«Чтобы не приходилось есть на тумбочке в гостинице». Сооснователь сети «Раки и гады» — об открытии ресторанов и рынке морепродуктов

Проект «Раки и гады» родился в Ростове‑на‑Дону и быстро стал городской достопримечательностью — столики там приходится бронировать за несколько дней. Недавно проект решил выйти в Москву и открыл здесь первую точку.

Сооснователь сети Михаил Сидоров рассказал MSK1.RU, каково это — запустить ресторан без опыта, чем заведения отличаются в разных городах, во сколько это обходится и каких ошибок можно избежать. А также о рынке живых раков и о том, как их готовить.

— Михаил, расскажите о себе. Чем вы занимались до открытия ресторанов?

— Родился я в Ростове‑на‑Дону. Вырос в обычном спальном районе с девятиэтажными панельками, далеко от всех достопримечательностей. Учился сначала на факультете социологии и политологии Ростовского государственного университета, потом по обмену уехал в Австрию — там учился международному маркетингу и менеджменту. Окончил и вернулся. Первую работу после возвращения я получил, наверное, в странном для человека с международным образованием месте — в «Кэш&Кэрри». Устроился оператором торгового зала.

Потом меня пригласили работать менеджером в кейтеринговую службу — так началось мое знакомство с общепитом. Я проработал там пять лет, стал руководителем и затем работал в большой компании «Респрофи» — это сеть кофеен и итальянских ресторанов, где я был заместителем генерального директора. Открывал новые точки, получил управленческий опыт.

Потом кардинально сменил профессию: я ушел в агросферу — работал в компании «Бизон». Она занимается продажей сельхозтехники, и у них свое хозяйство огромное. Поскольку у меня было неплохое знание языков (английский, немецкий) и приезжало очень много иностранных партнеров, ко мне был постоянный запрос куда-то их сводить.

— Как родилась идея открыть свой ресторан и почему именно раковарню?

— В Ростове‑на‑Дону была яркая культурная привязка к ракам — это часть местного кода. Но не было ни одного заведения, которое профессионально готовило бы их. И эта идея меня так зацепила, что я начал изучать рынок. Смотреть, где у нас вообще эти раки продаются. Выяснилось, что есть два варианта. Либо ты закажешь доставку и будешь сидеть на тумбочке в гостинице есть. Либо в ресторане по предварительному заказу за безумные деньги. Я пришел с идеей запустить свое заведение к своему партеру и шефу Вадиму Кузнецову, который оканчивал кулинарный техникум. Он сразу проникся идеей, и мы начали искать помещение.

— Как открывали первую точку?

— Первый проект очень маленький — первый этаж двухэтажного особняка на улице Шаумяна, 57. Денег у нас сначала почти не было. Обратились к знакомому‑инвестору, он выделил около 5 миллионов и немного оборудования. Открылись в декабре 2018 года. Фактическая стройка заняла пару месяцев, но весь запуск шел «всем миром»: друзья, кто умел что‑то делать руками, помогали. Мы построились за четыре месяца.

Было страшно, потому что мы ноунеймы. И это шаг в неизвестность: вечно наемный сотрудник, который бросает всё и такой: всё, будем заниматься рестораном. Это была полная самоотдача: работали до поздней ночи, приходили раньше персонала и уходили позже. У нас получился формат классического европейского заведения: хозяин на кухне готовит, родственник в зале общается с гостями, параллельно что-то убирает.

Мы когда это всё слушали и немножко расстраивались, у нас возникали дополнительные страхи. Но в итоге всё оказалось абсолютно не так.

— И как отреагировала публика?

— Мы захотели сделать так, чтобы это не было каким-то событием, что мы идем есть раков в ресторан. А чтобы стоимость не вызывала шокового состояния и была приемлемой. И мы четко попали в этот ценовой диапазон. Людям быстро полюбилась сама концепция того, что ты не будешь весь по уши в раках. Потому что этот процесс достаточно маркий.

Все первые реакции на отзывы воспринимались близко к сердцу. Люди рассказывали, что иначе готовят дома, или сравнивали с другими заведениями. Было непросто переварить это, потому что ты придумал рецепт, придумал меню. Хотя сейчас мы, конечно, смотрим на то, что мы там готовили 8 лет назад, и местами это выглядит достаточно иронично. Всё со временем меняется.

— Расскажите, как вы развивались дальше?

— После старта мы взяли помещения на втором этаже. Там был мини‑отель, который построили к чемпионату мира по футболу. После дела у них стали плохи, и мы предложили им переуступить аренду. Соединили этажи лестницей и получили большое помещение — примерно 600 квадратных метров с летней верандой.

Проект стал заметным в городе: у нас появились постоянные клиенты. Многие прилетали в Ростов на выходные и шли к нам как в заведение, которое стоит посетить. Сезон у нас примерно с мая до конца сентября — это пиковые месяцы, когда загрузка максимальна. Сейчас трафик туристов, который был развит, отпал. Сейчас заходят целенаправленно те, кто прилетел в командировку, едет на море проездом.

— Как быстро проект окупился?

— Примерно через год. Мы сделали многое собственными руками и с минимальными вложениями, поэтому довольно быстро.

— Вы расширились: второй проект в Ростове и точка на побережье. Какие особенности у работы на море?

— Несмотря на то что трафик отпал, люди постоянно были, стало сложно попадать как-то в заведение, мы не успевали обслуживать все заявки, и в течение времени в Ростове появился еще один проект «Раки и гады». Он чуть поменьше, и мы как раз его планировали, чтобы туда могли прийти люди, которые не попали в первую точку. Мы так уютно расположились рядом с новиковским «Магаданом»: морепродукты там и у нас. У нас там совсем маленькое помещение, 165 квадратных метров. Сейчас это место — Кировский проспект — просто ростовские Патрики. Он ожил и стал ресторанной улицей.

Следом мы открылись в Адлере — там освобождалось помещение, и нам предложили знакомые. Мы не могли предать глубинному анализу работу на побережье. Как оказалось, с одной стороны, даже зря: эта ярко выраженная сезонность вводит серьезные корректировки в работе. Многие приезжают на сезон и уезжают, половина сотрудников уходит, и каждый год приходится заново обучать. Мы долго к этому адаптировались. Это тяжело для небольших команд и подходит, скорее, для местных или больших ресторанных групп.

— Почему решили открыться в Москве?

— Еще до пандемии мы должны были открыться в Москве. Мы уже приехали туда, это были три или четыре поездки. Это тоже ребята-партнеры в 19–20-м году предложили. Мы выбрали локацию на Цветном бульваре. Собственники там лифт нам готовы были построить. Условия такие вроде хорошие дали. Всё, мы там уже ударили по рукам, сели там чертить проекты. И тут бамс — пандемия нас закрывает.

В прошлом году наши постоянные гости вновь предложили запустить проект в Москве. Но время уже прошло. Тогда в 2019-м не так были распространены заведения, где ели раков. Продукт был еще не популярен, не распробован — никто на него внимания не обращал. А сейчас на рынке уже достаточное количество раковарен разного формата. Из-за этого были сомнения, стоит ли с региональным проектом лезть в Москву.

Вроде как там продукт тот же самый. Но мы поехали, везде побывали, походили, посмотрели, изучили. Поняли, что все-таки в чистоте такой концепции, как у нас, нет.

— Какие уроки вы вынесли за эти годы?

— Кажется, что ошибки в ресторане — это постоянный процесс, учишься всю жизнь. Но я не могу вспомнить каких-то пикантных подробностей. У нас один раз был пожар, но мы никак на это повлиять не могли. Наверное, стоит перестраховываться в этом плане: вентиляция, пожарная безопасность.

— Перейдем к главному — раки. Где вы их берете?

— У нас три основных поставщика, которые работают с рыбаками и аккумулируют уловы в передержках. Первоначально мы пытались работать напрямую с рыбаками, но со временем выстроилась логистика. Раков держат в бассейнах с очищенной проточной водой и циркуляцией — это не «ферма» в обычном понимании, а, скорее, передержка. Выращивать рака как бизнес сложно: он растет три года от икринки до товарного веса, он чувствителен ко всем изменениям воды, и фермер может потерять партию. Поэтому большинство поставщиков занимаются выловом и передержкой, а не промышленным выращиванием.

— А где их ловят — Волга, Дон, озера?

— В основном из рек и озер — Дон, Волга и другие водоемы. В горах, например на Алтае и в Армении, есть чистые водоемы, где раки сохраняются лучше, и такие места действительно перспективны: в высокогорных озерах риск загрязнения минимален. Но бывают сложности: в какой‑то регион приехали и переловили, и популяция сокращается, потом вводят запрет на вылов. На ценах это отражается напрямую: если холодная зима, лед и нерест — вылов ограничен, логистика дорожает и цена растет.

— Как перевозят на большие расстояния?

— Вода — главное. Раков перевозят в рефрижераторах в специальных емкостях с водой и аэрацией. При низкой температуре они впадают в подобие анабиоза — в спячку — и могут переносить 4–5 дней в хороших условиях. Отсев есть, но эта потеря закладывается в цену поставщика.

— Сколько стоит рак у вас и как изменились цены?

— Если вот с 2018 года брать цену, то, я думаю, раз в 5 минимум. Мы начинали продавать по 1800 рублей за килограмм в 2018 году. Сейчас уже в районе 5000 рублей за килограмм.

— Почему вы выбираете небольших раков?

— Иногда мы слышим, что у нас мелкий рак. Мы работаем с раками, у которых размер 40+, и считаем его оптимальным. Его удобно есть, панцирь мягче, меньше шипов, он сочнее. Крупный рак, конечно, эффектно выглядит, но он дороже, панцирь тверже, и по соотношению цены и удовольствия он не всегда оправдан. Крупные экземпляры могут продаваться по более высокой цене — в районе 10 000 за килограмм, но мы в этом не видим смысла.

— Как отличить живого хорошего рака при покупке?

— Смотрите на активность. Переворачиваете — если лапки и усики шевелятся, рак живой и доедет. Если еле двигается — возможно, он не доживет до процесса готовки. Если покупаете домой, то желательно прям поштучно перебирать.

Если вареный рак — это уже остывший продукт, запах вам сразу подскажет, плохой он или нет. Для хранения вареного рака важно дать ему остыть до комнатной температуры с открытой крышкой, потом убрать в холодильник — на следующий день он часто вкуснее и насыщеннее.

— У вас в меню десятки позиций: есть и раки с пастой том-ям, с грибами, копчеными колбасками и т. д. Почему так?

— Изначально у нас было шесть или восемь рецептов. Сейчас их уже сорок. Часто спрашивают: «Зачем так много? Глаза разбегаются». Мы всем гостям всегда говорим, что есть несколько базовых рецептов и много необычных. Мне кажется, это как минимум интересно.

Недавно я предложил Вадиму сделать паспорт раковара для тех, кто всё попробует. Я даже не помню, ел ли я сам все сорок. На проработках точно, но чтобы целенаправленно сесть и по килограмму съесть, наверное, такого не было. Поэтому это такой челлендж небольшой.

Но в базе у нас несколько рецептов. Классический донской — это тот, который плюс-минус все готовят в той или иной вариации. Дальше есть «по рецепту Кузнецова» и «по рецепту Сидорова» — это то, как мы любим варить раков. Мне нравится сливочный вкус, но масло я не люблю добавлять, поэтому сделали их со сметаной и аджикой для остроты.

Вадим варил по-другому, соответственно, тоже какую-то свою специфику подал. Мы в постоянном эксперименте, потому что продукт интересный. По большому счету основа одна: соль, укроп, лавровый лист — всё. А дальше ты на нее уже наслаиваешь какие-то дополнительные вкусы.