«Раньше москвичи не понимали, почему им дают недоваренные макароны». Шеф итальянского ресторана на Патриках — о внутрянке кухни

Итальянец Джузеппе Дави уже много лет живет в Москве и работает шеф-поваром ресторана Butler, который попал в рекомендацию гида Michelin 2022 — самого влиятельного гастрорейтинга. Некоторые называют это заведение самым дорогим на Патриках.

Корреспондент MSK1.RU поговорила с Джузеппе о том, как менялись предпочтения москвичей в еде, где рестораны закупают деликатесы, как строится работа на кухне и правда ли Butler — самое роскошное заведение в полюбившейся блогерам локации.

— Почему вы переехали в Москву, а не в любой другой город России или Европы?

— Я приехал в Москву 20 лет назад. Перед отъездом я работал сушефом в Италии в ресторане на озере Гарда. Он назывался «Кафе Италия». Брат моего шеф-повара работал в Москве и пригласил меня сюда. У меня не было ничего, поэтому я подумал, почему бы и нет, и решил попробовать. Прилетел в Москву и думал, что останусь на год-полтора, а остался навсегда.

— Какая тогда была Москва?

— 20 лет назад Москва совсем другой была и радикально поменялась за это время. У меня никогда не возникало ассоциаций с другими городами. Москва — особенная, очень красивая, но здесь совсем всё по-другому и по климату, и по людям, ну совсем. Это город, который живет 24 часа. Здесь время летит очень быстро. Бегаешь, бегаешь, бегаешь постоянно.

— Как проходит ваш обычный день?

— У меня есть два ресторана в Москве и один в Екатеринбурге. Каждый день я пишу план, что мне нужно сделать. С утра еду в Butler и около 10:30–11:00 я начинаю проверять все холодильники, продукты, которые приходят, заготовки и начинаю строить работу.

Если это обычный день, когда я не разрабатываю меню, то дальше встаю на раздачу и контролирую каждое блюдо, соусы, продукты. Если создаю новые блюда, то отдаю список продуктов, которые нужно заказать, моим сушефам и начинаю прорабатывать блюда. На это уходит первая половина дня, а уже вечером я стою на раздаче, контролирую процесс и просто работаю. Выхожу поговорить с гостями, узнаю, что им нравится, что нет. Лично прошу обратную связь либо отправляю метрдотеля, потому что не все говорят правду.

— Проверяете?

— Да, потому что мне это очень важно. Любой человек может ошибаться. И чтобы расти, нам нужно получать обратную связь.

— Что происходит на кухне, когда в зале полная посадка?

— Могу сказать, что ничего не происходит на кухне. Потому что нужно правильно всё построить, в каждом цеху. Отдача должна быть быстрой и схематичной. В горячем цеху, например, стоит человек, который готовит только рыбу, другой — только овощи. Третий подготавливает продукты, а четвертый отдает блюдо. Всё проходит через меня, я формирую все заказы. Всё происходит достаточно быстро.

Когда полная посадка, на кухне полная тишина. Никто не разговаривает. Только я говорю, что нужно отдавать. Каждый читает свой чек, и всё идет четко. Но эта система работы не появляется сразу при открытии ресторана. Основные повара работают со мной очень долго, по десять лет, по четыре года. Поэтому они прекрасно знают мою систему работы, и каждый занимается своим делом, никто друг другу не мешает. В день на кухне работает 30 человек.

Мы работаем с термометрами, таймерами — в каждом цеху стоит по семь-десять штук, и работаем четко по ним. Каждый знает, сколько времени готовится заказ. В зале то же самое. Метрдотель знает время отдачи блюд. Например, если оно готовится 20 минут, а он видит, что прошло 21–22 минуты, то сразу побежит к нам и спрашивает: «Где мое блюдо? Может быть, что-то случилось. Официанты тоже предупреждают гостей о времени. Если это вторая подача, они подходят и говорят, что блюдо будет готовиться 20 минут, могут ли начать его готовить или нет.

— Как вы проводите свободное время?

— Выходные я провожу с семьей. Играю в теннис, но не профессионально, катаюсь на лошадях — чаще летом. Раньше и зимой мог, когда был открыт ипподром на улице 1905 года. Сейчас его закрыли, поэтому ищу другое место.

— Дома вы тоже готовите?

— Чаще всего это делает жена, дети иногда помогают. Я готовлю, только когда зовем гостей. Это всегда итальянская кухня, но простая. Готовлю пасту с вонголе (моллюсками. — Прим. ред.), рагу болоньезе, лазанью. Могу запечь рыбу с овощами. Просто и вкусно. В рестораны я нечасто хожу, потому что времени мало. Но мне очень нравится «Сахалин», «Семифреддо», La Bottega Siciliana.

— Где вы покупаете продукты?

— Я живу в районе метро «Аэропорт», и у нас около дома каждую субботу и воскресенье открывается ярмарка — маленький рынок. Все продукты для дома мы берем там: овощи, фрукты, основные свежие продукты. Мясо идем в магазин покупать.

— А для ресторана  где берете деликатесы и морепродукты?

— Я работаю напрямую с поставщиками, которых уже давно знаю и которым доверяю. Они понимают, что в ресторан рыба приходит четыре раза в неделю. Они должны мне отгрузить ее только в день прихода. Потому что есть очень много других поставщиков, которые говорят: «У меня только рыба прилетела». Я отвечаю: «Хорошо, а когда ее поймали?» Это очень важно, потому что мне тухлую не надо нести. Есть люди, которые этого не понимают. Каждый поставщик хочет продать, но если я раз увижу, что продукт плохой, я отправлю обратно. Второй раз, на третий раз я уже покупать больше ничего не буду. Отношения и доверие очень важны.

Со своими поставщиками я работаю уже 10 лет, они меня знают на 100%. Если они увидят, что им привезли некачественный продукт, то сразу позвонят. Скажут, что не могут отдать рыбу. Или если я что-то замечу, то позвоню им, и они заберут ее и поменяют моментально.

Чтобы держать качество блюд, нужно изначально контролировать продукты. Если привезут тухлый баклажан, он попадет в холодильник, оттуда — к повару, а он его нарежет. Поэтому все продукты, которые попадают в холодильник, мы проверяем. Эта система позволяет избежать ошибок. Они могут случаться, например, при жарке. Но они минимальны.

— Как вы разрабатываете специальное меню?

— Я достаточно часто что-то придумываю. Сначала выбираю продукт, который хочу приготовить, начинаю его искать. Потом изучаю старые, классические рецепты, от которых отталкиваюсь, и пытаюсь их доработать. Вначале вкус, потом начинаю играть на текстуре, добавляю специи, смотрю, как можно поиграть с подачей.

Помните, в 90-х у нас во всех пиццериях, тратториях был коктейль из креветок с соусом кетчунез? Это подавали с листьями салата и половинкой лимона. Я решил, что должен сделать такое блюдо, только по-новому. Начинаю думать, как сделать соус. Понятно, что я не буду готовить майонез с кетчупом. Мы сделали биск розовый, добавили табаско и немного маринованного соленого лимона. Салат, который тогда использовали для украшения, мы сварили и завернули в него креветки. И что случилось? Я начал жарить их, и креветки стали выглядеть как перец. Тогда я решил сервировать блюдо мини-перцем. Это был очень старый и непрезентабельный рецепт, который я обновил.

— Откуда вы берете старые рецепты?

— У нас огромная гастрономическая культура в Италии: у каждого региона есть свои классические блюда. У меня есть очень много старых книг с настоящими рецептами, оттуда и беру. Смотрю ингредиенты, что входит в блюдо, какой вкус должен получиться. Сначала готовлю его, а потом перерабатываю. Или переделываю семейные рецепты. Обычно процесс занимает три-четыре дня. Зависит от блюда — что мы хотим сделать.

— Получается, вы делаете тестовый образец. А потом как вы его оцениваете и решаете, что вводите блюдо в меню?

— Я достаточно доверяю своему вкусу и сам решаю, какие блюда добавлять в меню. Если я делаю проработки, и меня что-то не устраивает, я продолжаю работать. Когда мне понравится, тогда блюдо и идет в меню. После зову всех метрдотелей, официантов, поваров и даю им попробовать в окончательном виде. Слушаю их мнения, потому что мы работаем с командой. Но в 90% это блюдо уходит в меню.

Бывает часто в ресторанах, что стоит куча управляющих, инвесторов, которые говорят: «Мне это блюдо не нравится, давай добавим вот это и уберем вот это». Пожалуйста, тогда встаньте на кухню. Когда гостю не понравится блюдо, что скажет повар? Что его учредители сказали добавлять острый перец? Нет. Он сам отвечает за него.

— Как часто вообще менялось меню именно Butler?

— Есть блюда в меню, которые мы не можем вообще трогать, потому что это уже наша классика. Но четыре раза в год я делаю специальное предложение и подаю сезонные продукты. Эта страница всегда меняется, основное меню очень редко.

Если люди полюбили блюдо из сезонного меню, оно хорошо продается и продукты для него можно найти всегда, мы можем перевести его в основное меню вместо другого. Но я не добавляю много блюд. Я считаю, что чем больше их в меню, тем больше падает качество. Когда в меню по 100 позиций, приходится работать замороженными продуктами, — не все блюда уходят. Я почти ничего не заморожу, всё уходит, слава богу, хорошо.

— Есть ли блюдо, которое могло бы рассказать о Butler больше, чем любые слова?

— Наверное, тартар из красных сицилийских креветок с сорбетом Bloody Mary и страчателлой. Здесь продукты говорят сами за себя. Я люблю красные креветки и готовлю их уже 18 лет в Москве. Это прямо четко мой вкус и моя кухня. Это средиземноморская кухня, которая передает аромат и свежесть. Сорбет дополняет вкус креветок, сыр дает немножко жирности, а лимон освежает.

— То есть ваша кухня — это про свежесть?

— Да, и простоту. Я никогда не использовал по десять ингредиентов для одного блюда. Я использую дорогой и хороший продукт и хочу, чтобы вы чувствовали его, а не соус, который всё перекрывает.

— Как менялись предпочтения москвичей в еде?

— 20 лет назад итальянская кухня была совсем другой. Готовили исключительно пенне арабьята, айоли, карбонару. Это были вещи, которые впервые услышали многие, кто не бывали в Италии. Это была простая еда. У меня априори нет карбонары в меню.

Потом россияне начали больше путешествовать в Италию, Францию и стали понимать, что такое настоящая итальянская кухня, открывать новые продукты. И стали возвращаться и требовали настоящей итальянской кухни. Всё поменялось очень быстро. Тогда стали требовать от поставщиков привозить хорошие продукты — и кухня начала меняться, и блюда стали вкуснее.

— Но это про вкус, а еще у нас был тренд на молекулярную кухню, это уже про подачу.

— У нас была классика, а потом в Москве появился тренд на молекулярную кухню. Хотя в Италии он был уже на восемь или десять лет раньше. У нас есть один повар Анатолий Комм, который был в Испании, Италии, и самым первым начал заниматься молекулярной кухней. Сначала москвичи мало понимали в этом. Повара начали расти и экспериментировали с русской кухней — внедряли новые техники и подачу. Появились новые консистенции, текстуры. После 2014-го многие захотели попробовать молекулярную кухню. Я думаю, что эту технологию сейчас можно использовать как украшение. Потому что люди уже сходили один раз, попробовали, и всё.

Сейчас популярна современная кухня. Мало заведений подают молекулярные блюда. Их очень мало. 150 ингредиентов и 150 текстур — кто поймет это? Даже я не понимаю. Это прикрывание ингредиентов. Я достаточно консервативен. И сейчас наконец вернули вкус и простоту. За этим будущее.

— В будущем вернется молекулярная кухня?

— Не вернется. Будущее — это простая кухня, где работают только с сезонными продуктами. Вот в Италии едят помидоры только летом. А почему? Потому что они растут летом. И в ресторанах очень высокой кухни будут использовать, например, курицу, которую выращивают в деревне. Ее сейчас очень сложно найти. Когда будет 10–15 поставщиков, которые выращивают эту курицу и работают для шеф-повара, вернется вкус, который был 50−60 лет назад. Вернем настоящий продукт без химии. Это будущее, сто процентов.

— Получается, тот самый продукт придется закупать у региональных производителей, без импорта?

— Я думаю, что Россия после санкций начала очень хорошо развиваться в эту сторону. У нас лет 7–8 есть фермеры, которые выращивают продукты сами без химии и прочего. И начинают делать качественный продукт. Хотелось бы, чтобы их становилось больше. Но уже огромный прогресс.

— Вы же не только шеф-повар ресторана, но и его партнер. Что это значит?

— Я шеф-повар и участвую как партнер, то есть получаю процент от прибыли. Что позволяет это делать? Первое, для шеф-повара это очень хорошо, потому что он чувствует ресторан как свой. Он будет работать, как у себя дома, это очень важно. Для моих партнеров это тоже хорошо, потому что у них есть всегда человек, который живет в ресторане и держит этот ресторан. Плюс я как участник проекта никуда не уйду, потому что у меня есть интерес здесь. Я думаю, очень много шефов сейчас начнут работать по этой системе.

— Эта модель лучше, чем когда шефа приглашают просто на зарплату?

— Когда вы платите зарплату шеф-повару, даже большую, может всегда прийти человек, который предложит еще больше. И тогда он скажет: «Хорошо, я переезжаю». Я работаю уже восемь лет, и предложений очень много — каждые пять минут делают. Но я всегда говорю, что работаю на свои проекты и мне всего хватает.

— Чувствуете ли вы конкуренцию?

— У меня нет конкурентов. Возможно, кто-то смотрит на это иначе. У меня есть друзья. Мирко Дзаго — мой друг, почему он должен быть моим конкурентом? Мы оба стоим на Патриках, но у него своя кухня, у меня своя. У нас нет конкурентов не потому, что мы самые лучшие, а потому, что каждый должен думать внутри своего ресторана и как ему развиваться. Когда мы начинаем смотреть, что делает другой, что делает третий, мы просто время теряем и силы. Всегда есть диалог.

Когда мы встречаемся с Мирко, мы обмениваемся идеями. Если я где-то попробую вкусное блюдо, спрошу, как оно делается. Наша профессия — это постоянное обучение. Человеку, который не хочет развиваться, уже можно идти на пенсию.

— В Москве хотят запустить пилотный проект и награждать заведения звездочками и смайликами после проверок. Как вы относитесь к таким ресторанным наградам, помогают ли они бизнесу?

— Это очень хорошо. Во-первых, потому, что все рестораны будут держаться в тонусе из-за проверок. Нам это помогает развиваться. И важно, кто этим будет заниматься. Потому что в Москве мало журналистов, блогеров, которые действительно разбираются в еде. Все дают какие-то советы, но могут не разбираться в продуктах, и непонятно, откуда у них вкус.

— Говорят, что Butler — самый дорогой ресторан на Патриках. Так ли это?

— Это не самый дорогой ресторан на Патриках. Мы должны всегда смотреть, что подаем на тарелке. Ни в одном ресторане на Патриках не готовят скампи, лангустинов. Скампи стоят около 16 тысяч рублей за килограмм, то есть 100 грамм — это 1600 рублей. У меня в меню это стоит 4200. Я делаю наценку 100%, но я даю качественный продукт, которого на Патриках почти нет.

Или, например, мы подаем буррату, которая есть примерно в каждом заведении. У меня есть своя буррата. Они подают ее с помидорами по 120 грамм, я по 250 грамм. На Патриках это может стоить 800 рублей в среднем, а у меня — 1450 рублей. Но порция в два раза больше и качество ингредиентов влияет. Я считаю, что мы не самый дорогой ресторан, потому что любой человек может здесь поужинать за 3–6 тысяч рублей, если не брать дорогое вино. А в целом на Патриках можно взять четыре закуски и выйдет больше.

Что важно — белые скатерти, красивое место, антураж, сервис, постоянно наливаем воду, вино. Гости себя чувствуют очень комфортно, мы о них заботимся и любой каприз исполняем. Когда они едят блюда, они понимают, что это недорого. Если мы сейчас поедем в Италию, а я недавно вернулся из Милана, там дороже, чем в Москве. Я побывал в двух-трех ресторанах «Мишлен» и честно говорю, что это в два раза дороже, чем в «Батлере». А если люди из Италии хотят такой уровень ресторанов, как в Москве, они будут платить в полтора раза больше, чем здесь.

— Сложно ли соответствовать этому качеству из года в год?

— Сложно, но у нас персонал меняется нечасто, основная команда работает уже очень долго. И ресторан делают люди, а не стены. Вот у нас есть человек, который тебя встречает уже восемь лет. Когда они приходят, все уже знают, что ему нравится, что нет, какие блюда подавать. Это очень приятно, когда вы приходите и не нужно ничего говорить, потому что метрдотель, который принимает заказ, уже всё знает. Это очень большой плюс.

Во многих заведениях персонал меняется часто. И я знаю, насколько сложно формировать персонал на кухне, и чтобы найти одного метрдотеля, мне нужно сейчас восемь месяцев. Поэтому мы стараемся, чтобы весь персонал оставался у нас работать. Мы как большая семья. Наверное, поэтому мы успешный проект. Потому что есть люди, которые любят это место, приходят сюда и чувствуют себя комфортно на работе. А не просто, чтобы деньги зарабатывать.