От гуакамоле до пиццы и копченых ребрышек. Шеф московского ресторана «Горыныч» — о рецептах с яблоками, которые легко повторить дома

Сезон яблок в самом разгаре: в садах уже начинают собирать первый урожай, Яблочный Спас отметили, а московские шефы вовсю вдохновляются фруктом, который одинаково подходит для десертов, блюд из мяса или рыбы. В сети московских ресторанов «Горыныч» стартовал «Яблочный фестиваль», который продлится до 24 августа. Шеф-повара разработали специальное меню из четырех блюд с легкой ностальгией по теплому лету.

MSK1.RU поговорил с концепт-шефом ресторана Владимиром Барановым о необычных и простых блюдах из яблок, которые легко повторить дома, и оценил специальное меню.

Шеф-повар Владимир Баранов говорит, что сейчас начался сезон белых яблок. При выборе стоит обращать внимание на их аромат — так продукт сможет раскрыть полный аромат блюда.

На вопрос, бывают ли в белокаменной классные яблоки и откуда их вообще завозят, Баринов с улыбкой отвечает: «В Москве, конечно, бывают. Даже растут у моей бабушки в 30 километрах от города. У нас везде вкусные». Он отмечает, что бывают неурожайные годы — яблони плодоносят не каждый год, но этот вышел удачным. Их сейчас везде очень много. И самое важное, чтобы они пахли, хрустели сочно. Классный продукт, очень витаминизированный».

Шеф говорит, что сам пробовал разные рецепты, и его впечатлил гуакамоле с яблочным пюре. Рецепт очень прост: нужно выбрать мягкое авокадо, смять его, приготовить яблочное пюре и смешать. Важно, чтобы пюре было холодным.

«Гуакамоле получался интересный, с кислинкой и вкусом яблока. Ты не сразу можешь разобраться: пробуешь, пробуешь, и в какой-то момент доходишь до истины, что это яблоко. И такой: „Вау, ничего себе“, — делится Баранов. — Также яблоко очень хорошо сочетается хорошо с мясом — оно освежает вкус блюда. Мы готовили фуа-гра с капустой жареной на гриле и кислым яблочным пюре».

В фестивальном меню шефы «Горыныча» предлагают понятные блюда из сезонного фрукта и его новые сочетания. Владимир Баранов отвечает за дорадо с капонатой и яблоком и пиццу дольче с медовыми яблоками. Алексей Бекасов — за копченые ребра с печеным яблоком и шарлотка с ванильным мороженым и яблочной карамелью.

По словам Владимира Баранова, кислые зеленые плоды лучше использовать для приготовления шарлотки или сальсы для дорадо. В последнем случае яблоко нужно нарезать мелкими кубиками вместе с оливками, луком-шаллот, каперсами и зеленью — базиликом, кинзой и укропом. Добавить отварное филе рыбы, мятое авокадо, листья салата Айсберг и дополнить заправкой из яблочного и лимонного сока, красного винного уксуса и бальзамического крема.

«Яблоки с масляными оливками подчеркивают кислоту и дают баланс блюду», — добавил шеф.

Яблоки послаще лучше выбирать для гарнира к говяжьим ребрышкам и сладкой пиццы, фактически это открытый пирог.

«Рецепт может повторить каждый у себя дома. Мы взяли для пиццы сливочную основу — это итальянский сыр маскарпоне, тонко нарезали яблоки и выложили сверху, посыпали коричневым сахаром и борта смазали яйцом. За счет этого они получаются пышными. После запекания дополнили черной смородиной. Это знакомые вкусы из детства, которые создают такое классное воспоминание. У моей бабушки в огороде росли и яблоки, и черная смородина, и малина», — поделился Владимир Баранов.

Во втором случае при приготовлении яблока как гарнира к мясу, его можно запечь. По словам шеф-повара, при запекании фрукт сохраняет текстуру и хорошо подчеркивает копченое мясо. Его можно приготовить как в духовке, так и на открытом огне.

«Мы приготовили эти яблоки на костре, как в детстве. Вы делали так? Их нужно проколоть шампуром и просто запечь. И с копченым говяжьим ребром получается классное сочетание», — говорит Баринов.

По словам концепт-шефа Владимира Баранова, сезонное и специальное меню в сети ресторанов разрабатывают большой командой. Этот фестиваль ресторан запустил совместно с «VK Видео».

«Сначала команда шефов делает дегустацию нового меню для себя. Если всем нравится, начинаем давать на пробу управляющему составу, менеджерам, чтобы собрать обратную связь и обсудить. Если им что-то не нравится, начинаем перерабатывать рецепт. И когда у нас получается какой-то один единый вкус, мы уже начинаем запускать меню», — говорит шеф.