В московском вузе открыли настоящую «Шоколадную фабрику»

В Российском биотехнологическом университете работает кафедра кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевкусовых технологий. В конце апреля здесь открылась новая лаборатория под названием «Шоколадная фабрика», где полностью воспроизводят все циклы изготовления конфет и других сладостей. Недавно производители шоколада из-за рекордного подорожания какао-бобов заявили о грядущем росте цен на готовую продукцию в среднем на 20%. Корреспонденты MSK1.RU съездили на шоколадную фабрику, которая находится в вузе. Экскурсию для нас провел заведующий новой лабораторией Константин Виноградов. На входе в лабораторию в специальных емкостях стоят образцы сырья — целые и измельченные какао-бобы. Невозможно подобрать слова, чтобы передать замечательный тонкий аромат этих плодов тропических деревьев! Их изображения тоже не справятся с такой задачей. — Наша лаборатория представляет из себя комплекс пилотных установок, на которых можно делать в небольших объемах шоколад: начиная от обжарки какао-бобов и заканчивая отливкой готовых плиток, — пояснил Константин Виноградов. — Студенты будут работать непосредственно с сырьем: какао-бобами, какао-крупкой и тертым какао. Здесь мы можем увидеть, пощупать руками, провести все технологические процессы и операции и получить готовый продукт. Эти знания потом можно на практике применить. В начале лаборатории стоит красивый красный механизм. — Этот небольшой электрический ростер позволят обжаривать какао-бобы и другие виды сырья, которые используются в производстве шоколада, — объясняет заведующий лабораторией. Какао-бобы засыпают в загрузочный бункер ростера, после чего они попадают в камеру для обжарки. — Выбираем режим обжарки и запускаем двигатель, — поясняет свои действия Константин Игоревич. Аппарат начинает работать, издавая звуки, немного похожие на работу реактивного двигателя самолета. — Вот здесь какао-бобы, обдуваемые горячим воздухом, обжариваются равномерно по всей поверхности. Воздух нагревается и подается через специальную систему ТЭНов. Бобы обжариваются при температуре 120–140 градусов в течение 15–20 минут. За это время они меняют цвет, частично теряют влагу, становятся хрупкими, и оболочка бобов, которыми они покрыты — какаовелла, после обжарки может быть легко отделена, — рассказывает Виноградов. Потом какао-бобы попадают в камеру охлаждения, где они, перемешиваясь, остывают в потоке воздуха. Затем бобы отправляются на дальнейшую переработку. Мы переходим к другому аппарату. Через прозрачные стены можно посмотреть, как происходит размельчение бобов. Внешняя оболочка — какаовелла, отправляется в одну часть аппарата, а какао-крупка — в другую. Следующее устройство — меланжер. Он превращает какао-крупку в шоколадную массу. Здесь происходит ее более тонкое измельчение до состояния густой пасты. Сюда же добавляется сахарный песок и другие ингредиенты. — Этот процесс длительный. Если обжарка длится считаные минуты, а дробление еще меньше, то работа меланжера может продолжаться несколько суток, — поясняет завлабораторией. — За это время происходит активное измельчение и вымешивание шоколадной массы. Считается, что чем дольше шоколадная масса провела в меланжере, тем лучше раскрываются ароматы какао-бобов. А еще в меланжере происходит другой важный процесс — конширование. То есть многократное перемешивание шоколадной массы с целью раскрытия его вкусоароматических свойств. После меланжера единая шоколадная масса отправляется в специальную мельницу для еще более тонкого измельчения. В ней крутятся шарики из сверхпрочного металла. Они позволяют сделать шоколадную массу более нежной. — Такие же установки используются в промышленных производствах, правда, они имеют совершенно другие размеры, — отметил Константин Виноградов. Заведующий лабораторией запустил систему, и шарики закрутились... Весь процесс длится не более 10 минут. После шоколадную массу ждет темперирование, то есть чередование нагревания и охлаждения при определенных температурах по заданным параметрам. Для каждого вида шоколада они свои. — Это самая тонкая операция, которая обеспечивает качество продукта, — подчеркивает Виноградов. — От него зависит, будет ли он долго храниться, будет ли он глянцевый, будет ли он хрупкий. Темперирование у нас в лаборатории длится несколько десятков минут и его режим зависит от вида будущего шоколада. После темперирования шоколад разливают по формам и отправляют на охлаждение и упаковку. Кафедрой кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевкусовых технологий Российского биотехнического университета руководит кандидат технических наук Наталья Рубан. А лаборатория «Шоколадная фабрика» была открыта в рамках программы стратегического академического лидерства «Приоритет-2030». Ранее мы рассказывали о том, как в Российском биотехническом университете родился теленок.