сказать, до того, как это стало мейнстримом. Сейчас итальянец больше сфокусирован именно на развитии фабрики — по его словам, это более актуально.

Еще Валентино сказал, что первым придумал концепт пинцы и запатентовал название блюда в России. Сейчас такую вариацию пиццы можно увидеть почти на каждом углу, иногда они находятся прямо напротив друг друга на фуд-кортах. Пару лет назад Бонтемпи даже пытался судиться с ресторанами, которые тоже начали продавать пинцу, но безуспешно.

— В России очень много сделали такого, что сделал я. Но, когда я открыл Bontempi, я был первым, кто организовал открытую кухню. Потом открыл пинцерию — очень многие пытаются за мной повторить. Но у меня есть большой плюс — я не слежу за конкурентами, я слежу за тенденциями, — отметил повар.

При этом в другие итальянские рестораны Бонтемпи не ходит — говорит, что начинает оценивать еду как шеф. Хотя в России есть сильные шеф-повара, которые тоже давно сюда перебрались из Италии.

— Когда я приехал, было время, когда в это вкладывали большие деньги. Поэтому приезжали сильные профессионалы. Многие продолжают работать в России и сейчас. Могу сказать, что, если в итальянском ресторане есть итальянец, это уже плюс, он дает заведению фишку.

На кухнях Валентино тоже есть повара-«старички»: один из них работает вместе с шефом уже 12 лет. Сам он русский.

У Бонтемпи есть секретная стратегия: он перемещает своих поваров по всем ресторанным точкам (всего у него их семь). На месте остается только шеф, а других работников «крутят», чтобы качество еды в пинцериях было одинаково хорошим.

Кстати, Валентино знаком с «главным шеф-поваром» страны Константином Ивлевым. Они пару раз встречались по работе, но на полноценное общение времени пока не хватает.

— Пару раз разговаривал с ним. Я думаю, он крутой человек. Когда народу нравится то, что ты делаешь, это классно. Мы говорили по работе, но у нас серьезно очень мало времени. Я начинаю рано утром с фабрики, потом либо офис, либо ресторан, либо продукты... У меня всё время расписано.

Ранее мы рассказывали, как живет ресторан, который стал прототипом «Клода Моне» из сериала «Кухня». Это заведение находится на углу Спиридоновки и Вспольного переулка неподалеку от Патриарших прудов. В разное время там находились рестораны итальянской и китайской кухни.

Также мы писали, что в «Москва-Сити» открылся ресторан мексиканской кухни Tacobar. Мы попробовали тако, текилу и многое другое и рассказали, чем там кормят и сколько стоят блюда.