«Случилась мобилизация — и всех как сдуло». Интервью с ресторатором Ильей Захаровым о работе заведений во время кризиса

Премию «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» вручают с 2006 года. Награду получает заведение с самой оригинальной, новой и потенциально успешной концепцией. Победителей объявят сегодня, 17 апреля, в Москве.

В шорт-лист премии попали 12 лучших ресторанов из Москвы, Санкт-Петербурга, Екатеринбурга, Красноярска, Ростова-на-Дону, Сочи, Самары, Нижнего Новгорода и Петропавловска-Камчатского. Один из финалистов «Пальмовой ветви», шеф-повар Илья Захаров, долгое время жил в столице, а сейчас работает в Сочи. Он — бренд-шеф в Sochi Casino&Resort на Красной Поляне, кафе «Дельфин и Русалка» и ресторане «Морской», одном из 12 финалистов премии.

Мы поговорили с Ильей Захаровым о главных сложностях работы в курортном Сочи, о влиянии мобилизации на ресторанный бизнес, а также о том, что делать, если посетители в ресторане высокой кухни просят приготовить обычный шашлык.

— Илья, вы сказали, что некоторые ингредиенты в Сочи тяжело достать. Расскажете, чего не хватает?

— Главная особенность «Морского» — мы готовим еду, которую в самом Сочи найти тяжело. Я любитель всего необычного, поэтому достаю и везу продукты, которые не всегда встретишь в Сочи. Мне не хочется, чтобы меню было стандартным для тех мест: курица, батат, фейхоа какие-нибудь. Лучше привезти интересные салаты или редкие для Сочи морепродукты: крабы, гребешки и всё, что с этим связано. Еще в «Морском» проводятся культурные мероприятия. То есть это проект про историю, хорошую и качественную гастрономию. Он не сезонный, а способный просуществовать долгие годы.

— И как вы справляетесь с поставками?

— Процесс устроен примерно так: я вылетаю из Сочи, приезжаю на «Фуд Сити» (комплекс оптовой торговли на Калужском шоссе в Москве. — Прим. ред.), формирую и отправляю машину, в которую входит всё: от того, чем питается персонал, заканчивая какими-нибудь ягодами. Если камера с продуктами откроется или ее отключат, чтобы сэкономить бензин, мне придет сообщение, договор аннулируется и поставщики отправят новый заказ, но, к счастью, такое практически не случается.

По итогам доставки наш процент отхода — 5, хотя обычно в Сочи эти цифры достигают 25 процентов. С таким оборотом мы можем готовить вещи, которые другие себе не могут позволить. В ресторане есть черная икра, хамон, бастурма — я не ограничиваю себя в продуктах, лишь бы людям было комфортно. Лимоны, мандарины заказываем из Абхазии — там дешевле, нужно только оформить документы. Хотя привезти-то можно что угодно, главное — преподнести это так, чтобы гостям захотелось заказать.

— Сочи — туристический город, куда многие приезжают на пляжный отдых. Не бывает ли у вас в ресторане высокой кухни ситуаций, когда посетитель хочет заказать обычный шашлык или хачапури, а их нет?

— Так мы можем сделать отличный шашлык и из каре ягненка, например! К тому же, у меня рядом есть ресторан «Дельфин и русалка» — это местная кухня, где есть шашлыки, люля-кебабы, хачапури-лодочки — я позвоню туда, доставят за 3 минуты 19 секунд, еще 10 минут на приготовление. Почему бы и нет?

— Сочи сейчас активно разрастается. Как вы боретесь с конкуренцией?

— Я бы не сказал, что конкуренция большая. Есть нормальные игроки, несколько проектов, которые открылись недавно. В остальных заведениях я не вижу соперников, потому что большинство ресторанов слабо подготовлены. У них другая задача: сосредоточить всё в один сезон, отработать его, и неважно, что продать и какого качества, — лишь бы прошло. Поток приезжает, сметает, уезжает. Мы не бросаемся в этот омут, а делаем хорошую еду постоянно.

— То есть от сезонности вы не сильно зависите?

— С началом туристического сезона мы увеличиваем меню, доступность и внутренний персонал в два раза. В холодный период идет некая консервация, работает 30 процентов от персонала.

Вообще зимой контингент другой, запросы поменьше. Сейчас начинается сезон, когда приезжают состоятельные люди, которые ожидают увидеть, например, большую камбалу. Не перемороженную насмерть, а настоящую черноморскую рыбу, достигающую 5–7 кг. Такое блюдо хорошо готовить на компанию.

— А какой он — ваш среднестатистический клиент? Больше туристов или местных?

— У нас рестораны для тех, кто уже набегался и напрыгался в клубах, люди более семейные. То есть приходит семья — и им рассказывают про еду, хороший сомелье может поговорить о вине. Нашим гостям действительно интересно послушать про гастрономию, узнать, какие продукты мы используем. Поэтому мы проводим винные ужины, сотрудничая с винными домами. Бывают мероприятия для тех, кому интересно правильное питание. Еще у нас бывают обновления меню, за которыми хочется возвращаться. Мы всё время что-то придумываем, изучаем, предлагаем.

— Как на вас отразился экономический кризис последнего года? Были какие-то сложности, как вы справились с ними?

— В сентябре мы запустили меню, случилась мобилизация — и всех как сдуло. Была полная посадка — а на следующий день уже нет никого. Так продолжалось несколько месяцев. Я вызывал компании поставщиков на разговоры, они тогда повышали цены 2 раза в день. Я так отказался от 70 процентов поставщиков Сочи, сейчас мне гарантируют цены хотя бы на 2 недели, раньше даже такое было невозможным.

В период кризиса пришлось уволить друг за другом четырех шеф-поваров. Они рассказывали сказки о том, что что-то невозможно, что не получится, что нужно больше людей. Я сам их придумывал, когда был обычным поваром, но в какой-то момент понял, что лучше ставить задачи и выполнять их, а потом этим жить.

С персоналом в Сочи в принципе всегда было сложно, в последние годы это обостряется. Число ресторанов стремительно растет, особенно в сезон. У меня в ресторане есть костяк, который никогда не сбегает, остальные приходят и уходят в зависимости от сезонности.

— Вы долгое время работали в Москве. Что изменилось, когда уехали в Сочи? Стало тяжелее или легче, и в чем именно?

— Плюсов, конечно, больше в Москве. В Сочи на посещаемость влияют даже погода, климат. Он не всегда хороший: в субтропиках бывают ветра, дожди, молнии, наводнения. В Москве гораздо поспокойнее с этим, здесь в 3–4 раза быстрее можно прорабатывать, тут обилие еды.

К тому же в Сочи продукты попадают, грубо говоря, в последний день, на последних машинах, на последних самолетах, по самой дорогой цене. На серпантине каждый километр добавляет стоимость доставки. Когда люди приезжают в Сочи, они всегда удивляются, что ехать приходится долго, но по тому же серпантину едут и машины с продуктами. Поэтому и происходят наценки, мы не берем их из кармана.

— Вы попали в число финалистов премии «Пальмовая ветвь». В чем для вас заключается ее особенность?

— На обычные мероприятия мне скучно приезжать и тратить свое время. Но на «Пальмовую ветвь» собирается большое число единомышленников, которые готовят еду, рассказывают о ней. Это такой маленький пир. Здесь я себя чувствую комфортно, люди очень интересны, все общаются, задают вопросы, обсуждают тенденции. И главное — здесь проходят ужины, где можно также что-то попробовать и обсудить.

Ранее MSK1.RU публиковал подборку мест, которые закрылись в Москве зимой, и рассказывал о новых интересных ресторанах в столице. Также мы показывали самые дорогие куличи, которые продавали в центре столицы перед Пасхой. Так, самый дорогой из них был украшен позолотой и стоил 16 000 рублей.