«Шанс 1 из 10, что получится». Честная колонка владельца кофеен — о том, почему не нужно заниматься этим бизнесом

В последнее время на сайтах-агрегаторах все чаще появляются вакансии в стиле «отговорю вас от открытия (того или иного типа бизнеса. — Прим. ред.)». Авторы таких предложений — владельцы заведений, которые прогорели. Они готовы на своем горьком опыте показать клиенту всю подноготную предпринимательства.

Тренд на такие консультации запустил московский бизнесмен Александр. Он открыл две кофейни — одну в Красногорске, а другую в центре столицы на Покровке. Оба заведения оказались убыточными. Собрав воедино все свои ошибки, он понял, что это готовый чек-лист для начинающих предпринимателей.

MSK1.RU дает возможность Александру самому рассказать, почему кофейный бизнес не так прост и с чем могут столкнуться «желающие всё и сразу». Публикуем честную колонку ресторатора.

Люди, которые хотят открывать кофейню, как правило, очень наивно смотрят на этот бизнес. Они не осознают сложности, которые там есть — нюансов и тонкостей. Многие думают, что открыть кофейню — это на «раз-два», а потом приходить туда раз в неделю, попивая вкусный кофе, и проверять, что всё в порядке.

Но на самом деле это тяжелый труд. По факту выясняется, что там нужно находиться 24 часа в сутки, что нужно обслуживать оборудование, что оно ломается, что есть куча технических нюансов, огромное количество процессуальных вещей, которые связаны с приготовлением напитков, с заказами и оптимизацией. К этому никто не готов. Вероятность того, что у кофейня будет успешная, она в лучшем случае 1 из 10. При этом уровень дохода, который может обеспечить одна кофейня, несопоставим с работой в нормальном графике.

У меня были проекты в совсем других сферах, единственное, что пригодилось — управленческий опыт. Я был клиент кофейни, который приходил пить кофе и ощущал разницу во вкусе. Мне, конечно, хотелось как-то себя попробовать в этом. Когда появилась возможность, я, ничего в этом не зная, подписал договор аренды. Дальше я стал разбираться и за три месяца до открытия прошел обучение бариста. То есть, научился сам готовить напитки и разобрался полностью в технических деталях, связанных с оборудованием.

Сегмент наших заведений был «Доступный спешалти кофе» — это в первую очередь про вкус напитка, про качество зерна и про рецептуру приготовления. У такого кофе есть своя аудитория — это, как правило, молодые и активные горожане.

Сначала мы открылись в Красногорске — это развивающийся район, в котором клиенты до 40 лет — молодые мамы, люди с достатком выше среднего. Уже через полгода точка стала приносить прибыль. Тогда мы решили параллельно открыть вторую кофейню в центре Москвы на Покровке, но там нам на голову обрушились все возможные трудности.

В центре были в основном дорогие кофейни, которые продавали напитки в два раза дороже, чем у нас. Мы думали на контрасте от конкурентов и свою аудиторию захватить. Но прямо перед открытием на Покровке начался ремонт фасада здания, в котором мы находились. Там появились строительные листы, грязь, мусор и рабочие. Потом, когда закончилась стройка, начался ковидный карантин. Только мы вышли из него, уже начались заморозки, снизился пешеходный трафик, и показатели были уже плохие.

Чтобы спасти бизнес, я организовал фестиваль фильтр-кофе. Больше 20 обжарщиков из разных городов России к нам приехали — это кое-как выправило ситуацию. Но на Покровке к этому времени появилось три сильных конкурента — большие франшизы с узнаваемым брендом. Мы поняли, что там делать нечего, поэтому решили закрыться. Кофейню я продал с ремонтом и с небольшой частью оборудования. Ее достаточно быстро у меня купили, потому что я дешево продавал.

Аренда там была большая, так как это центр Москвы, все хотят там открываться. После нас в этой локации была еще одна кофейня, которая продержалась полгода примерно. После нее сменилось еще арендаторов пять, которые выдерживали там где-то по два-три месяца. Место не то чтобы проклятое, но специфическое.

Красногорск мы тянули до последнего, но там тоже своя специфика. Мы балансировали на грани убытков и что бы ни придумывали, не получалось выправить ситуацию. Сами понимаете, в связи с политическими событиями, часть людей уехала, и мы ощутили на себе, как у нас снижался трафик. Спустя два года после открытия эта история тоже закончилась.

В процессе познакомился со многими людьми, у которых успешный кофейный бизнес. Но у них, как правило, не одна точка, минимум — пять. Они полностью погружены в процесс — то есть эти предприниматели встают в шесть утра, а иногда раньше, и до позднего вечера занимаются своими заведениями.

Я также заметил, что не надо идти в бизнес общепита, если у вас нет огромной любви и гостеприимства к людям. Это должно быть на уровне личности — желание отдавать и делать хорошо, тогда это будет выручать в сложные моменты, которые у всех есть.

После того, как я закрыл кофейню, я шутил с друзьями, что могу теперь любого человека отговорить от этого начинания. В какой-то момент решил сделать объявление, оно получилось достаточно ироничным и вызвало прям нешуточный интерес. Теперь я планирую развивать общение с предпринимателями и делать не то что обучающие, но скорее поучительное интервью про ошибки. Чтобы молодые наивные предприниматели учились на опыте других и сэкономили деньги, нервы и время.

Мы не про то, что все пропало и ничего не получится. А наоборот — что можно пробовать, только нужно подходить к этому разумно и рационально. Если к кофейному бизнесу относиться только как к заработку денег, то тогда очень быстро наступит разочарование, уже не захочется что-то контролировать, упадет качество, гости перестанут ходить, и все рано или поздно придет к печальному итогу.

Ранее своим опытом с MSK1.RU поделился ресторатор Евгений. Мужчина открыл бар, но прогорел. Теперь он тоже учит предпринимателей, как добиться успехов на этом поприще и не наделать фатальных ошибок.

Также мы публиковали откровенное интервью с ресторатором Ильей Захаровым, финалистом престижной премии «Пальмовая ветвь». Посмотрите еще список лучших ресторанов Москвы, которые наградили русским «Мишленом».