Почему греческая кухня так популярна в Москве — отвечают рестораторы и шефы

В Москве растет популярность греческой кухни. В апреле на Большой Бронной открыл свои двери ресторан «Афина», за несколько недель до этого в Хамовниках появился филиал легендарной Eva, а в конце прошлого года стал доступен двухэтажный «Пафос» на Тверском бульваре. Редакция журнала «Сноб» побеседовала с представителями гастрономического мира: Дамиром Хайретдиновым, шеф-поваром ресторана «Пифагор», пионером греческой кухни в столице, а также бренд-шефом ресторанов «Пафос» и «Юг22» Леонидом Ивановым и рестораторами Антоном Пинским, Артемом Лосевым и Виталием Истоминым (заведение «Афина») о текущем тренде на греческую кухню в Москве.

Виталий Истомин, представитель ресторана «Афина», объясняет феномен греческой кухни в Москве так: Греция — это некое продолжение Италии. Соседство этих двух стран, по его мнению, приводит к схожести в использовании продуктов, технике приготовления и общему подходу к кулинарии. Греческая кухня, по его словам, характеризуется свежестью, ненасыщенностью специями и легкостью, что вызывает интерес у людей к правильному, вкусному и питательному питанию.

Ресторатор Артем Лосев отмечает следующую особенность греческой кухни в Москве: по его словам, в Греции, особенно на побережье, используются другие продукты, такие как масла, оливки и сыры. Чтобы сохранить аутентичность и качество блюд, они в ресторане «Афина» активно экспериментируют и доставляют многие продукты из Греции.

— Сначала мы съездили в Афины, были на Крите несколько раз. Мы хотели создать отчасти аутентичную кухню, но, с другой стороны, через призму нашего восприятия, то есть сделать ее более авторской, — подчеркнул Артем Лосев.

Известный ресторатор Антон Пинский называет своими любимыми греческими блюдами лепешку с сыром и яйцом, патиссоны, кабачки из закусок-салатов, вонголе с картофелем и греческий салат.

Популярность греческой кухни в Москве бренд-шеф ресторанов «Пафос» и «Юг22» Леонид Иванов объясняет тем, что жители столицы «устали от фастфуда».

— Всем уже надоела итальянская, японская кухни, рестораны fine dining и всевозможные фастфуды, — добавил Леонид Иванов.

Представитель ресторана «Пафон» также подчеркнул важность сохранения аутентичности. На популярность греческой кухни в Москве также повлиял, по его мнению, такой проект, как ресторан Eva с бренд-шефом Гленом Балесом. Он отмечает успешное распространение этого тренда в других городах, например, в Санкт-Петербурге.

Иванов указывает на следующее отличие греческой кухни в Москве от аутентичной: ее готовят российские шеф-повара с учетом местных вкусов и предпочтений. Он подчеркивает, что в Москве еда должна не только быть вкусной, но и удивлять, быть трендовой и красивой, чтобы привлекать внимание требовательной публики. Иванов подчеркивает, что для успешного ресторана важны не только блюда, но и общая атмосфера, интерьер и сервис.

— В «Юг22» мне очень нравится жареный тартар, новое блюдо — каре ягненка, приготовленное опять же нестандартным способом. В «Пафосе» нравится осьминог, понятное блюдо, ничего сложного — фава из чечевицы, запеченный томат, шпинат, соус бер блан. Нравится греческий салат, кебаб из морепродуктов, долма с морепродуктами в рыбном бульоне, — поделился предпочтениями Леонид Иванов.

Шеф-повар ресторана «Пифагор» Дамир Хайретдинов, в свою очередь, считает, что популярность греческой кухни в Москве объясняется широким выбором блюд, которые часто представлены именно в греческой кухне и редко встречаются в других кухнях мира. Он подчеркивает, что греческая кухня, в отличие от, например, китайской или итальянской, стремится к аутентичности, что находит отклик у греков и москвичей, имеющих схожие предпочтения в еде и напитках.

Когда ресторан «Пифагор» только открывался, отмечает Хайретдинов, они ставили себе задачу сохранить аутентичность греческой кухни, не адаптируя ее под московскую публику, а сконцентрировавшись на греческих продуктах и рецептурах. Однако, несмотря на это, они не прекращают экспериментировать и добавлять твисты к традиционным блюдам, предлагая гостям более сложные и интересные вкусовые решения.

— Помимо традиционного греческого салата, который мы подаем на двоих, особой популярностью пользуется плечо козленка в медово-горчичном соусе с чабрецом, осьминог в белом вине с травами, — подчеркнул Дамир Хайретдинов.

Полную версию интервью с рестораторами вы найдете у наших коллег.

Ранее мы рассказывали, как эксперты выбирали лучший кулич в России — посмотрите наше видео, где более 170 куличей соревновались за звание лучшего.