«Сейчас время, которое не прощает ошибок». Ресторатор с тремя звездами Michelin Зарьков — о причинах закрытия общепита в Москве

2025 год запомнится массовым закрытием ресторанов в Москве, причем большинство закрытий пришлось на один район Патриарших прудов. Основатель ресторанного альянса White Rabbit Family Борис Зарьков, на чьем счету больше 20 проектов в столице и три звезды Michelin, считает, что ключевая проблема бизнеса сейчас — отсутствие нормальных помещений и большая конкуренция за место.

«Сейчас время, которое не прощает ошибки, — отметил Зарьков в подкасте „Smarent Pro недвижимость“. — Потому что раньше, когда ты ошибался, была „низкая база“. И у тебя была возможность, была аудитория, свои клиенты — они были менее резистентны к ошибкам. Гости были готовы прощать, понимать, у рестораторов было время, чтобы менять отношение гостей. Сейчас такого нет: они зашли, им что-то не понравилось — они пошли в другое место сразу».

Ресторатор рассказал, почему Патрики — не лучшая локация для открытия заведений и почему рестораны не торопятся заходить на территорию ЖК, где, казалось бы, их встретили бы с распростертыми объятиями. MSK1.RU публикует главное из интервью с Борисом Зарьковым.

Место решает всё, особенно когда речь о крупном проекте. Борис Зарьков уверен: если не разберешься с инфраструктурой и не поймешь, кто тут твой гость и сколько он готов потратить, всё насмарку. Для серьезных заведений он советует смотреть только внутрь ТТК.

«Мы [альянс White Rabbit Family] не рассматриваем территории внутри Садового кольца, причем не берем во внимание районы у станций метро „Курская“, „Таганская“, „Павелецкая“. Не стремимся сейчас идти в спальные районы Москвы: это вопрос заселения и среднего чека. Потому что КПД [процент окупаемости] в местах без насыщенной инфраструктуры другой», — объясняет ресторатор.

Но локация — лишь один из кусочков головоломки. Зарьков говорит, что успешный ресторан собирается из десятка разных деталей. Кроме правильной локации, нужно еще придумать сильный бренд, создать атмосферу, в которой захочется остаться, и выстроить систему гостеприимства. А еще — наладить менеджмент и HR, иначе персонал всё испортит.

Сейчас много кто строит рестораны в новых жилых комплексах. Но Зарьков относится к этому скептически: гнаться за трендом — это почти всегда путь к провалу. Гарантий успеха — никаких.

«Если это жилой комплекс, мы туда не торопимся заходить и открывать заведение. Особенно, если ЖК продается без отделки. Это очень долгий процесс: даже если комплекс супербольшой, в первые годы после запуска только 5–10% заселения, которые являются потенциальной аудиторией заведения», — отмечает ресторатор.

По его мнению, по-настоящему рабочая стратегия — открывать рестораны в бизнес-кластерах. Он приводит в пример новую ресторанную зону в башне «Москва-Сити». Этот подход, как в Дубае: все рвутся в такие места, потому что там гарантированно есть люди. Рестораны хотят попасть туда первыми.

«Я всегда захожу в первую очередь в большую коммерческую недвижимость, в большой кластер, который точно качнет. Станет точкой притяжения аудитории и вряд ли оттуда уйдет. Потому что ресторан — место, которое должно заполняться каждый день, — говорит Борис Зарьков. — Надо понимать, что люди обедают и ужинают там, где работают. В будние дни есть с семьей, у дома, никто не будет: это время для встреч с партнерами, с сослуживцами, с друзьями».

Ресторанный бизнес кажется простым: все же мы едим. Поэтому в него постоянно лезут с деньгами. Но развивать его в 2025 году — адский труд. Причины просты: дикая конкуренция, слишком много инвесторов и катастрофическая нехватка нормальных помещений.

«Помещения — как земля: они не размножаются, не растут. Что-то новое появляется, но хочется открывать [заведения] там, где можно получить максимальный доход с квадратного метра. Такие помещения всегда по цене золота, их трудно найти: на открытый рынок они не выходят. Даже когда ретейл-агенты присылают новые варианты, это не значит, что их получится арендовать — про помещения узнают несколько человек, начинается конкуренция», — поясняет Зарьков.

По его словам, самые обеспеченные люди сейчас вкладываются в коммерческую недвижимость с долгой окупаемостью — порядка 15–20 лет.

«При этом появляется много молодых рестораторов, которые готовы платить за аренду больше: они понимают, что деньги не их, а инвесторов. Они готовы пойти на риск, сделать ресторан, который будет окупаться 10 лет, чтобы усилить свой личный бренд большим проектом», — добавил ресторатор.

В завершение Борис Зарьков отметил, что ресторанный бизнес — это сложная индустрия, и для долгосрочного развития она подходит только истинным ценителям дела. Он категоричен: не стоит и начинать, если не чувствуешь, что это твое призвание. По его словам, успешный ресторатор — это тот, кто родился фанатом своего ремесла. Человек, который готов погружаться в него с головой.

Ранее в Москве объявили победителей ресторанной премии WhereToEat, которую нередко называют «русским Мишленом». Мы рассказывали, какие рестораны признали лучшими в столице.